生日，煮碗阳春面

作者： 柚子小厨房

昨晚母亲打电话来，说知道今天是你的阴历生日吗？记得吃顿好的。在味觉记忆中，最好的就是少时生日清晨的那碗阳春面。 少时，家住长江边的小城，鱼米之乡，常吃饭，不喜面。不像北方产麦，面条自然成了传统主食，“出门饺子进门面”的。但过生日，母亲都会应景地煮碗阳春面。阳春白雪，其名甚雅。长长的面，寓意清清白白，长命百岁。 和面、盘条、拉条，放在户外晾晒，手工挂面彼耗时，得提前几日做。这样的手工面，水面间分子混合细密，弹劲中饱含麦香，颇是壮囗。 生日前一日，用走地猪的板油洗净切小块，加少许水漫火熬开，文火慢熬至浅黄色，此时油澄清，捞出肉渣，油冷凝后，雪白一碗，即是猪油。 瓶空了，母亲会差我去村头酱油铺打酱油。那家制造酱油，大抵先烧煮豆麦，给自然发酵成曲，再用煮原料的汁液拌曲入缸做酱醇，经数月日晒熟。流程繁复，诚诚恳恳的。打开酱缸，撇开一层发霉的"白醭”，旋即一股自然发酵的酱香冲鼻。 一早，柴火灶上架铁锅，锅大水多，面易熟。水开时，舀半碗放至铺了酱油的大碗中。彼时热气轰腾，母亲在水雾气中下面的场景，学者束皙的《饼赋》中描述得最精准：“火盛汤涌，猛气蒸做，振衣振裳。握搦拊搏，面弥离于指端，手索回而交错，纷纷驳驳，星分雹落。”水沸，激以冷水，三沸面熟。母亲左手一副竹笊笆，右手两根煮面的长筷，熟面捞起装碗，快而不乱。 其间，已命我去院前菜地摘葱，葱有两种：一年到头种植的青葱，叶管直，较粗硬，味淡。只有冬春季才有的细香葱，葱叶柔软，味浓。只取香葱青白相间的那段。 舀一勺冻凝的猪油溶入面碗，撒上几粒香葱拌开。此时，褐色的汤中浮着银白色的面条，面条四周飘散着青白相间的蒜花。喝一口面汤，汤膄咸里带甜的，人瞬间温柔了起来

用料

• 面条 一人分
• 头抽(李锦记头抽) 一勺
• 猪油(或三添芝麻油) 一勺
• 小香葱（葱段) 一把

生日，煮碗阳春面的做法步骤

步骤 1

大锅煮水，锅大水多，面易熟。水开时，舀半碗放至铺了酱油的大碗中。

步骤 2

水沸，入面，激以冷水，三沸面熟。左手漏勺，右手两根煮面的长筷，熟面捞起漏勺沥干，装碗。

步骤 3

舀一勺冻凝的猪油溶入面碗，撒上一把青白相间的香葱拌开。

生日，煮碗阳春面的小贴士

越简单的菜谱，对食材的要求越高，一碗阳春面，面、猪油、酱油、葱，都很重要。 「面」： 好的面，要细而劲道，软硬湿度恰好，不能一煮就烂。碱水面，北方人吃居多，碱的成份是碳酸钾，与面中蛋白质混合后产生黏性、弹力、韧感。日本拉面皆有碱水。非碱水面，南方人吃居多。 「猪油」：上好的猪油是用洁白又厚实的板油或者三指(宽度)以上肥膘肉才能熬制出来的，有滑润之香。还能熬出入口化渣的香脆油渣，所谓“天上月亮光光，地上油渣香香”。而板油就是包着猪腰子的叶状油膏。 「熬猪油」：买来猪板油，用温热水洗净，切成小方块下锅(亦可加葱段)，加上一点水，一般是一斤猪油小半碗水，用中火边煮边铲慢慢收干水气出油，等待油渣刚泛黄时迅速用漏勺捞出，这样熬出的猪油色白味香，油渣也不易因温度高而焦化。捞出的油渣趁热拿一些放椒盐，拿一些加白糖，留一些吃本味，喷喷香，入口化渣啊。猪油则用来做汤炒素菜下面条。特别是做汤，猪油炼制七八成热时，加入开水，会有意想不到的奶白色汤，所煮素菜汤，要比其他油煮素菜汤醇香多了。阳春面令人魂牵梦绕的香味全来自于它。 「酱油」：黄豆加盐发酵，制成的醪是豆的浆糊，日晒后榨出的液体，便是酱油了。生抽，色较淡，味略咸，易用于凉拌菜及一般菜调味；老抽，色浓厚，味无生抽咸，易用于炖红烧肉等上色的菜；蚝油，粘稠，由鲜蚝熬制成汤，过滤浓缩而成，易用于色重的爆炒，腌炖菜，也可做蘸汁用。而头抽，则是黄豆发酵后，第一次提炼出来的豉油。煮面条的红汤，酱油马虎不得。 「葱」：葱有两种：一年到头种植的青葱，叶管直，较粗硬，味淡。只有冬春季才有的细香葱，葱叶柔软，味浓。只取香葱青白相间的那段。

菜谱创建时间：2015-12-02 11:56:47