星空下的香草塔球球

作者： 貓丸屋食物誌

也许我只应该坐在这里 望着去不到的星河流淌. 尝着星星一般的香草球球 好像尝到了冷冷的夜空坠落的碎片的味道. 塔圈7cm,直径6cm半球硅胶模 配方可以做5个塔球球 [感谢蜜呱!!]

用料

• #榛果塔皮#
• 榛果粉 12.5g
• 低筋面粉 125g
• 糖粉 50g
• 盐 1g
• 黄油 75g
• 鸡蛋 30g
• #马斯卡彭香草馅#
• 牛奶 63g
• 淡奶油 63g
• 香草荚 半枝
• 蛋黄 25g
• 砂糖 27
• 吉利丁 2g
• 马斯卡彭 56g
• #香草内馅#
• 淡奶油 200g
• 砂糖 24g
• 盐 适量
• 香草荚 一枝
• 水饴 32g
• #异国奶馅#
• 砂糖1 26g
• 水饴 14g
• 芒果果泥 135g
• 百香果果泥 78g
• 砂糖2 5g
• NH果胶粉 2.5g
• #乔孔达蛋糕层#
• 请见'热情大陆!'
• #香草淋面#
• 淡奶油 48g
• 奶粉 22.5g
• 水 22.5g
• 砂糖 90g
• 淡奶油 50g
• 水饴 30g
• 杏桃果胶 15g
• 吉利丁 2g
• 香草荚 半枝
• 二氧化钛 适量
• #榛果碎#
• 低粉 25g
• 黄油 25g
• 砂糖 12.5g
• 法国红糖 12.5g
• 榛果粉 25g
• 榛果碎 25g

星空下的香草塔球球的做法步骤

步骤 1

#榛果塔皮# 粉类过筛,黄油切小块与粉类搓成粗砂状,堆成一圈粉墙,中央倒入蛋液,用刮板把粉类与蛋液切拌成团,整形成长方块,保鲜膜包裹,冷冻松弛一小时以上

步骤 2

#乔孔达蛋糕层# 请见'热情大陆!'

步骤 3

#马斯卡彭香草馅# 吉利丁泡软,除马斯卡彭以外其他材料煮成蛋奶酱

步骤 4

煮好的蛋奶酱,加入吉利丁拌匀,过筛,隔冰水降温

步骤 5

马斯卡彭打顺滑,与蛋奶酱拌匀,倒入半球连模,盖上乔孔达蛋糕片冷冻定型

步骤 6

#异国奶馅# 砂糖2+果胶粉拌匀 果泥混合至温热,加入砂糖果胶粉煮沸

步骤 7

水饴+砂糖煮至中金色焦糖状,加入沸腾果泥拌匀,隔冰水降温,覆保鲜膜冷藏保存

步骤 8

#香草内馅# 香草荚取香草籽,与所有材料入锅煮至浓稠状

步骤 9

#榛果碎# 低粉+黄油搓出粗砂状 糖类+榛果粉拌匀

步骤 10

粉类+糖类+榛果碎拌和,冷冻10分钟,烤盘垫油纸 150℃约15分钟左右,出炉放凉

步骤 11

#香草淋面# 淡奶油+奶粉拌匀 水+砂糖煮到120℃ 淡奶油+水饴+果胶+香草荚籽煮沸 吉利丁泡软 [吉利丁的量请根据使用的吉利丁的凝结性能调整]

步骤 12

煮沸的香草淡奶油内加入糖浆拌匀,加入到淡奶油奶粉内拌匀,加入吉利丁拌匀,降温

步骤 13

加入适量二氧化钛,用手持搅拌器打匀备用

步骤 14

#组合# 塔皮擀平,用9cm的圈模压出塔皮,入到7cm的塔圈内,叉子打孔,垫油纸放入重石 180℃烤20分钟,去掉重石,继续烘烤约10分钟至上色,出炉放凉

步骤 15

挤入薄层异国奶馅,放入一层榛果碎,挤入香草内馅至满模,用小抹刀抹平,冷藏备用

步骤 16

马斯卡彭香草馅脱模,淋上一层香草淋面,冷藏备用

步骤 17

塔底上放上半球香草馅,围一圈榛果碎,插上一片巧克力片

菜谱创建时间：2015-11-27 23:08:13