波兰酵头～法棍

作者： 海燕的手艺

起源于波兰，“Poolish”在法语中就是指“波兰的”。最初，它仅仅是用于糕点的制作，但随着Poolish酵头在欧洲的普及，越来越多的人开始使用它来制作面包。如今，Poolish酵头已经风靡全球，从开普敦到伦敦，从东京到纽约，你都能够发现Poolish酵头的身影。Poolish 酵头是由等量的面粉与水，还有少量酵母制作而成，即水化度为100％，并且也不含食盐。 Pollish酵头的制作方法包括两个阶段。首先制作半液态的Poolish酵头，含有等量的水与面粉，并发酵几个小时。接下来就是制作总面团，最后进行烘烤。制作半液态酵头的目的就是使得酵母快速繁殖，从而提高总面团的强度和膨胀能力。

用料

• 波兰酵头
• 中筋面粉 80克
• 水 80克
• 酵母 1克
• 主面团
• 波兰酵头 160克
• 王后T65（或中筋面粉） 320克
• 水 175克
• 酵母 3克
• 盐 8克

波兰酵头～法棍的做法步骤

步骤 1

提前一晚将波兰酵头做好！将所有做酵头的材料混合，用筷子搅拌均匀，包上保鲜膜室温22度左右发酵10到12小时

步骤 2

发酵好的酵头是原来的3倍左右，并且会出现大量的气泡！

步骤 3

将主面团除盐以外的其他材料都加入到波兰酵头中

步骤 4

刚刚开始揉的时候面团比较粘，继续揉就好！揉的过程中可以静置10到15分钟，加盐并继续揉

步骤 5

揉面团的时候比较粘手，是正常现象！可以利用面团粘在砧板上的特性来借力进行折叠，要确保双手的动作一致，让面筋充分形成，抻拉面团下方托住面团，双手捏紧面团，用力将面团拉起来，利用面团的粘性把手上方的面团向身体方向拉抻，接着将面团向内折叠，并抽出双手，重复抻拉，折叠很快就揉好了！（因为揉面不能拍照所以简单写一下，这也是法式揉面法）

步骤 6

直到面揉的光滑了就可以了

步骤 7

揉好的面我放在面包机中发酵的，但是没有开发酵功能，如果你用面包机发酵就发酵1小时

步骤 8

发酵好的组织很棒

步骤 9

然后将面团称重，平均分成3份面团，盖上保鲜膜，由于面团较湿，可以适当的用手粉，但是不易过多，否则折叠时重叠处的接缝按不平面团中会残留面粉！

步骤 10

按平一块面团

步骤 11

然后对折，把重叠处按平

步骤 12

重复做两次

步骤 13

用手掌根缓缓移动按平每次翻卷留下的接缝，最后再轻轻滚动面团，双手放在面团中间，再往外平移并施力，直到移到面团两端，成型！

步骤 14

然后排入到法棍模具中，光滑的一面朝上！

步骤 15

烤箱中加一碗冷水，因为我的烤箱发酵温度高，所以为了控制温度，保持湿度，我加了冷水！如果你的烤箱温度可以控制在30度以内，你可以正常使用，40分钟左右，要看面团的状态

步骤 16

我测了一下，我的实际发酵温度为27.7度，发酵1小时

步骤 17

发酵好的法棍生坯，用快一些的小刀倾斜30度左右割开几刀，烘焙前用喷壶在生坯上喷一层水，烤箱预热230度，将一个空烤盘也同时发进烤箱中预热，温度到位以后在烤盘中加半碗水，放入生坯烘焙！烤15分钟后，200度再烤10分钟，把装水的烤盘拿出来！

步骤 18

烤好的法棍颜色金黄的很好看！

步骤 19

也可以切烤，刷黄油，在黄油中加一些蒜泥200度烤10分钟左右，很好吃！

波兰酵头～法棍的小贴士

我是手揉的面团，如果用厨师机和面包机揉面都可以，注意观察面团的状态，不易过度揉面！ 烤箱温度要以自己的烤箱温度来操作，毕竟大家的烤箱都要不同程度的偏差！ 我用的面粉是王后的T65也是很适合做法棍的面粉，如果没有可以用中筋面粉来做！水量可以不用一次加到位，看我揉面的图片湿度就可以！ 做酵头，如果赶时间可以多加一克酵母，在3小时来完成发酵，提前一天做也就是发酵12小时，出现气泡比原来的面糊膨胀3倍就可以了！

菜谱创建时间：2016-04-13 11:31:31