豉汁蒸凤爪

作者： 鸾飞

参考了n个菜谱 综合总结一下 最主要那个作者真是罗嗦出翔=_=

用料

• 阳江豆豉（豉汁配料） 140g
• 干葱（豉汁配料 小洋葱可用紫洋葱代替） 70g
• 鲜红椒（豉汁配料） 20g
• 姜（豉汁配料） 10g
• 蒜（豉汁配料） 10g
• 凤爪 2斤
• 豆豉 30g
• 豆瓣酱 10g
• 蚝油 5g
• 加饭酒（绍兴酒/料酒） 10g
• 老抽 几滴
• 生抽 10g
• 白糖 10g
• 大料 3颗
• 桂皮 一小块
• 草果 1个
• 麦芽糖 50g
• 白醋 50g
• 葱姜 适量
• 淀粉 适量
• 生油 适量

豉汁蒸凤爪的做法步骤

步骤 1

阳江豆豉蒸5分钟,目的是软化容易剁细 将蒸好的豆豉剁细。小料剁细

步骤 2

温油下豆豉,油有一点热气就可以下了,万别九成热下,那样糊了,然后小火煸十分钟左右

步骤 3

下四样小配料和所有调料,接着小火煸十五分钟左右，宗旨是别煸太干了就可以了

步骤 4

凉后封上放冰箱一夜第二天味道会更润,更好,这样就可以做很多广东的豉汁的菜了

步骤 5

鸡爪每个去爪尖,然后剁一刀 坐水焯爪子,不要冷水下,水开后下麦芽糖,再倒白醋,这个方法是让一会儿炸爪子的时候快速上色,稍微晾一下,控控水

步骤 6

油到九成热（一定）,下凤爪,看tips（一定要看！！！）炸完后必须是这个样子的,虎皮纹,皮是层层叠叠的,传说中的褶皱,焦黄的颜色

步骤 7

爪用凉水冲几次,然后泡2小时以上，让皮回软和经过冰火双重的考验后,爪爪口感更好，然后控干水

步骤 8

放豉汁,豆板酱,蚝油,加饭酒,老抽,生抽,白糖,和所有香料,葱切几个大段,姜切片,然后放一些生粉一起拌均匀上锅蒸,蒸一个到一个半小时

豉汁蒸凤爪的小贴士

炸鸡爪时最少得八成热的油,你就看油冒青烟就差不多了,当焯好的鸡爪下去后的一刹那是非常安静的,然后马上锅里会翻腾,,就是油会起大泡,然后会崩出锅,,所以炸鸡爪的时候一定用大锅,然后放的油量不能超过锅的一半,最好在少一半,右手端爪,左手拿盖,鸡爪下去后,立刻捂上盖,不过切记,要留个缝,因为里边爆炸空气也会膨胀,到时候把锅盖顶起来油就飞出来了,爆炸那么十秒钟就不怎么炸了,再过二十秒再开盖颜色应该就比较黄了,然后再炸个半分钟应该就差不多了,实际操作的时候看看皮起来了没有,切记,这步骤很关键,不可掉以轻心，而且爪子一次别放太多,这样下去油一凉就炸不出虎皮了

菜谱创建时间：2015-12-23 14:54:14