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教你烤出最完美的法式马卡龙(下)的做法
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教你烤出最完美的法式马卡龙(下)

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教你烤出最完美的法式马卡龙(下)的用料

教你烤出最完美的法式马卡龙(下)的做法步骤

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步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

33、打发好的蛋清是什么样的? A:打发好的蛋清呈硬性发泡,用打蛋器可以拉出一个尖尖的不会下垂的角,如果会下垂的话,请继续打发;打发好的蛋清在碗中可以倒杯不洒,如果会滑动的话,请继续打发。 但是也不要过度打发,不应该出现有结块或者变干的迹象。等蛋清打发成功后,立即与干性材料混合,否则蛋白会消泡。

步骤 2

34、过度打发了,怎么办? A:如果不小心过度打发了,可以加入一个没有打发过的蛋清,继续打发直至重新形成硬性发泡,然后从中移出1/4杯蛋清,剩余的就是原来食谱中所需的量。

步骤 3

35、蛋清打发不起来,为什么? A:有可能是这些原因: 还没有打发到位,继续打发(见问题33)。 如果用的是塑料碗,或者碗不干净的话,改用不锈钢碗(见问题20)。 蛋清中混有蛋黄,分离蛋清的时候要小心。 蛋清太冷,没有恢复到室温。 如果还是不行的话,加一些塔塔粉(见问题7)。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

36、干湿食材要怎么混合? A:在鸡蛋混合物中加入杏仁粉。用硅胶抹刀从搅拌碗的一端开始,沿着搅拌碗四周挂刮一圈,然后到达顶端,穿过中心,滑向另一端,重复这个动作直至搅拌均匀,注意不要搅拌过度,过度会导致面糊太水,无法形成裙边等,只要混合均匀即可。

步骤 5

37、应该何时加入食用色素? A:应该在蛋清打发成硬性发泡后,然后加入食用色素和口味(如柠檬皮,开心果精,抹茶粉等),高速打发30秒至均匀,然后才可以和干性食材混合。

步骤 6

38、正确的面糊状态是什么样的? A:用刮刀拎起面糊使其下垂时,应该像一条厚厚的缎带一样,值得注意的是,宁愿搅拌不足也不能搅拌过度,因为当你将面糊转到裱花袋,再从裱花袋中挤出的过程中,面糊会不断地变稀。很多失败的例子都是因为以为搅拌到位的时候,结果已经搅拌过度了。搅拌过度的面糊会导致壳无法形成裙边或者碎裂。

步骤 7

39、我的面糊太水了,怎么回事? A:可能你忘记老化蛋白了(见问题25、26),或者就是打发不够(见问题33),或者蛋清打发好后没有及时和干性材料混合。

步骤 8

40、烤箱应该设置多少度? A:不同的烤箱可能会效果不一样,所以需要酌情调整,有时甚至要整整调整50℉(10℃)。马卡龙对温度很敏感,甚至还需要根据烤箱功率调整烘烤时间。所以有可能第一盘会烘烤过度或者花费比预计更长的时间。但是通过反复试验,可以得到最适合你的烤箱的温度和时间。 通常来说温度在285-315℉(140-160℃)的范围内,最好温度不要过高,从而可以让壳缓慢的稳定的上升。有的烤箱通风不好,可以烤的时候用铲子将烤箱轻轻压一个缝。

步骤 9

41、在等待风干的时候,面糊变水了,为什么? A:有可能是以下原因: 蛋清没有老化(见问题25、26) 蛋清没有打发足够(见问题33) 蛋清打发好后没有及时和干性材料混合 用了水状的食用色素(见问题6) 挤面糊的时候花费了太长时间,手上的温度使面糊融化了。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

42、马卡龙的大小不一致、不圆,为什么? A:有可能是以下原因: 有可能是因为面糊太水(见问题41) 有可能是硅胶垫或者烘培纸不干净 有可能烤盘不平整 有可能挤面糊的方法不对: 一定要使用裱花嘴和裱花袋来挤面糊。选用直径1cm左右的圆形裱花嘴,将面糊倒入裱花袋中,旋转扭紧。在打印好的马卡龙模板上垫上烘培纸,一手在下方固定位置,一手在上方挤裱花袋,将裱花嘴垂直插入面糊中,挤出面糊,快要达到模板圆圈大小的时候,手垂直抬高,将裱花嘴离开面糊。

