松软小面包(花生油版)

作者： 枫嘚泠听

今天要说的太多啦😳，十分啰嗦，好好努力让自己做出更好的面包。此款面包是借鉴群友的方子，糖油改动了，虽然这植物油版的没有全用黄油来的香，但它一样俘虏了我，好久没去面包店啦。38L的烤盘一斤高粉的小面包应该可以挤的下，大概20～24个，一个面团剂子差不多30、40g，成品个头和奶油包差不多。 因为难得用了40分钟手揉摔到了完全阶段的手套膜，那个激动，所以要好好记录下过程😂，希望越来越好，谢谢各位烘焙好友的经验分享😊。 出膜实用视频 http://v.youku.com/v_show/id_XMTMzNjg4ODk1Mg==.html?from=s1.8-1-1.2&x 今天搓揉摔面团有了新技巧，所有东西混合好(除油或软化的黄油)以后进行搓揉，可以尽量把面团搓开一些，搓一段时间后面团有面筋，能稍微抻开厚的膜但很容易扯断，这时就可以加油了(后油法)，继续搓揉，慢慢地油会被面团全吸收，就可以进行摔打为主了，不一定要像视频里的那样把面团长条式的摔出去，而是抓着面团一角把面团慢慢摔成像面饼那样宽扁的样子，再每摔回来一次，换抓个地方再继续摔回来，摔几次后把面团全部收回来再重复摔面饼的方式(记得用巧劲，手腕一前一后甩动的方式，这样比用蛮劲轻松多了)。这样比较省力也更快出膜。等面团变得开始有点弹性光滑就可以尝试抻膜了。 如果面团已经可以形成一层薄薄的薄膜，但是薄膜并不是特别坚韧，还是比较容易破裂；破裂的洞口呈不规则的形状，而不是光滑的圆形。这个时候面团就达到了扩展阶段，如果做大部分的甜面包和调理面包，这个阶段就可以停止揉面了。比如蜜豆墨西哥、芝士肉松面包、热狗面包等等 …… 揉到扩展阶段以后，如果继续揉面，面团会达到完全阶段。这个时候，面团可以抻开非常坚韧的薄膜，即使用手指捅，也不太容易捅破， 即使把薄膜捅破了，破裂的洞口也会呈现非常光滑的圆孔。完全阶段的面团，可以用来制作大部分的土司。如高级奶香土司，奶油白土司等。揉到完全阶段以后，就不要再继续揉面了，否则，如果揉过头，面筋会断裂，面团失去弹性，变得粘软，一扯就断。用揉过头的面团做面包，面包的体积小，孔洞粗糙，口感差。(此段引用君之说的，觉得非常赞) 面包的上色需要再努力，今天刷的鸡蛋液油混合物，出炉前一分钟也刷了油再烤但效果差不多。

用料

• 高筋面粉(新良) 500g
• 耐高糖干酵母(安琪) 7g
• 白砂糖 120g
• 盐 1～2g
• 水 250g
• 鸡蛋 1个(差不多60g)
• 花生油 50g

松软小面包(花生油版)的做法步骤

步骤 1

冬天比较冷，所以也可以用温水和面。量杯准备250ml 温水，取20ml将酵母融化静置5～10分钟待用(融化酵母的水30～40度左右,太烫会使其失去活性)。

步骤 2

在量杯中取150ml温水融化糖和盐，融化后倒入过筛好的高筋面粉中搅拌均匀，加入打散的鸡蛋液，接着加入酵母搅拌，(如果酵母是耐高糖型的则可不用分步骤加，可以融化好的酵母糖盐鸡蛋液一次性加入面粉中)。此时慢慢加入剩余的温水同时搅拌面粉混合物，面粉的吸水性不同，如果加完剩下的水还偏干可再适合加点清水。

步骤 3

面粉搅拌成团后移至大案板上，开始尽你可能的方式“蹂躏”“可怜的面团”，揉搓摔都行，中途面团表面差不多光滑或不那么黏手时加花生油(后油法)继续操作直到出膜，可参照上面说的方式使面团出膜，今天的小面包只需揉摔至拓展阶段。但我揉到了完全阶段，看图。

步骤 4

出膜后大致揉圆面团放入一深大盆里，接着放进装有温热水的蒸锅里进行第一次发酵面团(面团上盖个湿布或保鲜膜，热水不能碰到装面团的盆，怕烫熟面团，要用架子把面盆和热水隔开。夏天直接室温发酵就行，不过大冬天的时间就长了)，大概40～60分钟，发酵至面团大2～2.5倍，手指沾干面粉或水在面团中心戳个洞，洞不回缩及边上不下塌，保持原样即发酵成功。

步骤 5

第一次发酵好取出面团搓揉进行排气，直到面团的横切面没有明显气泡孔即排气完成。然后开始整形，圆形小面包就揉成类圆球后放到烤盘上，之间间隔2～3厘米。面包表面喷点水，放进烤箱，烤盘底下放碗热水进行二次发酵面包，水冷了再换，大概40～60分钟后，面包发酵至大1～2倍即可， 可以手沾干面粉按压面包的边缘看看，如果按痕不恢复即不回弹回来就说明好了 。 如果烤箱有发酵功能就在烤箱里放碗温热水 ，时间调个大概40～60分钟就行。

步骤 6

拿出二发好的面包，烤箱预热5～10分钟160度上下火，面包刷上鸡蛋液油混合物或油，面包进炉烤制，160度上下火第二层20分钟，出炉前一分钟刷油。

步骤 7

有点开裂的蝴蝶结土司，戴上可好😝。

松软小面包(花生油版)的小贴士

1.水可以换成牛奶,或加点奶粉，这样奶香味更浓。 2.花生油可以用黄油替代四分之一，这样更美味哦；觉得花生油味重的也可以换成其它的植物油。 3.酵母可以用6g就好，冬天可以用温水和面团；夏天温度高就得用冷水或冰水和面啦。如果是普通酵母，记得使用时可以糖盐隔开，以免失去其活性，不利于发酵。 4.喜欢吃甜食的话糖可以加到150g，方子的120g，是微甜的。 5.面包整形好要进烤箱烤制时候也可以不刷鸡蛋液之类的，(表面喷点水，此步可要可不要)，等出炉以后刷点蜂蜜水，色泽一样美美的哦。 6.今天小土司也是放的第二层烤25分钟，颜色深了，还是第三层稳妥。

菜谱创建时间：2015-12-11 18:29:14