四色蛋黄酥（可可莲蓉抹茶莲蓉紫薯豆沙原味豆沙）

Name: 四色蛋黄酥（可可莲蓉 抹茶莲蓉 紫薯豆沙 原味豆沙）
Ingredients: 1/3爱心; 1/3耐心; 1/3细心

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作者：韩小喵de茶

好多小伙伴要方子和制作过程，所以特地整理了一份。原方来自慧绘美食记，我根据自己的情况稍作了修改~今年分两批做了蛋黄酥，第一批12个可可莲蓉、12个抹茶莲蓉，第二批12个紫薯豆沙、12个原味豆沙。步骤是做第二批时拍下来的图，有不足之处大家可以继续讨论，我们的目标是：完美蛋黄酥！！！我发的方子是24个的量，正好做两种口味各12个，因为材料需要分类，所以发在下边不方便看，直接发在这里，大家自取吧~ 24个量（一半原味，一半紫薯） 1.油皮：水90g、白砂糖45g、中筋面粉（普通面粉）225g、猪油81g 2.油酥：低筋面粉180g、猪油90g、我是24个晕做两种口味也就是每种12个如需要做有颜色的那就12个蛋黄酥用9g可可粉或者抹茶粉或者紫薯粉 3.馅：咸鸭蛋黄24个、莲蓉或者豆沙600g 4.如想做原味蛋黄酥还需要：蛋黄适量、黑芝麻适量 5.另外：保鲜膜适量、大烤盘一个、油纸适量

用料

四色蛋黄酥（可可莲蓉抹茶莲蓉紫薯豆沙原味豆沙）的做法步骤

步骤 1

我是提前一天自己熬了猪油都说买猪板油好不过我们这边貌似木有所以打发我爸出去给买了猪里脊外边的一层肥肉其实实际效果也是很棒哒熬出来的猪油白白的我要做48个蛋黄酥方子需要342g 我爸用了一斤二两半肥肉正正好好熬出了352g猪油够了我做48个蛋黄酥的量~这个用量跟肉肥的程度应该也有关系大家可以自己加减用量~

步骤 2

说一下熬制猪油的做法：肥肉切成小块，把锅烧热，取一块肥肉在锅里过一遍，让整个锅里都有油，再把所有的肥肉倒进去，开小火慢慢熬出油。成品可以过滤一遍去掉油渣~

步骤 3

把油皮的全部原料放进面包机桶里，开启和风程序，揉到面团完全扩展~我大概揉了45分钟，没面包机的手揉也可以，可可、抹茶、紫薯的最好揉到出膜，那样最后一层一层的效果会好很多~做好的油皮放入保鲜膜内包好，放在温暖处，醒发30分钟左右~

步骤 4

油酥的原料全部放入盆内，揉匀。此处以做原味蛋黄酥和紫薯蛋黄酥为例，两种各12个。此时将揉好的油酥平均分成两份，其中一份加入9g紫薯粉，揉匀。原色油酥和紫薯油酥分别包上保鲜膜，同样放在温暖处醒发20分钟。

步骤 5

等待的时间，把600g豆沙分成24份，每份25g，揉圆。取一个按扁，包入一颗蛋黄，用手滚圆待用~做蛋黄酥需要好多次等待醒发可以利用这段时间用豆沙包蛋黄，来不及操作的豆沙和做好的豆沙蛋黄馅都要用保鲜膜包好，防止水分流失变的很硬开裂不容易包~

步骤 6

下面说的要注意处理醒发好的油酥：把紫薯油酥评论分成6小份，把原色油酥平均分成12小份，千万不要分错，分好后揉圆待用~ 处理醒发好的油皮：将油皮平均分成2份，将其中1份平均分成6小份，另一份分成12小份，有保鲜膜把油皮包好~ 此时就有了大小不等的油酥和油皮图中左边是油酥右边是油皮~

