面包机揉面📄小贴士📃揉面未完全&过度揉面【范例】

作者： 淘米睡起床了

揉面不充分，完全扩展，和过度揉面。 几年前整理这个的初衷是因为初次购入面包机时，猛觉解放双手，农民我可以翻身做主人了！开着面包机丧心病狂可劲儿的让它鞭笞面团。烤出来一批批的，吃了不少顿面粉坨。 才知道面筋被过度蹂躏也是会精神崩溃的 同时明白之前的自己从没手揉到完全扩展阶段过ヾ(´▽｀;)ゝ 面团状态对各位烘培老手信手拈来。 但状态图片也许能帮到烘培新手厨友们 此外作为只会捏橡皮泥玩的po主无论是对西点面包还是中点面团都不精通，一直以来都佛系烤面包，出来啥吃啥。 厨友们稍微难点的问题我也抓瞎。 几位厨友好友比我专业 点菜谱能找到她们 门牙_dora 学过中式面点的热耐心助手 https://www.xiachufang.com/recipe/102891243/ 营角大王 专业小面包师严格的小老师 https://www.xiachufang.com/recipe/103455587/ 仙Reese 学过西点 中点毫不逊色的温柔小姐姐 https://www.xiachufang.com/recipe/103299381/ 更有经验的她们也许能解答疑难杂症 该方图片翻译并整合自： Youtube, Flour and Water的Flour and Water: over-kneaded bread dough 以及 Emma Christensen的Bread Baking Clinic: Under-Kneading & Over-Kneading 过度揉面在手动揉面情况下一般不太会现 但面包机或者厨师机对面团就没有那么温柔，软软可爱的面团也会被过度揉拧得生无所念，变成一团意志消沉的一滩烂泥。 揉搓过度的面团由于很黏糊，整形非常棘手。延展性也很糟因为面筋变得非常刚硬（而揉面不充分的面团，延展性差也不够好，源于面筋还没充分形成）手稍稍拉扯面团即断裂，无比疲软还发黏。 如果揉面过度，可以试着延长它的第一次发酵的时间，放松放松面筋紧张的神经，但是只是稍微改善，无法挽救。最后烤出来的面包会脆硬中间发干能切出很多面包屑。 相关面包方子： 揉到稍薄膜的德式碱水面包 http://www.xiachufang.com/recipe/103303630/ 免揉的隔夜欧包 https://www.xiachufang.com/recipe/101694726/

用料

• 高粉 500g
• 水 300g

面包机揉面📄小贴士📃揉面未完全&过度揉面【范例】的做法步骤

步骤 1

刚刚混合水的面团，面筋还没开始形成，一扯会断裂。轮廓也是毛毛的。

步骤 2

面包机或者厨师机揉了两分钟，面筋开始形成，面团开始变得柔软。扩展阶段。

步骤 3

继续揉面，开始到完全阶段，用手指扯开一小团面团可以形成透明的薄膜，称手套模（windowpane）。面筋发展充分形成。可以停止揉面让面团长高了。

步骤 4

如果再继续揉2分钟，面团变得软瘫且粘手，还会粘在搅拌刀上。

步骤 5

再继续揉5分钟，柔软的面团充分发展的面筋会被继续拉扯延展性变差，超级粘粘虫面糊。 ☀步骤中所有说的时间只是估摸值，机器功率不同，具体的还是要看面团的状态。

菜谱创建时间：2016-02-22 23:31:25