强化面筋组织的压平排气: 压平排气一般是推平按压,为什么不可以揉捏呢? 压平排气,可以打散二氧化碳并使变成小气泡,与空气中的氧气混合,加上推平按压的力道,更有强化面筋强度的效果。借此改良面团状态,有助于二次发酵的进行。
压平排气时,若是揉搓面团,确实可以排出气体,但好不容易形成的面筋薄膜组织也会因此被截断。一旦面筋组织被破坏,在二次发酵时就无法保持住产生的二氧化碳,如此一来面团也不可能膨胀起来。 虽然这也和揉搓方式和揉合强度有关,但强力揉搓或是敲打步骤,都会对面团的后续操作带来巨大的影响。 揉搓的动作,对于发酵后的面团仅会带来破坏而已。
1.将面团从发酵容器中取出。 2.推压般地按压排出气体。 3.三折叠。 4.配合容器大小再次三折叠。 5.放回容器中,进行二次发酵。
手法如图⬆️
有的方子,是“一发➡️排气➡️整形➡️二发”,而有不少方子,在一发排气之后,整形二发前,会有把面团进行分割、滚圆,然后盖上保鲜膜在室温下静置10min左右的程序。 这个过程被称为“中间发酵”。 整个程序就是:一发➡️排气➡️分割➡️滚圆➡️中间发酵➡️排气➡️整形➡️二发 因为刚刚滚圆的面团弹性很强,面团紧缩的厉害,这个时候强行整形容易造成表面的干燥和断裂。而中间发酵可以降低面团的弹性,同时增强延展性。 中间发酵之后面团的表皮下出现了一些小气泡,这个时候再用手掌按扁排气,再进行最后的整形,然后就可以进入二发的阶段了。
最后进行整形的操作,通常需要卷起面团,这个时候一定注意不能卷的过紧,要松松地卷起,否则在二发时面团内部不能充分发酵,出炉以后口感偏硬,就失去了面包应有的松软口感。
书的封面。 烘焙一定要懂理论,再结合实践才能做出优秀的作品。