70%中种经典奶香吐司/无添加早餐面包/ACA烤箱32L专用方子

作者： 花小姐的每味

方子是450克两个吐司的量，一个请减半。 小伙伴们请用心看方子，按方子每一步做到位，才能事半功倍。有问题请留言，看到一定会回复。

用料

• 中种面团材料
• 高筋粉（金像） 350克
• 鸡蛋 2个
• 酵母（燕子） 6克
• 牛奶 140克
• 主面团材料
• 高筋粉 150克
• 白糖 75克
• 淡奶油（冰箱冰过） 160克
• 盐 6克
• 黄油 30克
• ACA家用烤箱32L 1台

70%中种经典奶香吐司/无添加早餐面包/ACA烤箱32L专用方子的做法步骤

步骤 1

把中种材料中:鸡蛋液+牛奶+酵母放一起。

步骤 2

混合搅拌均匀。

步骤 3

加入高筋粉搅拌和面。

步骤 4

和面

步骤 5

手揉3分钟的样子，表面不需要光滑。

步骤 6

盖保鲜膜发酵。

步骤 7

28度发酵到三到四倍大，夏天放凉后冰箱冷藏降温。

步骤 8

发酵完成后的蜂窝组织

步骤 9

主面团的所有材料除黄油外全部放入盆里搅拌均匀。（夏天淡奶要冰过，室温太高的环境下，把主面团入冰箱冷冻半小时再搅拌）

步骤 10

把发酵好的中种面团撕小块加入，开始和面揉面，我是用凯伍德厨师机揉的。揉到完全阶段出手套膜，加入软化的黄油低速搅拌1分钟融合即可。揉面：（先1档～4档～2档时间大约15分钟左右）

步骤 11

打好的面团温度不超过28度（夏天打面的材料都要降温）

步骤 12

完全阶段的手套膜。薄而不轻易破，破开的洞口边缘光滑没有锯齿状才合格，做吐司，手套膜是关键，所以揉面这步千万不要凑合，一定达到手套膜状态。

步骤 13

展示拉破的手套膜，很有弹性且破洞边缘光滑

步骤 14

取出打好的面团，整理收紧，光面朝上，保鲜膜室温27～28度松弛30分钟。

步骤 15

松弛好的面团不需要排气，轻拍掉表面的小气泡即可，直接分割成160克6等份。滚圆成团，光面朝上，盖保鲜膜松弛15分钟。松弛的作用是让面团有很好的延展性，擀的时候不容易回缩且不容易擀断筋。

步骤 16

只需要一次整形：小团团擀长条卷起，收口捏紧朝下，卷的方向一直放在吐司模中，每个吐司三个小面团。整形好后加盖保鲜膜发酵，也可表面用喷壶喷水少许保湿。发酵面包温度湿度都需要。（整形的过程中，拍掉表面的小气泡）

步骤 17

温度36度湿度75～85%发酵至八九分满（发酵温度不超过38度只看状态不看时间）。最喜欢这个状态白白胖胖的。预热烤箱ACA：关掉上火，下火165预热烤箱 足够10分钟。一定要充分。（记住关掉上火）

步骤 18

我是ACA烤箱32L上下火控制，入烤箱底层，下火160关上火全程40分钟。吐司模不加盖的，烤箱容量小，吐司表面容易上色，20分钟后上火调120下火160继续烤，中途表面上色均匀立刻加盖锡纸，时间到了出炉。

步骤 19

出炉后倒出模立刻横放在网架上。

步骤 20

立正。

步骤 21

能拉丝

菜谱创建时间：2016-02-27 09:53:53