步骤 7

取1份油皮，按扁，包入1份油酥 PS：体积大的油酥对应体积大的油皮，反之亦然。至于为什么有大小之分，后边也会详细说~（图片以紫薯的为例原味的一样的操作方法）

步骤 8

包的时候，我采用的方法是与包小笼包类似的手法。但要注意口一定要收紧，然后把包好的“小笼包”的收口向下放置在桌上。待会擀皮时擀的是“小笼包”的背面，盖上保鲜膜待用。 PS：记得一定时刻盖好保鲜膜，尤其是天气干燥的时候，避免干皮，擀起来困难。

步骤 9

取一个从中间用擀面杖往两头擀开，可以说是纺锤状或者牛舌状。（图片以紫薯的为例原味的一样的操作方法~） PS：不要怀疑紫薯的和原色的就是不一样大~

步骤 10

然后从上往下卷起来（图片以紫薯的为例原味的一样的操作方法~）

步骤 11

全部卷好后，盖上保鲜膜，醒发20分钟 PS：这个步骤不要省略，不醒发最后做出来起酥效果会差一些。夏天室温醒发即可。冬天放进烤箱里，再放一碗温水，醒发是在28℃~29℃的温度和70％~75％的相对湿度下进行

步骤 12

把醒发好的卷卷竖放，压扁，再次擀开。（图片以紫薯的为例原味的一样的操作方法~） PS：这一次擀的不要长，越规整越好，最好是矩形。虽然擀的长了成品圈圈就越多，不过太长了也容易导致烤的时候跑出豆沙，所以追求圈圈数量的同时也要有个限度~（其实我觉得我擀的就有点太长太窄，不过还好没跑豆沙，噗哈哈~）大家可以酌情减一下长度~

步骤 13

同样卷起来

步骤 14

包上保鲜膜，醒发20分钟（又开始醒发了，还没把豆沙和蛋黄包好的可以加把劲儿了）

步骤 15

下面的不同颜色的步骤就不一样了，要注意！先说紫薯的：取一个紫薯卷卷，从中间一分为二。 PS：用的刀一定要锋利，这样才有好看的切口，成品才会漂亮~

步骤 16

取半个卷卷，切面向上，先用手掌压扁，再用手指捏一捏，让花纹尽量集中在中部

步骤 17

用擀面杖擀开，中间厚一些，边上薄一些，如果擀成平的，成品的底会很厚~

步骤 18

然后反过来，包入豆沙蛋黄馅，收口捏紧，紫薯豆沙蛋黄酥就完成了

步骤 19

包的这里我多放俩图

步骤 20

再来一张

步骤 21

全部做好后，收口朝下，放入烤盘，用保鲜膜盖好

步骤 22

再来说原色的：取一个，刚刚卷的封口朝上。把两头折向中间，一共是三折，然后四角向中间手紧，尽量形成圆球状。收口朝下，压扁后擀成圆形，反过来包入豆沙蛋黄馅，收口捏紧。原味豆沙蛋黄酥也也完成啦~全部做好后，收口朝下，放进烤盘，用保鲜膜盖好。

步骤 23

此时开始预热烤箱，上下火160度，大约10分钟

步骤 24

等待预热的时间，在原味蛋黄酥上刷一层蛋黄液（只用蛋黄，不用蛋清），顶部撒上少许黑芝麻。再放俩图

步骤 25

放上芝麻的

步骤 26

送去烤箱，160℃烤35分钟。 PS：如果发现很快开始爆豆沙，说明温度太高，需要及时降低温度。分别在烤了10分钟和20分钟时取出烤盘，在原味蛋黄酥表面再刷两层蛋黄液。 PS：不再刷的话，因为烤制加热的缘故，蛋黄酥的体积会稍稍变大，原来的一层蛋黄液会烤干后裂开，不好看。烤到表面变干微微发黄，紫薯的层次明显，原味的表面蛋黄凝固，差不多就可以出炉了。想切开的话等晾凉后再切，不然会沾皮，不美观。

步骤 27