发面比例: 玉米面1.5、面粉1、黄豆面0.5(体积比例),玉米面放右边碗里,左边碗里除了黄豆粉和面粉外,还有所有粉重量2%的酵母,1%的小苏打,适量白糖、盐、椰奶粉
先用开水,单独烫玉米粉,用筷子搅拌,一边放开水,一边用筷子搅动,直到没有干粉(生粉)
把其它所有粉拌匀
烫玉米面不发烫了(温热的时候),就可以把其它粉放进去了,一定要温热的时候放进去,揉匀。另外准备点温开水,如果发干,就适当加点,如果是水分多了,就加一点点干面粉。反之就加水。不过都不能多,一点点足够 (第一次要稍稍干点,第二次揉的时候就不沾手了)
一起揉成柔软的面团后,用保鲜膜封好,放到比较温暖的地方(可隔个垫子,放在热水器上)发酵
准备馅料:野叶菜(洗净)、笋尖(切丝)、胡萝卜(切丝),辣椒先切块,放进烧开的水烫烫,捞起来用凉水冲冲,把水攥干切碎。然后先放香油拌匀,再放盐(少量)、蘑菇精、白糖、胡椒粉
拌匀后,放淀粉、青酱
这次一拌就上劲了(所谓的上劲,就是能轻易地做成团子了)
平铺一个保鲜袋,舀一勺馅料放在上面,团一团,一转圈,团就出来了
根据锅能放多少,做了七个(自己看着分配即可)
这时面团差不多要长到两倍了
因为是用煎锅,不要发大劲,否则跑油,所以发酵稍稍欠点比较好。扯开一点看,里面全是小洞洞即可。如果是蒸,差不多要拉丝才到位,煎的这样就可以了
加点色拉油
放到保鲜袋里揉匀(有色拉油,不会粘袋子,也不会弄得到处都是)
也分成七个球球
锅底刷油
取一个面团按扁成薄薄的(可在手中做)
放一个菜团子
像做月饼或包汤圆一样,左手心放着面团,右手虎口转圈往累收拢,稳稳当当地团拢来,很快就好了
这样才能包出皮薄馅大,还很均匀的菜团子,合拢后翻过来(口子朝下)就包好了
开始煎
一汤勺油(这个不是大勺子,是最大号喝汤的汤勺,与国际度量的汤勺一样大)
四汤勺水
盖上盖子开大火
看到水快要干了(里面打泡泡),转中火(什么叫中火呢,就是不会糊的温度,因为在大火的时候,锅巴已经有了,一旦水干还是大火就会糊)
看到水干了就关火,焖会
开锅
松松软软,野菜清香
这锅巴超好吃,很酥脆、好吃,太香、太棒了。这个看锅巴,大火有点过了,也就是说,做的时候,水再多一点就可以转中火了,玉米面团子,是酥软,没有糯。
【小贴士】 这个任何野菜都可以做的。 这是剩的野菜(灰灰菜和豆渣菜),烫一烫,下次凉拌
放了辣椒粉、生蘸酱油、蘑菇精、香油
再教大家辨认几种野菜: 这是灰灰菜,有很多灰灰,红灰灰
白灰灰
这是豆渣菜
有一种特殊的清香,掐点下来闻闻就知道了
这是车前草
车前草会长在沟边路旁,田间地头,水草丰茂的地方。车前草,到处野生,太容易找了,种植的很少
认野菜要注意叶脉,注意有的草有干,有的没有,叶子全从根部长出,有的有叶柄,有的没有,有的是对生,有的是互生,还有大小、色彩、质感、光滑度、边沿形状等等,另外,得到日照充足,水分充足,而且没人踩踏的地方去找,干巴巴的一般是没有,野生的,没人灌溉,所以需要有水分,还要有阳光,还要不被踩踏,没人拔草的菜地会有。
再说一下发面要点。面粉总共100克左右,用小勺子估计着舀的,就是那套工具,1/4的那个,3/4杯,100克左右,玉米粉1.5杯,黄豆粉0.5杯,面粉1杯,小苏打和酵母(用最小的1/4杯量不到一杯)都是估计着放,记住酵母是所有粉总重量的1~2%,不要烫了,温热,长到两倍左右,扯一块看看里面,有点像面包里面就行了,包不难包,主要是要做馅,好几道工序,以后要做就也可以不包馅了,另外加做菜,这样会快很多。另一点,发面太简单,用手腕试试,不烫就行了,这是决定不会高温的。没有菜叫面团子(窝窝头不发酵的,凡是发酵的松软)