香脆蛋卷

作者： 呆呆de梅梅

因为买了插电的蛋卷机（涛声），觉得比燃气的省力太多，所以更新了一下菜谱。 燃气蛋卷机做法附后。 2019.08.10 问题： 变凉不脆是没烤够， 卷不起来是烤过了， 上色深了还是不脆，需要降低温度延长时间 ——————————— 一直觉得，做美食并非一味的模仿就可以的，因为同一种配方，不同的人会做出不同的味道。也许食材不同，也许手法不同。 食谱可以让你走捷径，但是最终的成败还是得靠自己多尝试、多练习才行。 做这个蛋卷，我也是收集了好多方子，试验过好多种不同的配比和材料，最后才做出自己还比较满意的版本。 一开始尝试的是不加水纯鸡蛋并多油的配方， 纯植物油版，做出来口感很酥，一碰即碎，但是吃起来觉得有点腻， 纯黄油版，确实香一点，但是黄油味又偏重，口感也是很酥，一碰即碎成渣，而且放上一天就回潮了。 老公问为什么蛋卷不是脆的？在他印象中蛋卷应该是脆脆的口感。 于是我又查了很多方子，也做了好多次试验，终于研究出脆口、香而不油腻的配方。

用料

• #原味：
• 鸡蛋 50g
• 细砂糖 30g
• 玉米油 30g
• 动物黄油 20g
• 中筋面粉 100g
• 牛奶 190-210g
• 熟黑芝麻 10g
• #巧克力味：
• 可可粉（可可味） 5g
• #抹茶味：
• 抹茶粉（抹茶味） 3g
• #红茶味：
• 红茶牛奶 220g
• 红茶末 4g

香脆蛋卷的做法步骤

步骤 1

面糊准备：将鸡蛋、细砂糖、植物油和融化的黄油全部加入盆中，用手动打蛋器搅拌均匀将蛋、油乳化，再加入大部分牛奶，搅匀后加入过筛的面粉，搅拌均匀，再加入剩余牛奶，搅拌至细腻无颗粒。面糊稠度如稀酸奶状，最后加入黑芝麻拌匀。（面糊稀一些会更脆，加入黑芝麻前可以将面糊过筛一遍，会更细腻）

步骤 2

涛声蛋卷机：火量调到两点钟多一点的位置。预热好。蛋卷机底部垫几张厨房纸巾，因为做蛋卷的时候油和蒸汽会漏出来（我直接把蛋卷机放烤盘里）。

步骤 3

舀一勺面糊放到蛋卷模最中间，盖上盖子，烤约3分钟。（面糊状态视频中也可以看到是比较稀会流动的状态）

步骤 4

烤至上色。

步骤 5

用筷子卷起。

步骤 6

做好的蛋卷放到晾凉架上，完全冷却后装袋密封保存。这个配方保存得好两周都不会回潮的。（袋子是妙洁中号密实袋，装蛋卷刚好呢）

步骤 7

燃气蛋卷模做法：将蛋卷模小火预热10分钟。用勺子舀一勺面糊放到蛋卷模中间，盖上蛋卷模，这时会有噗噗噗的声音，也能看到热气冒出来。小火大约煎40-60秒左右，可以翻面打开看看刚煎的面糊底部，待面糊微微呈现出焦黄色，再翻一面继续煎45-65秒，同样煎到面糊稍呈现出焦黄色（火候和时间要多练习掌握），用筷子卷起，卷的方法一样。

香脆蛋卷的小贴士

一定要看的要点： 1. 方子中可以全部用植物油，但是加黄油会更香一些，但是全部用黄油又觉得膻味重了（我家不太喜欢黄油膻味）。 2. 面粉用一般的中筋面粉，用低粉做出来对比过，这个口感更脆。 3. 加牛奶把面糊调到有一定稠度有能流动的稀酸奶状。对比过，稀一点的面糊口感更脆一些。牛奶也可以换成水（换成水需要减量），加水是纯甜，放牛奶会有点微微咸鲜味，味道更丰富些，加水的话可以撒几粒盐调味，一点点一点点就好。 4. 烤面糊火候一定要到位，这个需要自己多加练习判断。一般是烤到出现微黄色再卷，烤得不足卷出来是软软的不会变脆，烤过头的话会糊，而且卷的时候筷子一夹就碎了又卷不起来。要刚好卷的时候不会断裂，卷好放5、6秒即变脆为佳。 5. 这个量大概可以做约20根蛋卷。

菜谱创建时间：2016-03-11 23:28:41