巴黎歌剧院

作者： 猫理兰

看了些下厨房的方子 感觉都不是很完全，写一个比较完善的方子 自留。（请无视那个扭曲的音符）

用料

• 杏仁蛋糕胚
• 杏仁粉（1） 70g
• 糖粉（1） 70g
• 低粉（1） 70g
• 全蛋（1） 3个
• 蛋白（1） 3个
• 糖（1） 20g
• 黄油（1） 20g
• 奶油霜
• 蛋黄（2） 3个
• 清水（2） 30ml
• 糖（2） 100g
• 浓缩咖啡（2） 一大勺
• 无盐黄油（2） 150g
• 甘纳许
• 黑巧克力（3） 125g
• 淡奶油（3） 100g
• 葡萄糖（3） 5g
• 咖啡糖水（乱弄的）
• 朗姆酒（4） 10ml
• 浓缩咖啡（4） 80ml
• 红糖（4） 30g
• 水（4） 100ml
• 巧克力淋面
• 水（5） 44ml
• 砂糖（5） 80g
• 葡萄糖（5） 3g
• 淡奶油（5） 75g
• 可可粉（5） 32g
• 吉利丁（5） 5g

巴黎歌剧院的做法步骤

步骤 1

杏仁蛋糕胚： 准备：烤箱预热180 根据自己家烤盘，不要烤太厚，这个量大概三能28*28烤两盘 1.将低粉糖粉杏仁粉过筛，分次加入全蛋混合均匀。 2.蛋白加砂糖打发 3.取全蛋糊与液态黄油混合均匀备用 4.取三分之一打发蛋白与全蛋糊混合均匀，再倒回蛋白中混合均匀，手法你懂的，不要过度搅拌 5.再加入步骤3的黄油糊混合均匀 6.放入烤盘，用刮板刮平 7.放入烤箱，烤14分钟，不要太迷信时间，看上色和蛋糕状态，拍一拍是否有弹性。烤的时候可能会鼓，拿小针戳戳他。 8.出炉后正面朝下，放在准备好的白纸上（晾凉后拿起来，表皮会黏在纸上，就是要这个效果∧( 'Θ' )∧

步骤 2

奶油霜： 1.蛋黄打至发白 2.水和砂糖煮至110度，慢慢倒入蛋黄，打匀 3.加入切块的软化黄油打匀 4.加入浓缩咖啡打匀 *：刚做好可能比较稀，没关系，放一边，做别的，等都准备好了，这个会变稠一些。

步骤 3

甘纳许： 淡奶油煮至70度，巧克力切碎加入，拌匀，如果巧克力没能完全化开，隔水加热，记得隔水，不要偷懒。最后加入葡萄糖拌匀，葡萄糖没有就不加，是为了让甘纳许更光洁好看的。

步骤 4

组合： 蛋糕胚分成均匀的四份，取一块蛋糕胚刷上咖啡糖水，用抹刀均匀抹上一层奶油霜，放冷冻冻一会。冻硬后拿出来抹上一层甘纳许，再放上一片蛋糕胚。如此反复三至四层。 *：奶酪霜抹完要冻硬，甘纳许抹完就放胚。不解释。 全部抹好后放冰箱冷藏。准备下一步

步骤 5

水、砂糖、葡萄糖、淡奶油放在一起煮开，筛入可可粉拌匀，加入泡软的吉利丁～ 放凉一会，温凉的时候就挤挤试试，能挂住又有流动性的时候就可以用了。淋在抹好的蛋糕上，让它自然的流开，放到冰箱里让其凝固。

步骤 6

刀子烧热，先切掉四周，再均匀的切块即可。每切一下都要擦干净刀子。（此处是废话…）

菜谱创建时间：2016-01-18 19:09:53