面粉的种类及区别（标准粉、富强粉、全麦粉、雪花粉、饺子粉、高筋中筋低筋特一特二等

作者： xiaoqing-kqh

按性能和用途分为： 专用面粉（如面包粉、饺子粉、饼干粉等）、 通用面粉（如标准粉、富强粉）、 营养强化面粉（如增钙面粉、富铁面粉、“7＋1”营养强化面粉等）。 按精度分为： 特制一等面粉、 特制二等面粉、 标准面粉、 普通面粉等。 面粉按蛋白质来分类： 1.高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高。蛋白质含量为12%----15%，湿面筋值在35%以上。最好的高筋面粉是加拿大产的春小麦面粉。 高筋面粉适宜做面包、酥点心、泡夫点心等。 2.低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质和面筋含量低。蛋白质含量为7%----9%，湿面筋值在25%以下。英国、法国和德国的弱力面粉均属于这一类。 低筋面粉适宜制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。 3.中筋面粉是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类面粉。蛋白质含量为9%----11%，湿面筋值为25%----35%。美国、澳大利亚产的冬小麦粉和我国的标准粉等普通面粉都属于这类面粉。 中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉馅饼等。 馒头粉也是要发酵。只不过是蒸出的馒头要比普通面粉好吃很多。 一般就有自发粉、饺子粉和普通面粉 自发粉做包子、馒头等发面东西时用的，温水和面，醒1、2个小时，它自己发起来了； 饺子粉纫劲足，包饺子不容易破； 普通面粉就是咱以前用的面粉，发面是放面肥，包饺子一般用鸡蛋和面，一样不破。 标准粉 ： 指一百斤麦子磨出八十五斤白面的面粉。 介于高筋粉和低筋粉之间的面粉，也叫中筋粉，通常用来做饺子，包子，馒头之类的食物，食物松软但有带一点嚼劲。 富强粉是指一种比较精细、面筋含量高、杂质少、较白类似于精粉的高筋面粉。 中国面粉20世纪50年代初，统一改为一、二、三等粉，分别定名为富强牌、建设牌、生产牌，质量分别相当于原来的2、3、4号粉，富强粉因此得名。 一级面，也就是等级最高的面粉，称为特质一等粉或精面，也就是富强粉，是小麦种子最核心的部分磨出的面粉，这种面粉价格偏高，口味也好，但营养价值相对全麦粉低了很多 全麦粉是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不需经过除去麸皮程序，是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉。小麦中的麸皮含有营养价值极高的纤维素。 营养知识 一粒小麦，分为胚芽、胚乳及皮三部分。整粒小麦中胚芽占2.5％，胚乳占85％，胚乳是全麦粉 磨粉的主要成分。麸皮为小麦的外皮，包含胚芽及胚乳两部分，约占整粒小麦的12.5％，在磨粉时经常被剔除。 一般所称的面粉是指小麦除掉麸皮后生产出来的白色面粉，可用在各种面包、蛋糕、饼干制品中，是一切烘焙食品的最基本的材料。以往小麦中的麸皮并不被人重视，因此常被当作饲料使用。现在经过多项研究，证明了小麦中的麸皮含有营养价值极高的纤维素，如经常掺在面粉中来制作全麦面包供广大消费者来食用，可使人体保持健康而有活力，所以全麦面包应作为倡导健康概念的烘焙原料来大力推广食用。 雪花粉一般指两种东西。 一是指马铃薯加工后得到的 一种食品原料，称为雪花粉，其主要应用于速冻食品，膨化食品，面包，鱼饵，快餐食品，婴儿食品等； 所谓的“雪花粉”面粉跟普通的面粉没有任何区别，只是一个称谓而已，全国叫雪花粉的面粉品牌不下三、四百个。 国家在面粉名称上没有什么严格规定或什么标准。 -------------------------------------- 如何分辨面粉 下面来教大家简单的直观的方法判断高筋低粉面粉以及他们各自的用途 高筋粉：颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。 中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。（注：一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。） 低筋粉：颜色较白，用手抓易成团；低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。 简单一点说，你用手抓起一把面粉，然后用拳头攥紧捏成团，然后松开，用手轻轻掂量这个粉团，如果粉团很快散开，就是高筋粉；如果分团在轻轻掂的过程中，还能保持形状不散，则是低筋粉。 说到面粉，必然要说到小麦（废话，面粉是由小麦磨出来的，呵呵）麦粒主要由三部分组成：麦麸包裹在外约占粒重的18%-25%；麦粒赖以发芽的麦胚只占1%-2%；胚乳约占80%。胚乳与麦麸之间还有糊粉层粘连。麦粒经过制粉工艺加工

用料

• 高粉 中粉 低粉 ……

面粉的种类及区别（标准粉、富强粉、全麦粉、雪花粉、饺子粉、高筋中筋低筋特一特二等的做法步骤

步骤 1

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面粉的种类及区别（标准粉、富强粉、全麦粉、雪花粉、饺子粉、高筋中筋低筋特一特二等的小贴士

