【赛塔】熊谷裕子的Seda慕斯

作者： 胖球闪电猴

方子来自熊谷裕子的《水果蛋糕的美味秘诀》步骤图是书上的，封面图是我自己做的。我参加松下烘焙大师赛的时候参考了这个方子的一些做法，这里提供大师的原方。 “青苹果慕斯与焦糖菠萝的美味碰撞～ 是适合夏日吃的一款清爽慕斯。凤梨强烈的酸味和口感及略苦的焦糖，能增添重点口味，和风味清淡、口感轻盈的青苹果慕斯形成有趣的对比风味。” 不要被这么长的配料和步骤吓到，其实就只是烤个带花纹的手指蛋糕片，刷一层糖酒液，然后做一个有水果内馅儿的慕斯而已。分步来，很简单的。 方子可做直径5.5cm、高5cm的慕思圈4个。如果想做六寸的，建议份量翻倍。

用料

• #装饰面糊
• 无盐黄油 10g
• 糖份 10g
• 蛋白 10g
• 低筋面粉 10g
• 抹茶粉 少量
• #拇指蛋糕体
• 蛋白 1个
• 砂糖 30g
• 蛋黄 1个
• 低筋面粉 30g
• 不溶糖份 适量
• #糖酒液
• 水 10g
• 苹果白兰地 7g
• #焦糖凤梨馅儿
• 凤梨罐头 60g
• 砂糖 15g
• 水 少量
• #苹果慕斯
• 冷冻青苹果泥（解冻 110g
• 砂糖 30g
• 柠檬汁 8g
• 吉利丁粉 4g
• 水（吉利丁用） 20g
• 苹果白兰地 5g
• 淡奶油 65g

【赛塔】熊谷裕子的Seda慕斯的做法步骤

步骤 1

【抹茶花纹】将无盐黄油软化、搅拌均匀成乳脂状，按顺序加入糖粉、蛋白、过筛的低筋面粉和用水调匀的抹茶，抹茶花纹面糊就做好了。在油布上22cm*26cm的大小范围内，用手指随意涂抹出如下图的花纹，然后放入冰箱冷冻备用。（后见tip1）

步骤 2

【拇指蛋糕体】 1. 在搅拌盆中放入蛋白，用打蛋器打到鱼眼泡状态时分三次加入砂糖，一直打到硬性发泡泛出光泽。 2. 加入蛋黄。将打蛋器的一根搅拌棒取下，用手拿着轻轻混拌，不必充分混匀即可。 3. 筛入低筋面粉，用橡皮刮刀从下往上大幅翻拌混合，直到基本看不到粉末为止。（若残留少许斑驳的蛋白霜无妨） 4. 将面糊放在油布或者油纸上，用抹刀抹成5～7mm厚。注意要用抹刀平顺的抹平，但次数要尽量减少，以免面糊被弄消泡。 5. 面糊放入预热好的200摄氏度的烤箱烤约8～9分钟。

步骤 3

在蛋糕花纹面上洒上大量的不溶糖粉，再切成四条侧面用的3.5cm*16.5cm的带状，用圆形切模就切出底部直径4cm、夹层用直径2.5cm的圆形。

步骤 4

一面留意不要削到烘烤面，一面在模具内铺上侧面和底部的蛋糕片，然后用毛刷，在蛋糕片内侧刷上鸡尾酒。

步骤 5

【焦糖凤梨馅儿】凤梨粗略切成7mm的丁状

步骤 6

在小锅中放入砂糖和水，小火加热，煮到呈焦糖色为止。（此处有tip2）

步骤 7

立即加入切好的凤梨，一边加热，一边煮。

步骤 8

煮到水份充分收干，熄火放凉待用。

步骤 9

【苹果慕斯】在青苹果泥中，按照顺序加入砂糖、柠檬汁。吉利丁提前用冷水泡软，取出，加少许水，用微波炉融化成吉利丁液，然后将吉利丁液倒入果泥中，最后加苹果白兰地。

步骤 10

连同搅拌盆放入冰水中（夏季，冬季视室内温度决定操作方式），一边混合，一边增加浓稠度。淡奶油打至八分发，加入青苹果果泥中，充分搅拌均匀。

步骤 11

模具中先倒入一半的量，为避免有缝隙，这里用汤匙背抹向侧面，形成一个小凹槽

步骤 12

在正中央的凹槽内放入焦糖凤梨，再在凤梨上放上一片两面都刷过鸡尾酒的夹层用蛋糕片

步骤 13

倒入剩余的慕斯，用抹刀抹平表面，放入冰箱冷藏。冷藏凝固以后，吃之前脱模。

步骤 14

【装饰】在果冻胶中加入青苹果泥，视个人喜好，加入绿色的食用色素调匀，用抹刀薄薄的涂在慕斯表面。

步骤 15

青苹果切片，涂上果胶以呈现光泽。

步骤 16

装饰上青苹果、蓝莓、开心果和山葡萄。

步骤 17

原方子的装饰如图。

【赛塔】熊谷裕子的Seda慕斯的小贴士

1. 装饰面糊很容易剥落，在油布上涂抹花样时请稍微涂厚一点。切割和铺入模型中时也请小心进行。 2. 混拌凤梨的焦糖先要充分煮焦，如果煮得不够焦，会只有甜味而无焦香味。也不能煮太过头，焦糖会发苦。 3. 新鲜的凤梨果肉富含酵素，因此要混入慕斯等里面时，使用经过加热处理过的罐头更方便。（前提是要买得到好吃富含果香的菠萝罐头，如果只有新鲜菠萝，建议使用都乐的菲律宾菠萝，很甜，并且要去掉中间带纤维较多的核心部分，以免菠萝果肉的纤维感影响蛋糕的口感。）

菜谱创建时间：2016-01-28 23:48:45