PH大师的巧克力慕斯

作者： 呼噜大猫

该食谱选自PH大师的《大师糕点》，以下为500g慕斯的材料

用料

• 黑巧克力 180g
• 全脂鲜奶 20ml
• 液状鲜奶油 100ml
• 黄油 20g
• 鸡蛋 3个
• 细砂糖 15g

PH大师的巧克力慕斯的做法步骤

步骤 1

在木板上用刀将180g巧克力切碎，放入大碗中。将20ml鲜奶和100ml液状鲜奶油煮沸。

步骤 2

将上述煮沸的液体淋在巧克力上，用搅拌器混合1至2分钟，让材料达40度的温度，成为甘纳许。

步骤 3

将20g黄油切的很小块，混入混合物中，一边用搅拌器搅拌。

步骤 4

将3个鸡蛋的蛋白和蛋黄分开。用电动搅拌器将蛋白和15g细砂糖一起打成泡沫状蛋白霜，接着在机器停止前几秒加入蛋黄。

步骤 5

将1/5的蛋白霜混入甘纳许中混合。接着将所有材料倒入剩余的蛋白中，轻轻将材料以少许舀起的方式混合。冷藏保存。

PH大师的巧克力慕斯的小贴士

保存：巧克力慕斯不应冷藏保存超过24小时。 诀窍：为了获得充分起泡的奶油酱，务必将蛋白打至非常凝固的立脚状蛋白霜，小心翼翼地混入甘纳许中，并用橡皮刮刀以稍微舀起的方式混合。 巧克力的乳化：奶油酱是在水中扩散的微小滴：而牛奶也是。将牛奶和奶油酱的混合物加热，会使部分水分蒸发，但仍足以保存乳化剂的混合面糊。当我们将乳化剂倒入巧克力时，巧克力会缓慢地融化，而其中所含的脂质（可可奶油）便在乳化剂的水中扩散成小滴。这就是我们混合牛奶、奶油酱和巧克力所形成的巧克力奶油酱，是蛋黄酱：油滴在蛋黄和醋水中的扩散：奶油酱：脂质滴在奶油中的扩散：或起司火锅：乳酪脂质在酒中的扩散。

菜谱创建时间：2015-12-24 09:43:54