无泡打粉一次发酵的三鲜包子（适用于绝大多数发面制品）

作者： 北平-1

不用发面、后放酵母！特别基础实用的面团，适合一切发面制品，糖三角，包子，馒头，懒龙神马的都可以 请记住：面不醒不光！面不搓不白！ 敲黑板：后放酵母后放酵母后放酵母！！！ 说发不起来的各位，请先检查一下您的酵母是不是失效了！谢谢 知识点： 1.酵母的重量占面粉重量的1/100，一定要用电子秤称重，不要“估么着来”！ 2.揉面不需要卖多大力气，只要醒面充分，让面筋有足够的时间形成，很容易就揉成一个光滑的面团 3.揉面要在台面上搓揉，不要在面盆里尾咕！ 4.面要揉到光滑无光滑光滑无气泡！ 5.最后发酵要看状态，不要死板的看时间！ 6.水的重量占面粉的45-60%，不要一次性加进去，一开始要少加，根据面粉的吸水性和季节的变化调整水量，我喜欢稍微硬一点的面，包出来的包子能立的住。 7.和肉馅儿不加料酒不加油，葱姜水打馅儿。

用料

• 包子皮部分
• 普通面粉（高粉低粉富强粉标准粉麦芯粉都可以，但是要根据面粉吸水性和季节的不同用水量会有差别） 150克
• 糖 5克
• 食用油 少许(5克以内就好)
• 酵母 1.5～2克
• 水 65～85克
• 馅料部分
• 猪肉馅儿 半斤
• 带壳青虾 若干只
• 泡发干香菇 若干
• 泡发木耳 一小把
• 姜丝葱花 各一勺
• 盐 少许
• 花椒大料水 少许
• 白胡椒 少许
• 生抽 少许
• 糖 少许

无泡打粉一次发酵的三鲜包子（适用于绝大多数发面制品）的做法步骤

步骤 1

面盆中放入5克糖

步骤 2

加水溶解

步骤 3

加一点点油，搅拌至糖融化。加糖的目的是为了给酵母君提供养分，不能省，加油的目的是为了让成品看起来更光滑，可以省略

步骤 4

加入面粉

步骤 5

用刮刀或者筷子，搅拌至没有多余的水分

步骤 6

下手揉成团，揉到没有散粉的状态，此时肉眼可见明显的干粉

步骤 7

转移到台面上，开始搓揉。原理就不多说了，总之一句话：面团不搓不白！ 如果成品不够白，不要怪面粉不好，它是无辜的

步骤 8

揉到看不见干粉的状态，停手

步骤 9

扣上面盆，让面团休息一下，醒面10分钟以上

步骤 10

醒面的时间来做肉馅儿。花椒大料用开水冲泡，晾凉，姜丝和葱花泡在花椒大料水里，用擀面杖“怼怼”释放出香味儿，隔着滤网倒在肉馅儿里，只要水不要干货！水量将近是肉馅的一半，然后用手或者筷子使劲儿搅打，最少得5分钟吧，我一般都是10分钟往上，打到肉馅把水全都吃进去，明显感觉到上劲儿了，看不到明显的颗粒了就差不多了，加入白胡椒粉，糖，盐和生抽拌匀，泡发的香菇木耳剁碎，加入肉馅儿中拌匀，盖保鲜膜放入冰箱冷藏备用，青虾剥壳破背去虾线备用

步骤 11

第一次醒面过后，揉面，面明显软嫩了好多，因为面筋舒展了，但还不够强韧

步骤 12

开始搓揉，揉面的手法是搓揉，一只手按住面团底部固定，另一只手把面团往上搓，搓开之后卷起来，调转90度，继续重复上面的动作。面不搓不白！原理自己百度。

步骤 13

在台面上搓揉几下就很光滑了，但还不够光滑，扣上面盆继续醒，大概要醒两三次，就能达到光滑的状态了

步骤 14

三次醒面之后已经很光滑了，侧面没有裂痕就是可以了

步骤 15

蒸锅里加入温水，蒸笼里铺上硅胶垫或屉布，拿出擀面杖，切面刀，手粉，馅儿。总之一切准备就绪之后，才能开始加酵母，加上酵母之后就要以分秒必争的状态包包子！耽误不得

步骤 16

多贵的电子秤也无法在归零的状态下准确称量出1克酵母，所以要提前放一个容器，然后在容器重量的基础上再加酵母的重量

步骤 17

往称量好的酵母里加几滴水，真的是几滴！不到两克的酵母，我用手撩了4 5滴。然后用手指把酵母和水混合，碾成膏状，注意是膏状不是汤状，软硬和面团差不多

步骤 18

酵母膏揉进面团里，搓揉均匀，一定要揉到看不见酵母膏为止，让它们平均分布在面团里面，揉的过程中如果有肉眼可见的气泡要及时挤破，气泡是造成成品坑坑洼洼的元凶之一！

步骤 19

分割成6个

步骤 20

滚圆。滚圆的目的是让面团表面变光滑，只有蒸之前光滑，成品才会光滑。题外话，我做面食从来不穿围裙，永远不会弄的到处都是面

步骤 21

放入冷藏好的馅儿和一整个的虾仁儿包成包子，放到垫了蒸垫的屉上，一次性码好包子的位置，后面就不要再移动了。锅里放温水（夏天的话就不用放水了），笼屉上锅，盖盖儿，做最后醒发。如果是两层屉，醒发中间要上下换一次位置，因为下面那层离热水近发的快。

步骤 22

包包子的手法去看大神们吧，我还差的很远，就不卖弄了，平时没事儿就用面皮儿包上面团练提褶，包完了可以揉了再包，适合反复练习，练习后的面团加上酵母膏包成有褶儿的馒头（也可以叫面馅儿的包子😂）也不浪费，总之就是多练多琢磨多用心

步骤 23

感觉硅胶垫比草垫好用

步骤 24

最后发酵一定要勤观察，看状态不看时间不看时间不看时间！大概发到1.5倍大（对比上图刚包好的状态），用手指轻轻杵一下包子侧面，杵的地方匀速回弹，就可以了。快速回弹就是发酵不足，还要再发一会儿，慢回弹或者不回弹，就是发过头了，蒸好之后肯定塌陷

步骤 25

发好之后拿下屉，烧水，一定要等水开了再上火蒸，全程大火，旺火足汽10分钟后关火，锅盖掀开一个小缝，插根筷子，散一下热气减小温差，不用焖，保证不塌陷。

步骤 26

拿出包子，放在垫了硅胶垫的底部透气的容器上，盖上布，保湿降温，如果吃不了，彻底冷却之后装密封袋冷冻保存

步骤 27

喧软白嫩光滑！

无泡打粉一次发酵的三鲜包子（适用于绝大多数发面制品）的小贴士

1.我全程都是用手搅打肉馅儿的，这样更容易上劲儿，而且用手接触食材，能充分感受到食物的灵性😄 2.料酒只有烹一下挥发了才能带走腥气，所以在和馅儿的时候放料酒是一个误区，姜可以提鲜也可以去腥，花椒大料水和白胡椒粉同样可以去腥增鲜，所以实在无需加料酒画蛇添足 3.面一定要多揉，揉到位，揉到特别光滑！ 4.最后发酵要看状态！不要看时间！ 5.蒸笼建议垫那种硅胶蒸垫，特好用，没味儿，不沾 6.后放酵母后放酵母后放酵母！！！ 7.学会这个基础面团的手法，包子，馒头，糖三角，肉龙，一切发面食品都可以！

菜谱创建时间：2016-01-30 22:13:21