【烘焙百科】高粉、低粉、中粉 河套富强粉： 蛋白质（以干基计） Protein（in dry basis%） 12.0～12.5 这个理化指标说明富强粉绝对不是高筋粉，高筋粉的蛋白质标准至少是12。5以上。 河套高筋粉 蛋白质（以干基计） Protein（in dry basis%） 14.3~14.6 而这个才是高筋粉。 谷类加工是通过适当的碾磨，除去杂质和糠皮，但谷类里的维生素和膳食纤维多存在于胚芽和麸皮中，所以加工越精细的米面所含的维生素就越少，营养价值不及糙米粗面。米面如果加工过分粗糙，则所制出的食物感官性状不好，会降低消化吸收率。按照经济和营养方面的要求，我国一般将50斤小麦加工成42.5公斤面粉即“八五”粉，也即标准粉。 因此,所谓标准粉和富强粉指的是加工时的精细程度,而不是筋度. 古船牌生物营养型自发面粉系由优质面粉和生物营养型疏松剂配制而成。含有多种人体所需的氨基酸（尤其是谷物缺乏的赖氨酸）和丰富的B族维生素。用于制作包子、馒头、花卷、面包、发面饼等发酵食品，方便快捷、营养丰富。制品香甜细腻、松软可口、具有醇香口味。 配料表：特一粉、营养膨松剂、糖、酶制剂、品质改良剂。 净含量：1.5kg 因此可以看出所谓自发粉，是在普通中筋面粉里面加了营养膨松剂、糖、酶制剂等，效果相当于我们自己添加的酵母，和筋度没有任何的关系。 另外，如果标明是蛋糕自发粉，那么就是低筋面粉+蛋糕发粉（泡打粉之类），可以用来做蛋糕；如果标明是面包自发粉，那么就是高筋面粉+酵母之类的东西，可以用来做面包。 如果没有特别指出用途，只是写自发粉，那么最好还是用来做中式的馒头、花卷、包子等。 特高筋面粉 特高筋面粉含有约 14% 以上蛋白质，是所有面粉中含量最高的，因此不论筋度及黏度，都是较一般的面粉 ；最适合用来做油条、通心面及面筋等咬劲十足的面食点心。 特高筋面粉可在出售新鲜蛋面的店铺找到。 高筋面粉 高筋面粉含有约 11.5 ~ 14% 左右的蛋白质，筋度大、黏牲强，比较适合用来做面包、派皮、松饼、饺子皮、面条等口感带点儿刀的面食点心。 较大形超级市 的超级市 一般有一公斤装「面包面粉」(B Flour) 就是高筋面粉了，另外一些中国粮油食品店也有 二点五公斤包装的高筋面粉出售。 中筋面粉 中筋面粉含有约 9.5 ~ 11.5% 左右的蛋白质，含量适中，因此筋度及黏度较均衡，是适用范围最广泛的面粉种类，适合制作馒头、包子、烧饼、芝麻球等吃起来软中带点儿劲道的面食点心。 一般超级市 售买的普通面粉 (Plain flour、All Purpose Flour) 是中筋面粉。 低筋面粉 低筋面粉含有约 6.5 ~9.5% 左右的蛋白质，由於含量是所有面粉中最底的，因此不论筋度及黏度较底，最适用来制作各式糕点、雪芳蛋糕、笑口枣、锅饼等口感松软、膨松的蛋糕、点心及各式饼乾。 较大形的超级市 有售低筋面粉，另外在日式百货公司出售的「薄力粉」就是低筋面粉了。 自发粉 自发粉是在面粉加入了膨涨剂 (发粉)，用时不需要再加发粉，方便易用，一般来说，每 100克至120克面粉加入一茶匙发粉，便成自发粉了。 一般超级市 有售自发粉。 全麦粉 以小麦磨制的全麦粉，含有丰富的蛋白质、醣类、脂肪、维生素和矿物质等，粉质较粗，颜色较黄，是健康的营养食品。 一般超级市 也有售小麦粉。 澄面(或澄粉) 澄面是从小麦萃取淀粉所制成，因此缺乏黏合力，需加入热水让部份澄面中的淀粉糊化，才可和其他澄面结合起来。澄面团成型之後，若用刀将皮拉薄，就是广式点心常见的澄面皮，可用来做虾饺、水晶皮等，蒸熟後馅枓若隐若现，看起来晶莹剔透。 澄面可在街市、粮油杂赁店、裕记等铺头找到。 糯米粉 糯米粉黏性 ，蒸熟後较软黏且具张力，多用来制作糕棵类、年糕等。 糯米面可在街市、粮油杂赁店、裕记、一般超级市 找到。 米粉 米粉能与水气均匀凝结，蒸熟後较滑顺爽口，因此用於碗棵、九层糕，猪长粉等食品。 米粉可在街市、粮油杂赁店、裕记、一般超级市 找到。 河套饺子粉 蛋白质（以干基计） Protein（in dry basis %） 12.5~13.0 从这项理化指标可以看出,蛋白质含量明显比富强粉高,所以也有人说饺子粉可以部分代替高筋粉. 但是小麦粉的划分标准是比较复杂的,它除了蛋白质一项标准外,还有: 水分（%） Moisture（%） 灰分（以干基计 %） Ash（in dry basis %） 面筋（以湿基计 %） Gluten（in wet basis %） 干面筋（以湿基计 %） Dry Gluten（in wet basis %） 面筋指数（%） Gluten Index（%） 降落数值（秒） Falling Number （s） 白度 等等各项理化标准.所以饺子粉和高筋粉应该还是有区别的 那么，去挑选面粉的时候 1、如果你就想做糕点，那么无论它是否标注了形容词：特级还是

菜谱创建时间：2015-10-08 13:58:16