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复刻传统福州菜|红年糕和白年糕
用料
复刻传统福州菜|红年糕和白年糕的做法步骤
1.糯米七分，粳米三分，泡一夜，放冰箱冷冻后再自然解冻，稍微加一点水，水不用没过米，搅拌机打2-3分钟就很细腻了。
米浆装入布袋，重物压上，或悬挂滴干。
将米粉团掰碎。
煠粿母（福州话音sǎ guí mo）: 取一拳头大小掰碎的米粉，放入沸水中煮熟成团，成粿母
接下来一步做白年糕和红年糕有所区别： 白年糕是将粿母加入掰碎的米粉，加入白糖，揉至糖全部融化在米粉中，加入白糖的米粉碎会“融化”成很浓稠浆状，可以流动； 如做红糖年糕，就用少量(猪)油化开糖，放凉，拌入碎米粉。 350 g 米粉碎中我加了70 g糖，淡淡的甜度刚好
粿叶放入蒸笼，压一个盘子稍微蒸一下定型；趁热倒入上一步拌匀的年糕浆。年糕浆迅速凝固，不会往下渗漏。白年糕一般会再加入花生，红年糕在上方点缀红枣。
根据年糕大小蒸1~2小时，插入筷子取出不会有糯米粉粘在筷子上就蒸熟了。 放凉，在冰箱里可存放至少两周。如冷冻存放，则取出后要再蒸透放凉。
年糕要彻底凉透变硬后才好切。我们家通常是切厚片两面煎黄直接吃，有人喜欢沾蛋液，放猪油煎。煎好的年糕凉后，如果贪快用微波炉加热，不能时间太久，否则会化掉粘在一起。 其他吃法也很多，有人切成小块，加一小块陈皮煮成年糕糖水。我尝试了加一些酒酿，加桂花，或者用红豆沙糖水来烧，都很好吃。 我还和上海的小伙伴学习了一招新吃法： 用春卷皮将切成厚片的年糕包好，煎到两面焦黄，春卷皮脆，内馅糯，直接吃，或者蘸海盐焦糖。好吃极了！
复刻传统福州菜|红年糕和白年糕的小贴士
- 搅拌机是blender，不是food processor。歪果仁做浓汤、酱汁、smoothie的必备工具，我也用来做豆浆。如果你用的是Vitamix， Blendtec这种Blender中的挖掘机，你甚至可以跳过泡米的步骤，洗干净直接打米粉。Blendtec有多厉害？Viral video的经典案例中，有一个就是Blendtec粉碎iphone，粉粉碎。 - 滤干米浆，传统可以用编织较密的米袋，我用的是织数高一点的棉布袋，萌妹提醒我将袋子翻面使用，这样米浆不会卡在缝线里。 - 如果，你嫌打米浆麻烦，用糯米粉:糖:水=5:2:2的比例，将糖用水化开后拌入糯米粉，揉至完全均匀，蒸熟即可。但新鲜的米浆会更香，更糯一些。 - 用粿母是让糯米制品更软糯更容易成型的好方法，即便你使用糯米粉来做，也可以用同样的方法做一小块粿母，揉到米粉碎中。 - 传统方法会揉一些肥肉丁在年糕中，蒸透之后就化在年糕里了。红糖年糕中的红糖也会用猪油炒开，所以又叫糖油年糕。 - 我在荷兰买不到粿叶，用香蕉叶一样有清香味。蒸年糕的时候，面上最好盖一层锡纸或保鲜膜，防止水滴落。
