四喜烤麸

作者： 呤儿

四喜烤麸是上海人家餐桌上的经典小菜。 烤麸，是将小麦粉水洗成面筋后发酵蒸煮而成。这种看上去有着无数蜂窝孔的食材，常被人误以为是豆制品。 至于被冠以“四喜”的口彩，可能与上海方言有关。原本的“四鲜烤麸”，因为上海话“鲜”与“喜”的发音相同，通常在年夜饭桌上必不可少的“四鲜烤麸”，慢慢演变成了“四喜烤麸”；可见，喜庆比鲜美更讨巧。

用料

• 干黄花
• 烤麸 1000克
• 黑木耳
• 干香菇
• 食用油 250克
• 冰糖 80克
• 生抽 2大勺
• 老抽 1大勺
• 盐 10克
• 鸡精 3克

四喜烤麸的做法步骤

步骤 1

将买来的烤麸洗一下，然后切成适中的（差不多一口大小）块，用沸水汆烫2分钟，再用冷水冲洗并挤压干净发酵味；放在通风处吹至表面干燥

步骤 2

油锅烧至6成左右，分批放入烤麸炸至脱水脆硬后捞出；倒出锅中余油，用原锅将事先泡发好的黑木耳、干香菇和黄花菜快火煸炒一下，倒入炸好的烤麸，一次加水至刚刚没过烤麸

步骤 3

大火烧开后加盖转中小火煨煮30分钟以上，然后加入生抽2大勺、老抽1大勺、盐10克、冰糖80克、鸡精3克，继续煨煮至汤汁变浓稠并逐步收干；熄火后留至锅中，待自然冷却后盛出

四喜烤麸的小贴士

传统做法烤麸是不用刀切的，手撕的断截面自然蓬松，更易吸收汤汁；缺点是碎块较多，试了一下用刀切，效果没有多大差异。其他配料可按喜好随意组合，我不太喜欢放花生仁，觉得和主料软硬不搭欠协调，且不易入味。 四喜烤麸的口感应是咸中带甜，汁稠味浓，软糯弹牙。其核心是炸要炸得够透，煮要煮得够软。炸时油锅要大，水分才容易蒸发；煮时要控制好火候，不要过早将汤汁烧干；只有将烤麸充分煮软，才能令其像海绵一样吸入更多的汁水，更加入味。

菜谱创建时间：2011-12-01 12:15:57