我家的传统客家艾糍、黄糍

作者： callmejiao

糍是客家传统美食，为什么说我们家的呢，因为客家人分布在不同的地方，在艾糍的做法上有些许区别，而我们家这边的是这种水滴形的。吃过其他客家朋友分享的糍，也吃过一些客家菜馆的糍，但我始终最钟情于妈妈和奶奶做的这款。适逢清明时节，艾草生长旺盛，食材丰富，妈妈和奶奶又做起了糍，所以特意建立这个菜谱，以纪录我们家这一种传统美食，纪录这一种家人特别喜欢的食物，纪录这一种情怀。 糍有咸馅和甜馅，没有使用艾草做的是咸馅的黄糍，使用艾草做的是甜馅的艾糍。 开始介绍我家的传统做法，彷佛在捏陶瓷般的手艺。

用料

• 糯米粉
• 艾草
• 馅料
• 灰水或碱水

我家的传统客家艾糍、黄糍的做法步骤

步骤 1

艾糍的甜味馅料： 花生米炒熟去皮碾碎，黄片糖刮成粉（颗粒大影响口感），加入少量芝麻混合，比例按各人口味调整。

步骤 2

黄糍的咸味馅料： 家里常吃的组合有两种，这次做的是芥兰头、沙葛、木耳、豆腐泡切丁，与肉末和少许葱末混合，豆腐泡也是少许即可，用花生油炒熟待用。 家里常做的咸味馅料组合还有笋和肉末，鲜笋或笋干都可以，一样需要切丁炒熟。

步骤 3

揉面团： 糯米粉有干粉和湿粉之分，家里这次用的是亲戚用湿糯米打的湿粉，艾糍和黄糍各用了两斤半的粉。

步骤 4

介绍下灰水（如果没有可用碱水代替）： 食用灰水是某些植物烧灰制成的天然碱水，没有灰水的糍不是好糍。

步骤 5

艾糍的面团： 艾糍的面团需要煮艾，取嫩艾草，洗净，灼水杀青就捞起用凉水洗两遍，祛涩味。

步骤 6

煮艾草： 将杀青后的艾草加入适量水熬煮，水不超过艾草，大火烧开后加入一点灰水转中火熬煮（家里这次是两斤左右的艾草加了50ml左右的灰水），不时搅拌下，不需要盖盖子，直至艾草叶子轻轻用手一揉便化开即可关火。

步骤 7

趁热将煮好的艾草捞起揉面，如果感觉面团太干，可以加入适量熬煮艾草的水，面团揉开后，再加一点灰水揉面（按这次的比例是50ml不到）

步骤 8

揉好的大面团忘记拍了，给大家看个小的，色泽是不是很漂亮，完全手机拍摄并且没有任何修图。

步骤 9

黄糍的面团： 比较简单，如果使用湿粉则是炒干一点，加入灰水直接揉面，家里这次大概用了两斤半湿粉，350ml灰水； 干粉的话则首先使用开水揉面，开始的时候大家小心烫手，很快会凉下来的（说到这不得不感谢妈妈的双手），注意不要一下加太多水，还要加灰水的呢。 揉面需要力量，有力道揉出来的面团才会有劲道，这个需要看个人手感把握，如果自己拿不准的话，有个检验的小窍门，就是捏一点点放去开水里煮熟尝尝口感。

步骤 10

开始捏陶瓷般的手工活了： 面团图中的小面团，是一个糍的大概用量，在双手手心反向回旋揉成上图的陀螺形。用拇指沾点花生油在顶端按压一个小坑。

步骤 11

像这样一手转动面团，一手不停的往里捏。（妈妈的手是摘了艾草弄得黑黑洗不掉）

步骤 12

往里捏，上窄下宽。

步骤 13

像不像郁金香？

步骤 14

口要稍微薄点。

步骤 15

艾糍的皮要做得比黄糍的厚些小些，因为糖馅多了会腻。

步骤 16

盛入馅料。

步骤 17

一手托住底部转动，一手虎口轻轻将面皮的口往回收。

步骤 18

口部收紧的后期手势，手指渐渐下压。仿佛在捏陶瓷。

步骤 19

成品特写。

步骤 20

烧一锅水，水开了以后，直接将糍下水，量多需要分批；煮至糍都浮起来再煮一会就可以出锅了，不用太久。装糍的盘子先刷一层油防止粘底。

我家的传统客家艾糍、黄糍的小贴士

1、馅料一定要在揉面团前准备好，不然面团就会硬了。 2、揉面要有劲有劲有劲。 以下集中回答比较多人问的一些问题： 1、什么是灰水/碱水：与其问这是什么，我建议大家直接去自家附近的菜市场问卖菜的阿姨哪里有卖，一般在比较老的菜市场就能买到。 2、什么是杀青过冷水：杀青是我们家比较本土的说法，就是焯水之后，用冷水冲一两次。

菜谱创建时间：2016-04-04 23:22:48