宝春师傅的黑贝果😚

作者： 肥哇娜

贝果一直是我的最爱，外皮很有咬劲，抹上厚厚的cream cheese口感浓郁。一定要是cream cheese，如果是牛油或者果酱，很容易会被面团吸收，就不会有芝士在你口里的乳化的效果。 我妈说跟山东馒头夹豆腐乳有啥区别，我瞬间石化。。 以前经常跟公司同事团购台湾的贝果，虽然麻烦，但乐此不疲，后来搞到老板也一起加入团购的队伍。那些专为台湾人口味特制的贝果不会像传统的贝果那么有咬劲，内里更松软，内馅更丰富，又是另一番滋味。 台湾面包大师宝春师傅的这款黑贝果，加入了浓郁的黑芝麻酱，黑芝麻粉和老面，经过低温发酵，有非常浓郁的面香混杂着黑芝麻香，非常惹人喜爱！

用料

• 法国面包粉 300g
• 细砂糖 45g
• 盐岩 3.6g
• 高糖酵母 4g
• 黑芝麻粉 15g
• 黑芝麻酱 18g
• 法国老面 60g
• 冰水 135g
• B B A改良剂 0.3g
• 烫面：
• 水 1000g
• 麦芽精 5g

宝春师傅的黑贝果😚的做法步骤

步骤 1

前一天晚上制作老面: 高粉100g，麦芽精2g，水70g，盐2g，酵母0.4g。法国老面+水后慢速打两分钟，然后加入酵母再慢速打两分钟，再加入盐慢速打一分钟。

步骤 2

将酵母和改良剂之外的材料全部倒入，厨师机慢速打两分钟。(我家的是Bosch厨师机，一开始开的三档)

步骤 3

然后加入酵母和改良剂，如果没有改良剂可以不加。再慢速打4分钟至面团成团，如图。成团后再快速打1分钟(此时开到五档了)

步骤 4

打到薄膜有雾面亮感，根据图示，我觉得已经过了扩展，又不到完全阶段。所以我觉得打一分钟快速好像不大够，就一直打到有膜为止。

步骤 5

分割：分成每个120g的面团，可以做5个。 分割后滚圆，让面团静置五分钟。因为这个面团的含水量不高，所以滚圆后尾部是不会太粘合的(如图,屁股开花)，宝春师傅滚圆的手法和平时做中式面包不一样，不过我试验过几次，效果都一样的。

步骤 6

塑型：将滚圆后的面团搓长条，然后以手掌为中心在手上绕一圈，将面团绕在手掌下搓匀，两端就会连在一起，成一个圆了。

步骤 7

搓到接口粘合。

步骤 8

放入5℃的冰庫发酵十二小时，我就是摆冰箱冷藏过夜。第二天早上烤就可以吃到新鲜的bagel拉！

步骤 9

烫面：1000g水加5g麦芽精，没有麦芽精就用蜂蜜。每面烫30秒，捞起后沥干水，可以放进烤箱，190℃, 16分钟。

宝春师傅的黑贝果😚的小贴士

材料中的麦芽精和改良剂没有或不喜欢的都可以不放，我通常都不会放改良剂，因为总觉得那也是添加剂的一种。 烫面时的水千万不能大滚。 发酵完从冰箱拿出来的时候要放室温回温一下再进烤箱。 贝果整形的方法有很多种，如果用不惯这种可以搜索别的方法，烤出来的效果都差不多的。 我还加入了些炒香的黑芝麻粒，越咬越香！

菜谱创建时间：2016-02-04 21:28:12