台湾面包大王吴宝春黑糖吐司（原版+改良版）

作者： 风雅颂2015

做了几次吐司，突然看到台湾面包大王吴宝春的黑糖吐司，觉这个可以拿来学学，而且原方都是比较繁锁的，也正迎合了我的思路，简单没好吃的，好吃不能简单，而且要做就做复杂的。 不过看了原方，才发现原料没有那么多，而且对于我们也不用什么 要都要买吧，就地取材，结果其他网友做过的，给改了一下方子 黑糖吐司 吐司模型號為三能牌SN2082，內徑為長21.5公分、寬9公分、高7.5公分。 份量約5條 ˙材料： 高筋麵粉800克(80%) 鹽15克(1.5%) 湯種200克(20%) 法國老麵100克(10%) ——高粉70%，低粉30% 新鮮酵母30克(3%) 奶粉20克(2%) 冰水320克(32%) 黑糖水350克(35%)——红糖 無鹽奶油120克(12%) 醬色糖黑5克(0.5%) ˙黑糖水： 黑糖150克 水200克 ˙餡料(個)： 黑糖20克 下面的配方被我按比例減少了 原來的配方會讓人作到天荒地老 ˙法國老麵： 法國麵粉250克 麥芽精0.5克 水175克 鹽5克 低糖即發酵酵母1克 ˙湯種： 高筋麵粉250克 細砂25克 鹽1.25克 滾水250克 450土司模具，基本是250g-300g干粉--450- 500g面团！

用料

• 高筋面粉 200g
• 盐 4g
• 奶粉 5g
• 冰水 80
• 黑糖水（38g黑糖+50g热水，黑糖融化后放凉备用） 88g
• 法国老面 25g
• 汤种 50g
• 黄油 30g
• 干酵母 7.5g
• 裹入用粒状黑糖 20gX3粉，每个面团一份
• 汤种
• 高筋麵粉 50g
• 细砂糖 5g
• 盐 0.25g
• 开水 50g
• 法国老面
• 法国面粉 50g（35高粉+15低粉）
• 麦芽精 0.1g(没有可不加)
• 水35g 20gX3粉，每个面团一份
• 盐 1g

台湾面包大王吴宝春黑糖吐司（原版+改良版）的做法步骤

步骤 1

（前一天） 法国老面 做法：法国面粉加麦芽精、水，慢速打匀，加盐再打匀，包起冷藏15小时 （将面粉、麦芽精、盐混合后，加入水，用刮刀搅拌，直到面团混合均匀成团）

步骤 2

（前一天）汤种 汤种材料中的高筋面粉、细砂糖、盐加热开水混合，以浆状搅拦头慢速拌1分钟 （将面粉、砂糖、盐混合后，加入滚水，用刮刀搅拌，直到面团混合均匀成团，混合好的汤种比较粘，但很有弹力。）

步骤 3

（前一天） 黑糖加水煮溶，放凉备用

步骤 4

（当天）混合面团 面粉、奶粉、盐、黑糖水、冰水和糖黑以螺旋装搅拌头慢速打2分钟 加汤种、老百和新鲜酵母，以速整拌2分钟，转中速搅12分钟，直到面团不沾钢盆 测试 揉至扩展阶段 取出一小块面团，产生薄膜。 加入在室温软化的无盐奶油，以慢速拌2分钟，转中速拌12分钟，直到面团不沾钢盆 测试 完全阶段 拉出一小块面团，拉开后，呈现透的薄膜。

步骤 5

第一次发酵，面团中心温度27度，以室温25-27度发酵60分钟

步骤 6

整形 面团切割成每份130g 滚圆

步骤 7

第二次发酵 以室温25-27度发酵30分钟

步骤 8

包馅 面团擀平包入小黑糖粒，卷起成长条状 每三条面团编成一个辫子，放入吐司模

步骤 9

最终发酵 送入发酵室，以温度36度，湿度80%发酵1小时

步骤 10

面团上表面刷上全蛋液 放入烤箱以上火160度下火270度烤35分钟 家庭建议烤175-180度30-35分钟

台湾面包大王吴宝春黑糖吐司（原版+改良版）的小贴士

1.烘烤20分分钟后，可以将烤箱前后调换，若是家族旋风炉则以170度30分种。 2.黑糖粒最好在1cm左右，可以不使用。 3.老面或汤种惹没用完，可冷冻保存7天，制作前1天先冷藏退冰。 4.家庭建议烤175-180度30-35分钟

菜谱创建时间：2016-03-08 17:20:02