丝丝入味的【腊味萝卜糕】-步步高升

作者： 糖心糯米糍

萝卜糕是传统的中式糕点，在广东它不仅是茶楼的特色点心，也因为萝卜具有“好采头”的寓意，还是农历新年家家户户必备的贺年糕点之一，除了萝卜糕还有芋头糕、马蹄糕等等，象征着步步高、节节高、年年高。就快过年了，在此借这萝卜糕，提前祝大家新的一年吉祥如意、年年高升！ 萝卜在民间素有“小人参”的美称，流传有“萝卜上市，郎中下乡”，“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”的谚语，这里隐含着说明萝卜具有防病、治病的功效。冬天天气寒冷，人们多食温热食物，胃内易积火，所以冬天常吃萝卜，到了春天就不易上火。这里的萝卜就是我们平常吃的白萝卜，它不仅营养丰富，还有较高的食疗作用，它具有清热、解毒、散瘀、健胃消食、化痰止咳、顺气利便、生津止渴、补中和安五脏的功效。 每到北风起，就是萝卜上市的季节了。当季的白萝卜特别清甜多汁，现在也正是做萝卜糕的好时候，萝卜糕刨丝，腊味和海味爆香，加入米粉浆蒸熟，吃的时候切块，两面煎香，外焦内软，入口可以咬到一丝丝的萝卜，甜甜的萝卜丝混合着腊味的香、海味的鲜，表皮的焦香，哗~不要太好吃啦，我会停不住口啊！ 萝卜糕的做法其实很简单，不过想要做出口感好、味道好的萝卜糕还是要掌握好材料之间的比例和做法技巧，下面把我在做的过程中出现过的问题和一些经验总结一下供大家参考： 1.在材料上的选材和比例： a.首先萝卜一定要新鲜、清甜多汁。其次萝卜丝的粗细（太细容易化了没有口感，太粗容易散）、萝卜丝和米浆的比例、米浆的浓稠度、配料的多少都直接影响萝卜糕的口感和味道。 b.粘米粉和萝卜的比例：我的比例是1:5。网上很多方子米粉的用量都不少，米粉多切片的外型会比较规整漂亮，但口感稍逊，个人觉得米粉偏多萝卜丝会吃的不过瘾，口感因人而异，我喜欢萝卜丝多点的，但粘米粉太少外形又没那么平整漂亮，所以比例要适中，我希望是用最少的粉做出又有型的萝卜糕，内软外坚的。如果喜欢萝卜多多的，粉的用量可以参考1:5～7。 c.粉浆（粘米粉和水）和配料的比例：我的粉浆中粘米粉和水的比例约是1:1.5，按萝卜出水量和自己喜欢的软硬口感作调整。粉浆的水太多成品会偏软，反之则偏实，水量可根据自己喜欢的软硬口感做适当增减，如果想要口感硬点的可适当减少水量或多加点粉。萝卜糕的配料用量也要适中，太多会抢了萝卜的风味，太少味道又不够丰富。下面的方子是我根据自己的实践摸索和大家品尝后反馈的意见，经过几次调整后总结出来的，做出的成品吃过的都觉得味道和口感蛮赞的，供大家参考，呵呵，有点黄婆卖瓜之嫌。 2.注意：在炒萝卜的过程中，由于萝卜的出水量不同直接影响了成品的口感。看了网上的做法基本是两种，一种是炒萝卜时加适量的水（或萝卜自己出水），后倒入米粉的混合的；另一种是把米粉加水调成米浆，所有材料炒好后倒入米浆混合的。这两种做法我都试过，把米粉加水调好米浆的做法比较好掌握，另外把调味料加在米浆，就不会在炒萝卜的过程中因为水份的流失而把味道也流失了，这样每次出来的成品就会很稳定了，这就是我这种经验不足的新手的不败技巧。有经验的老手们可以飘过，哈哈哈~ 以上只是分享个人一点小经验仅供参考，每个人的口味不同，各种材料的用量和配比可根据自己喜欢的口感和味道作适当的加减和调整，做不难，做好不易，只要用心就会做出一道适合自己的美味！ 注：我的模具大小：15cm*13.3cm*4.5cm，菜谱材料用量是一个模子的量，满盘成品约1000g。步骤图是菜谱用量的3倍量。

用料

• #萝卜糕材料
• 去皮白萝卜丝 600克
• 姜片 约2～3片
• 腊肠 50克
• 腊肉 20克
• 虾米 15克
• 瑶柱（干贝） 15克
• #米粉浆
• 粘米粉（或粘米） 108克
• 澄粉 12克（不加澄粉可用等量粘米粉替换）
• 水 看状态是否加水
• 白胡椒粉 适量
• 糖 约10克
• 盐 约3.5克

