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红茶戚风
用料
红茶戚风的做法步骤
事先准备好材料，准备冰水用于打法蛋白霜。
准备调味材料 泡好比平常饮用更浓的红茶作为红茶液。将开水倒入茶叶中，盖上盖子稍闷一下再过滤。取出材料表中所需的分量放凉备用。 用磨鉢将茶叶磨成粉状。
先做蛋黄糊，将打蛋器的最顶端贴着盆底磨搅
分三次加入白糖，之后加入色拉油。
加入红茶液混合均匀，再加入香甜酒。以打蛋器摩擦盆底的方式搅拌均匀。
加入茶叶，将面糊整体拌匀。
加入事先过筛两次的面粉，一口气倒入搅拌盆中。用打蛋器搅拌至粉状消失为止。
将蛋糊拌至如图般柔滑的状态即可。这时马上接着打蛋白霜。 *像这样稀稀的流动装，不过于浓稠的面糊正是戚风蛋糕的秘诀所在。
一般常用“打至蛋白呈圆锥状挺挺立起”来形容蛋白霜打发的状态，但是若是制作Q润戚风的重点必须是将蛋白霜打发至圆锥前端往下低垂才行。 ps：打发蛋白中途一定不能停止搅动打蛋器的手
在大盆内放入冰水，再叠上放有蛋白的搅拌盆。打蛋器稍倾斜，像要松开蛋白般快速搅动。
第一次加糖 待蛋白整体形成粗泡，即图中所示的状态后，加入上白糖B的1/3的分量，再继续打发的动作。
泡沫会变的越来越柔细。此时继续将蛋白打发至如图般蓬松的粘稠状。
打发至呈步骤12的状态之后，将剩余上白糖B的1/2的量加入，继续打发。
待蛋白霜形成如图般的状态后加入剩余的上白糖B
加入最后的上白糖B之后就接近完成啦。 这时先大动作地翻拌5次，检视蛋白霜状态。 若此时从打蛋器流下的蛋白霜速度变缓慢且形成小山比步骤14更浑圆时就接近完成啦。此时理想的蛋白霜立起的圆锥状前端微微往下低垂，这才是制作戚风蛋糕最理想的蛋白霜状态。
打发蛋白霜若在中途停手会造成离水现象 打好的蛋白霜一定要立刻与蛋黄面糊拌匀 蛋白霜不要一次性倒入蛋黄中，避免翻拌过头导致蛋白消泡。 建议先将少许蛋白加入蛋黄糊中稍微拌匀后再一起混合
蛋白霜不对的原因
蛋白霜的补救
蛋黄糊与蛋白糊混合原理
1.捞起部分蛋白霜与蛋黄糊。蛋抽搅匀 2.第二次捞起蛋白霜加入到1中，刮刀拌匀，蛋白大略拌入蛋黄糊中。若离水，需先抽打至柔滑的状态 3.拌匀的2一口气倒回至剩余的蛋白霜中
快速地轻轻的翻拌 避免翻拌过头导致消泡 避免停留，立马倒入模具进行下一步
离桌10-15cm的高度轻轻震动模具2-3下
出炉的蛋糕请务必倒扣放凉，最好放置一个晚上。 关于脱模 1.先用手将膨胀出模子外的蛋糕轻轻往模具中心拨 2.将小刀插入模具和蛋糕间的缝隙中，沿着模具按压，慢慢地上下移动小刀转一圈 3.将底盘往上推让蛋糕脱模。接着用刀紧贴底盘，插入底盘慢慢抽动切离 4.将蛋糕倒过来，拿掉地盘即可。蛋糕质地柔软请小心拿取
红茶戚风的小贴士
鲜奶油的配方比例也要根据戚风蛋糕的口味而变化 基本配方比例： 砂糖：淡奶油为10:100 香甜酒：淡奶油为2.5:100 戚风整体抹淡奶油时打至六分发（即搅拌时虽会在蛋白霜上留下打蛋器的纹路，但一停手纹路会立马消失。拿起打蛋器，蛋白霜不会残留在打蛋器上，会全部往下滴落） 淡奶油抹法 1.将6分发的淡奶油满满的淋在戚风上 2.用抹刀将表面的奶油抹平，让多余的淡奶油流到侧面 3.用抹刀将侧面的淡奶油漂亮的抹匀，滴落在盘底的淡奶油也捞起涂抹在侧面。最后去掉多余滴落的淡奶油。 抹整个戚风所需淡奶量 14cm 淡奶300ml 上白糖30g 红茶香甜酒7.5ml 17cm 淡奶400ml 上白糖40g 红茶香甜酒10ml 20cm 淡奶500ml 上白糖50g 红茶香甜酒12.5ml
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