步骤 11

43、可以不等待风干么? A:有的人在跳过这一步骤之后仍然成功做成了马卡龙,可能是因为运气好,但是我绝对不支持这么做。就像做披萨面皮的时候,静置可以得到一个薄脆的饼皮,马卡龙也是一样,完美的马卡龙需要一定的静置时间。静置过后可以得到一层薄薄的皮,这层皮可以阻止烤盘底部的热气排出,从而将面糊往四周推出去,得到一圈裙边。所以,这个静置时间是不可少的。不如在这20分钟清理一下厨房,或者喝一杯茶。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

44、挤出的面糊有尖角,为什么? A:可能是因为面糊搅拌的程度不够,如果是因为这样,不用担心,我之前提过,宁愿搅拌不够也不要搅拌过度。如果挤出的面糊有尖角,用小刮刀轻轻拍平就可以。

步骤 13

45、没有裙边 A:原因有: 面糊太水(见问题39) 没有将蛋清做老化处理(见问题25) 蛋白打发不够(见问题33) 蛋白在加入杏仁粉混合物前放置的太久,消泡了 使用了液体食用色素(见问题6) 挤面糊的时候花费了太长时间,手上的温度使面糊融化了。 面糊搅拌过度,导致消泡了(见问题38) 没有静置等待风干(见问题43) 静置等待风干的时间太久,正常情况下20-40分钟即可。 烤箱温度太低。试着提高15℉/10℃。

步骤 14

46、裙边不平、破裂 A:烤箱温度太高。最好是在一个较低的温度下进行长时间烘焙(285-315℉,140-160℃,根据烤箱的实际情况)。这样的壳可以缓慢但是持续的隆起。有些烤箱的通风条件不佳,会使得箱内升温过快,所以也可以在烘焙中稍微打开烤箱门,用木勺之类的工具抵住不让门完全关上。

步骤 15

47、壳的内部是空的 A:原因有: 蛋白打发过度(见问题33) 静置等待风干的时间太久,正常情况下20-40分钟即可。 烤箱温度过高,使壳内部不够稳定,拿出烤箱后由于温度降低会塌陷。最好是在一个较低的温度下进行长时间烘焙(285-315华氏,140-160摄氏度,根据烤箱的实际情况)。这样的壳可以缓慢但是持续的隆起。

步骤 16

48、壳是破裂的 A:原因有: 烤箱温度太高。最好是在一个较低的温度下进行长时间烘焙(285-315华氏,140-160摄氏度,根据烤箱的实际情况)。这样的壳可以缓慢但是持续的隆起。有些烤箱的通风条件不佳,会使得箱内升温过快,所以也可以在烘焙中稍微打开烤箱门,用木勺之类的工具抵住不让门完全关上。 没有静置等待风干(见问题43) 面糊太水(见问题39) 蛋白打发不够(见问题33) 面糊搅拌过度,导致消泡了(见问题38) 蛋液太多(见问题1) 没有将蛋清做老化处理(见问题25) 使用了液体食用色素(见问题6) 没有用双层烤盘(见问题23)

步骤 17

49、壳太薄 A:搅拌过度了,但是这并不严重,口味仍然可以很好。

步骤 18

50、壳一开始蓬起来了,但是后来又塌了 A:在马卡龙完全烤好之前不要拿出烤箱,可以开着门转动烤盘,但是不要将烤盘拿出。一旦拿出后就不会再蓬起来了。

步骤 19

51、壳不平整 A:原因有: 蛋液太多(见问题1) 没有将蛋清做老化处理(见问题25) 使用了液体食用色素(见问题6) 面糊太水(见问题39) 没有将蛋清做老化处理(见问题25) 使用了液体食用色素(见问题6) 蛋白打发不够(见问题33) 蛋白在加入杏仁粉混合物前放置的太久,消泡了 面糊搅拌过度,导致消泡了(见问题38) 烤箱温度太低。试着提高15℉/10℃

