巧克力牛轧糖

作者： Xiao安安

马上就过年了，大家都忙着备年货，这过年自然少不了糖，能自己动手做起来，不管家里吃还是送礼都挺不错！ 作为一个巧克力控，做糖怎么能少了巧克力呢？！黑巧克力虽然属于高热量的食品，但据说它还有降低血压，预防中风，有益于心脏，预防低血糖等功效！ 因为边看孩子边做糖，所以有些步骤没办法完全拍齐，以后再补上。 做之前请看小贴士！

用料

• A材料:
• 黄油 85
• 黑巧克力(纯度65％) 100g
• B材料:
• 水饴 540g
• 白砂糖 100g
• 水 80g
• C材料:
• 蛋清 65g左右(约两个60克的)
• 盐 2g
• D材料:
• 奶粉 100g(可以加到160g)
• 可可粉 10g(不加也可以)
• 其它材料:
• 花生仁 450g(喜欢不太甜的可以增加果仁的量)
• 葡萄干 70g

巧克力牛轧糖的做法步骤

步骤 1

将花生放烤盘，烤箱上下火160度烤20分钟，中途多翻动几次，烤好放烤箱闷十分钟；

步骤 2

烤好的花生用手搓去皮，搓好了连同葡萄干一起再放入烤箱50度保温；这一步是为了最后能更好地和糖混合，这样花生才不会一切就掉！不喜欢葡萄干的可以不放，个人觉得放葡萄干毕竟不腻；

步骤 3

称好A材料的巧克力和黄油，两者放同一个碗，隔热水搅拌至融化；

步骤 4

B材料全部混合:将水饴，白糖，水放不粘奶锅里，开中火煮到沸腾，转小火慢熬，糖浆到了一定温度时升温特别慢，不要急，慢慢熬，千万不可开大火；

步骤 5

等待糖浆升温的过程，先把C材料中的盐加入蛋清中，打发成蛋白霜，放一边备用；

步骤 6

准备一盆热水，冬天做糖这一步很重要，能预防奶粉和坚果还没有搅匀糖浆就变硬，除非你速度很快就可以不用！

步骤 7

糖浆熬到135-140度，加入蛋白霜，用打蛋器低速打均匀；

步骤 8

加入已经融化的黑巧克力和黄油，用硬质勺子搅拌均匀；

步骤 9

关火，把奶锅移到热水盆里，将D材料的奶粉和可可粉倒入糖浆里面，用木铲子快速搅拌至无干粉；

步骤 10

取出烤箱里的干果，倒入奶锅里面，用木铲子搅拌均匀后倒在硅油纸上；

步骤 11

待糖摸着不烫手，开始像揉面一样揉糖，把里面的气揉掉，揉过的糖吃起来会比较有嚼劲；

步骤 12

将揉好的糖放入不粘金盘里面，造型；

步骤 13

糖放至凉了，表面摸着硬了，就可以开始切糖，我直接用菜刀；

步骤 14

切好糖就可以开始装袋包装了，我用袋子密封性好一点，没有封口机的也可以用糖纸包！

巧克力牛轧糖的小贴士

1、做之前尽量把所有材料都准备好，以防做的过程手忙脚乱； 2、煮糖一定要小火，前期不要搅，以防返沙，煮到后面要轻轻搅拌，以防受热不均匀底部焦了；糖浆煮到110度左右升温会比较慢，这个时候一定要耐心等待，不要开大火； 4、天冷的时候糖浆温度可以在135度左右，夏天糖浆温度得高一点，最好140度；有些地区湿度可能会比较大，也会影响糖的软硬，温度最高超过140高一点。 5、测糖温前先搅一下糖浆让温度均匀一点，测的时候温度计不要碰到锅壁和锅底；如果没有温度计的可以用一碗冷水，用筷子粘着糖浆过冷水，如果糖变硬脆了就可以；我是习惯温度计和冷水一起用，怕温度计温差大！ 6、冬天熬好糖浆离火后最好坐热水，这样糖浆才不会硬得快而导致奶粉坚果无法完全拌进去； 7、搅拌的时候，一定要用硬质铲子，不能用硅胶刮刀，否则会搅不动！ 8、坚果可以换成其它，按个人口味，喜欢奶味多的可以增加奶粉的量。

菜谱创建时间：2016-02-05 10:30:51