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复刻传统福州菜|红年糕和白年糕的做法
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复刻传统福州菜|红年糕和白年糕

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作者: JolieLaide
JolieLaide

复刻传统福州菜|红年糕和白年糕的用料

复刻传统福州菜|红年糕和白年糕的做法步骤

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步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

1.糯米七分,粳米三分,泡一夜,放冰箱冷冻后再自然解冻,稍微加一点水,水不用没过米,搅拌机打2-3分钟就很细腻了。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

米浆装入布袋,重物压上,或悬挂滴干。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将米粉团掰碎。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

煠粿母(福州话音sǎ guí mo): 取一拳头大小掰碎的米粉,放入沸水中煮熟成团,成粿母

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

接下来一步做白年糕和红年糕有所区别: 白年糕是将粿母加入掰碎的米粉,加入白糖,揉至糖全部融化在米粉中,加入白糖的米粉碎会“融化”成很浓稠浆状,可以流动; 如做红糖年糕,就用少量(猪)油化开糖,放凉,拌入碎米粉。 350 g 米粉碎中我加了70 g糖,淡淡的甜度刚好

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

粿叶放入蒸笼,压一个盘子稍微蒸一下定型;趁热倒入上一步拌匀的年糕浆。年糕浆迅速凝固,不会往下渗漏。白年糕一般会再加入花生,红年糕在上方点缀红枣。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

根据年糕大小蒸1~2小时,插入筷子取出不会有糯米粉粘在筷子上就蒸熟了。 放凉,在冰箱里可存放至少两周。如冷冻存放,则取出后要再蒸透放凉。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

年糕要彻底凉透变硬后才好切。我们家通常是切厚片两面煎黄直接吃,有人喜欢沾蛋液,放猪油煎。煎好的年糕凉后,如果贪快用微波炉加热,不能时间太久,否则会化掉粘在一起。 其他吃法也很多,有人切成小块,加一小块陈皮煮成年糕糖水。我尝试了加一些酒酿,加桂花,或者用红豆沙糖水来烧,都很好吃。 我还和上海的小伙伴学习了一招新吃法: 用春卷皮将切成厚片的年糕包好,煎到两面焦黄,春卷皮脆,内馅糯,直接吃,或者蘸海盐焦糖。好吃极了!

复刻传统福州菜|红年糕和白年糕的小贴士

- 搅拌机是blender,不是food processor。歪果仁做浓汤、酱汁、smoothie的必备工具,我也用来做豆浆。如果你用的是Vitamix, Blendtec这种Blender中的挖掘机,你甚至可以跳过泡米的步骤,洗干净直接打米粉。Blendtec有多厉害?Viral video的经典案例中,有一个就是Blendtec粉碎iphone,粉粉碎。 - 滤干米浆,传统可以用编织较密的米袋,我用的是织数高一点的棉布袋,萌妹提醒我将袋子翻面使用,这样米浆不会卡在缝线里。 - 如果,你嫌打米浆麻烦,用糯米粉:糖:水=5:2:2的比例,将糖用水化开后拌入糯米粉,揉至完全均匀,蒸熟即可。但新鲜的米浆会更香,更糯一些。 - 用粿母是让糯米制品更软糯更容易成型的好方法,即便你使用糯米粉来做,也可以用同样的方法做一小块粿母,揉到米粉碎中。 - 传统方法会揉一些肥肉丁在年糕中,蒸透之后就化在年糕里了。红糖年糕中的红糖也会用猪油炒开,所以又叫糖油年糕。 - 我在荷兰买不到粿叶,用香蕉叶一样有清香味。蒸年糕的时候,面上最好盖一层锡纸或保鲜膜,防止水滴落。

菜谱创建时间:2016-02-14 04:57:49
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