全蛋海绵蛋糕（高成功率）

作者： 带眼镜的兔子

海绵蛋糕是我当初烘焙入门时烤的第一款蛋糕，因为不需要分蛋打发，只需要一个盘子就可以完成所有操作，感觉特别简单的缘故（大雾-_-||）。不少人也认同海绵蛋糕做起来比戚风要容易，但是也有不少人表示自己戚风明明能做得很好，做海绵蛋糕却经常遇上成功的妈妈?于是疑惑的我又久违地重温了海绵蛋糕的制作，惊讶地发现，果然我的海绵蛋糕体也做得没以前好了!!???砸了三天海绵，我终于找到了答案。为了给自己备忘，同时也给有和我一样困惑的朋友提个醒，于是把体会记下来，附上练手找感觉专用高成功率配方一份。（为什么是练手专用?当然是因为为了提高成功牺牲了那么一点点口感的缘故啦，针对海绵常见失败原因做了些关键性调整，当你用这份方子做成功之后，可能会恍然大悟海绵蛋糕制作的关键要点哦(^_^)。之后，当然就可以换做其它口感更好的配方啦。本人原创，欢迎分享，请不要抄袭，谢谢！PS:这篇东西只为追求烘焙技术又原因花精力研究的朋友而写，只为了烤了能吃就好的，可能就……呵呵……）

用料

• 鸡蛋 3个
• 绵白糖 70克
• 玉米糖浆 30克
• 面粉（低粉和中粉对半混合） 80克
• 玉米油 10～15克
• 8寸方模

全蛋海绵蛋糕（高成功率）的做法步骤

步骤 1

首先，海绵蛋糕主材料的原始配比，鸡蛋:糖:面粉=2:1:1，这个一定要记住了，很多不同的海绵蛋糕配方都是由此衍生出来的。我做用这个配方的时候，3个鸡蛋加起来刚刚好是160克，所以才有了配料表写的分量，大家懂的，自己调整哈。准备工作，先把各材料先称重准备好。

步骤 2

鸡蛋打到打蛋盘里，一次性加入白糖，边隔水加热边高速打发。隔水加热的水温约为60℃，如果天气冷，全程打发都保持隔水加热，天热的时候鸡蛋液加热到体温左右就可以离水继续打发了。打发到感觉鸡蛋液开始变浓稠时，加入玉米糖浆，继续打发。直到提起打蛋头，蛋液程带状滑落，纹路在液面3～5秒之间消失。（此处是关键1，习惯做戚风的人，失败的原因往往是鸡蛋打发过头，而不是打发不够。玉米糖浆替代部分白糖，可以增加蛋液粘性，试气泡组织稳定性很高，也能使蛋糕口感更湿润一些。）

步骤 3

把过筛后的面粉撒入鸡蛋糊，用切拌的手法混合均匀。（此处为关键2，加入面粉后，蛋糊的体积一定会缩小一点的，只要打发合理，混合手法没问题，消泡的程度是有限的。很多人失败的第二个原因，就是因为被消泡吓着了，导致面粉混合不够均匀。充分把鸡蛋液和面粉混合，是组织稳定的关键，同时面粉的蛋白含量可以提高组织稳定性，所以练手配方我用了一部分的中粉来增加蛋白含量，从而提高稳定性。当然，这样也提高了搅拌过度起筋的风险，呵呵～）

步骤 4

面粉混合完成后，最后一步是加入油脂，其实正宗的海绵蛋糕，还是应该加黄油的。不过为了减少消泡，这里就换成了植物油了。如果你实在被消泡，吓怕了，也可以试一次不加油脂的，不过蛋糕烤好后口感会更干硬一些就是了。（所以来到这步，有经验的朋友可以根据前面步骤的判断，决定要不要加油脂，大胆一点直接换上黄油也行(^_^)）

步骤 5

面糊倒入预先铺好油纸的8寸方模，用刮刀刮一下表面的气泡。放入预热到170℃的烤箱，烤约40分钟。烤到20分钟的时候加盖锡纸，避免表面上色过头。

步骤 6

出炉后马上去掉锡纸，换盖上一张刷了沙拉油的油纸，然后倒扣放凉。（如果成功了，这个配方烤出来应该正好满模。不能满模的要找找原因了。为什么表面的油脂要刷油?你试一次不刷油的就懂了，呵呵～～）

菜谱创建时间：2016-03-11 23:09:31