丝丝入味的【腊味萝卜糕】-步步高升的做法步骤

步骤 1

先把腊肠和腊肉切小丁，放冰箱冷藏或冷冻保存待用；

步骤 2

虾米和瑶柱（干贝）提前用水浸泡至软（水不要倒掉，留着后面调米浆用）；

步骤 3

泡软的虾米切小粒；

步骤 4

泡软的瑶柱先用刀侧面压扁，再用手搓开成细条，尽量弄细一点；

步骤 5

泡虾米和瑶柱的水留着后面用来调米浆；

步骤 6

白萝卜去皮擦成丝备用，注意萝卜丝太细容易化了没有口感，太粗容易散；（量多的非常推荐类似这款的擦丝器，擦几斤的萝卜丝就是几分钟的事。）

步骤 7

把粘米倒入搅拌机打成细腻的粘米粉；用现成粘米粉的可省略这步；注：如果用粘米打米粉或加水用料理机打米浆的，要提前一晚用水泡米；

步骤 8

将粘米粉和澄粉（也可以不澄粉换等量粘米粉）倒入大碗里，加入盐、糖和胡椒粉等调味料拌匀，再加入适量水（泡虾米和干贝的水），搅拌成均匀的浓稠粉浆待用；

步骤 9

热锅加少许油，倒入腊肠和腊肉爆香，炒至肥肉变透明；

步骤 10

再加入虾米和瑶柱一起炒至所有材料表面金黄色，盛起备用；

步骤 11

热锅加少许油，萝卜丝和姜片倒入炒锅，炒至萝卜软身，炒的过程中萝卜会出水，千万不要加水！

步骤 12

再加入已炒香的腊肠腊肉和虾米瑶柱炒至均匀后关火，记得关火！（要不后面加米浆容易糊底）；

步骤 13

倒入调好的浓稠粉浆翻拌均匀；

步骤 14

拌好的萝卜丝粉浆是如图所示浓稠的糊状，刮一下可见锅底的，如果感觉偏湿，如粉浆勺起是呈线状滴落，可开小火再翻炒一下收点汁，使多余水分蒸发掉；如果太干可加点水翻拌均匀；

步骤 15

拌好的状态是所有的萝卜丝都会被浓粉浆糊包裹着表面；

步骤 16

将萝卜浆糊倒入模子里（不易脱模的要在模子里面抹油），用勺子压平表面；

步骤 17

水开后放入蒸锅，上面架空盖个盘子（以免蒸汽水滴落），隔水小火蒸45分～1小时，视蒸盘大小和深浅调整时间；

步骤 18

萝卜糕蒸好后，拿走盖在上面的盘子，刚蒸好的萝卜糕很软，一定要等完全凉透后或盖保鲜膜放冰箱冷藏一晚后再脱模！

步骤 19

萝卜糕较软，内含萝卜丝和各种粒状配料，切的时候建议用锯齿刀，这样切面会较平整漂亮；

步骤 20

不是立即吃的就放密封盒入冰箱冷藏保存，最好三天内吃完。（不要冷冻保存，冷冻过的萝卜糕出水就不好吃了）；

步骤 21

要吃的时候，热锅放少许油，放入萝卜糕，煎至一面焦黄再翻面（粉少的萝卜糕偏软，注意不要翻动太多容易烂），煎至两面焦黄即可，刚煎好的萝卜糕偏软，可等稍凉后再吃风味更佳。

丝丝入味的【腊味萝卜糕】-步步高升的小贴士

1.萝卜一定要选新鲜、清甜多汁的； 2.模子可随意，我的模具大小：15cm*13.3cm*4.5cm； 3. 粘米粉和萝卜的比例：我的比例是1:5，建议萝卜比例多些口感会更好； 4. 粉浆（粘米粉和水）和配料的比例：我的粉浆中粘米粉和水的比例约是1:1.5，按萝卜出水量和自己喜欢的软硬口感作调整。水太多成品会偏软，反之则偏实，水量可根据自己喜欢的软硬口感做适当增减，如果想要口感硬点的可适当减少水量或多加点粉。萝卜糕配料可按自己喜欢的口味调整用量或更换其它材料。 5. 刚蒸好的萝卜糕很软，一定要等完全凉透后或盖保鲜膜放冰箱冷藏一晚后再脱模！ 6. 刚煎好的萝卜糕偏软，可等稍凉后再吃风味更佳。

菜谱创建时间：2016-01-15 20:42:11