基础甜面团

作者： WannaJin

大旺老师的配方 跟着大旺老师学了两天的面包课程 回家赶紧复习记录一下

用料

• 干料：高粉 480g
• 白砂糖 90g
• 奶粉 30g
• 黄油 60g
• 食用盐 6g
• 湿料：酵母 10.5g
• 蛋黄 60
• 全蛋 60
• 水 192

基础甜面团的做法步骤

步骤 1

干湿分开，酵母放湿料。干料开窝放湿料，混合，按压至面粉消失加黄油，按压至黄油消失。搓衣服一样将面团搓至破渔网、破洞、面团细腻不黏手。挖掘机将面团摔至光滑有气泡，然后将面团滚圆。

步骤 2

温度27度，湿度80%发酵至两倍大（实际操作：温度不超过38度）用插指方法鉴别

步骤 3

分割面团，70g每只，掌根和五个手指将面团罩住，转圈圈将面团收紧滚圆，然后盖保鲜膜室温松弛15-20分钟

步骤 4

将面团正面擀成椭圆形饼饼，翻面横放，二次发酵，温度35-38度湿度70发至满模。挤沙拉酱，放培根片、些许葱花、马苏里拉芝士

步骤 5

180度15-18分钟（具体根据自家烤箱来订），出炉立刻放晾网

基础甜面团的小贴士

1、称要准，精确到0.1，材料克重差不超过0.5g。 2、夏天用冰水、冰鸡蛋，减少揉面时间来降低面团温度。 冬天用温水提升面团温度，但揉好面团的温度不超过28度。 3、冬天、干燥天、大晴天，配方要适当加水。反之，夏天、下雨天、梅雨天要适当减水，5-10g左右 4、尽量选择脱脂奶粉，全脂奶粉会使面筋发硬。 4、面团的揉面和发酵很重要 3分揉，7分发 插指法鉴别发酵：手指沾面粉，插入面团底部，洞的底部略微回弹然后保持静止则发酵完成。洞洞闭合很快则发酵不足，完全静止不动则发酵过度，面团塌陷则发酵严重过度，体积约2倍大小。湿度80%。

菜谱创建时间：2015-12-22 11:22:14