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面团冷藏和冷冻的做法
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面团冷藏和冷冻

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作者: WannaJin
WannaJin

面团冷藏和冷冻的用料

面团冷藏和冷冻的做法步骤

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步骤 1

面团冷冻与冷藏的制作方法 1. 未发酵的面团 使用低温作法时,如面团搅拌好未经基本发酵,即可存放于0~5℃的冰库中冷藏,让其缓慢的进行基本发酵,待需要时即可随时取出解冻,进行分割和整形。因冷藏面团解冻的速度较快,面团的使用弹性较为灵活,工作幅度因而也增大,即使是冷藏12小时后的面团无法用完,亦可改放在零下20℃的冷冻库中来抑制其发酵,需要时再取出使用。如果面团仍然放置于冷藏中继续发酵,时间一久面团内的就会有酸气。

步骤 2

2.已经发酵的面团 如果已完成基本发酵的面团,则必须存放在零下20℃的冷冻库中,使面团内的酵母处于睡眠状态,停止发酵作用,若将已完成基本发酵的面团放于0~5℃冷藏,极易产生发酵过度的情形,因此,已完成基本发酵的面团必须以冷冻方法来保存,时间可达48小时,可随时取出解冻,再进行分割整形的制作。 冷冻的温度比冷藏低,因而面团的解冻速度较慢,但在解冻后,发酵的速度反而变快,面团的冷冻与冷藏方法各有其优点,无论采取何种方式,大面团都必须先分割成每个大约5公斤的小面团,然后平铺在烤盘上,这样可加快冷冻的速度,烤盘上下应铺着塑胶纸,这样可以防止潮湿,便于作业。

步骤 3

3. 成型的面团 做好花样的面团可依需要将面团全部或部份放入冷冻或冷藏中。面团的冷冻与冷藏仅是温度的差异而已。面团冷冻的主要目的是使面团内的酵母停止发酵作用,能保存较长时间。一般在零下3℃~零上1℃的冰库中可保存12小时左右而不变质,否则面团也会发酵过度而变酸。

步骤 4

4. 一般的制作原则 一般来讲,面团冷冻或冷藏的时间越久,对面团内酵母的伤害也就越大,所以,经冷冻与冷藏的面团,酵母的用量要比正常作法时稍多。至于其它工序则与一般正常的面包制作完全相同。

步骤 5

5. 一般制作情况 冷冻或冷藏的面团从冰库中取出后,应先在表面上喷少许水,然后在放在室温中或放入没有加温的发酵柜内,让其自然解冻。通常冷藏面团约需20分钟左右就可解冻,而冷冻面团则需大约40分钟左右才能完全解冻,我们可从面团表面所喷的水珠判断面团解冻的情形。一般完全解冻的面团,表面不会再有水珠存在,面团表面光泽,并有渐渐膨大的迹象,这是发酵柜的温度就可加温,保持在35~38℃,让面团进行最后发酵。如果面团的表面很多水珠,或呈现出潮湿,且不见面团本身有膨大的趋势,此时即表示面团内部尚未完全解冻,需再稍等片刻,等面团完全解冻后,再将发酵柜加温,否则,面团会受温度上升的影响,使得面团里外的温度不均,导致烤好的面包品质大受影响。

菜谱创建时间:2016-01-13 20:02:37
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