步骤 20

52、壳不光滑 A:原因有: 杏仁粉不够碎 杏仁粉和糖的混合物没有过筛 烤之前没有将烤盘在桌子上垂直敲几下排出气泡

步骤 21

53、壳太软 A:原因有: 烤的时间还不够,延长烘烤的时间,每分钟都检查一下,以得到最合适的时间。 烤箱温度太低。试着提高15℉/10℃

步骤 22

54、壳太干太易碎了 A:刚烤好的马卡龙一开始都会有点偏干,但是当马卡龙填馅后奇迹就发生了,冷藏24小时后马卡龙会变得“成熟”,馅料里的水分会被壳吸收。将做好的马卡龙放置在密闭的容器中在冰箱中冷藏24小时后,口感会更好。准备品尝前,将马卡龙提前从冰箱拿出,放回室温即可。

步骤 23

55、壳看起来油油的湿湿的 A:原因有: 烤的时间还不够,延长烘烤的时间,每分钟都检查一下,以得到最合适的时间。 烤箱温度太低。试着提高15℉/10℃ 杏仁粉有点湿/油(见问题11)

步骤 24

56、壳的颜色变黄/深/棕了 A:原因有: 烤箱温度太高。最好是在一个较低的温度下进行长时间烘焙(285-315华氏,140-160摄氏度,根据烤箱的实际情况)。这样的壳可以缓慢但是持续的隆起。有些烤箱的通风条件不佳,会使得箱内升温过快,所以也可以在烘焙中稍微打开烤箱门,用木勺之类的工具抵住不让门完全关上。 烤架太靠上了,要将烤架移到烤箱中部。 没有用双层烤盘(见问题23) 烤的时间太久了 杏仁连皮磨碎的(见问题13)

步骤 25

57、壳粘在烤盘上 A:原因有: 烤的时间还不够,延长烘烤的时间,每分钟都检查一下,以得到最合适的时间。 用了硅胶垫,要确保硅胶垫干净无杂物,或者改用烘培纸。 在壳还没有完全冷却的时候就尝试取下。要等完全冷却了才可以取下。 如果确定已经烤好,可以将烘培纸的反面弄湿,过几分钟后水分会帮助脱离。不过不要弄的太湿或者太久,以免破坏口感。

步骤 26

58、壳的内部没有烤熟 A:继续烤。延长烘烤的时间,每分钟都检查一下,以得到最合适的时间。最好是在一个较低的温度下进行长时间烘焙(285-315℉,140-160℃,根据烤箱的实际情况)。

步骤 27

59、有的壳烤的很好,有的不好,不稳定,怎么办? A:可以这样: 烤箱内部的气流不稳定,烤的中途转动烤盘180度。 挤面糊的时间太久了,有的已经消泡了。

步骤 28

60、已经烤了15分钟了,但是还是烤好,应该怎么办? A:不要将烤盘拿出烤箱,也不要提高烤箱温度,继续烤就好了。最好是在一个较低的温度下进行长时间烘焙。

步骤 29

做好的马卡龙在填馅24小时后就可以品尝了,并且应该在4-5天内食用完。马卡龙应该放置在密闭的容器中在冰箱中冷藏,准备品尝前,将马卡龙提前从冰箱拿出,放回室温再食用,这样口感最好。

步骤 30

如果你打算将马卡龙作为礼物送给朋友,不要忘记写上“于XX月XX日前食用”的字样,以免你的朋友错过了最佳食用时间。

步骤 31

马卡龙也可以放在冷冻室中里保存,将马卡龙放置在密闭的容器中置于冰柜中可以保存一个月。食用前,取出想要的数量置于室温环境中,一个小时后即可食用。

步骤 32

不过要注意的是,冷冻的保存方法比较适合奶质的馅料,比如说奶油buttercream,甘纳许ganache等;如果是水分比较多的馅料,比如说果酱等,水分会被壳吸收,这样壳会失去脆脆的口感。如果你打算用果酱作为馅料,最好将壳单独冷冻,等准备食用的时候,将壳放置至室温后再填馅。

教你烤出最完美的法式马卡龙(下)的小贴士

上半部分:http://www.xiachufang.com/recipe/101762256/

菜谱创建时间:2016-03-20 10:27:02
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