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最好吃的奶黄月饼--参考香港半岛酒店”嘉麟楼“配方的做法

最好吃的奶黄月饼--参考香港半岛酒店”嘉麟楼“配方

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作者: 林太爱下厨
林太爱下厨
2年前,一个香港朋友在杂志上看到一篇报道,是关于半岛酒店”嘉麟楼“的奶黄月饼,并且提供了配方和做法。去年跟这个月饼死磕了几十次,按照同事们(BAI LAO SHU)尝过后的说法”尝过以后,其他所有月饼的黯淡无光了。“ 同事们说得夸张,但是味道确实好吃。 虽然味道好,每次制作过程都会有些小状况,比如花纹消失,奶黄爆开…… 身为完美主义想精益求精,于是今年各种尝试其他大咖们的配方,外形好看些了,可是同事们(BAI LAO SHU)表示,还是怀念去年的那种入口即化,奶香满溢的味道。 刚好这些天我的好姐妹+烘焙搭档+种草机去香港参加WILTON的课程了,闲下来的我又开始闭门死磕杂志上的配方,发现总算找到些门道了~ 很开心,记录下来跟大家分享,也方便以后查看 O(∩_∩)O~~

用料

最好吃的奶黄月饼--参考香港半岛酒店”嘉麟楼“配方的做法步骤

步骤 1

准备工作: - 蒸熟咸蛋黄 - 奶黄馅的90克牛油,隔水融化 - 奶黄皮260克牛油,放室温软化

步骤 2

#奶黄馅# 将砂糖110g、低筋面粉36g、吉士粉36g、奶粉36g混合,然后尽量搅均匀

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

依次加入椰汁180g,淡奶油14g,炼奶46g,鸡蛋60g 每次都搅拌均匀再放下一种材料

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入之前已经融化为液体的牛油,搅拌均匀后,放在已经烧开的锅里,改中小火蒸30分钟。 大约每5分钟将奶黄馅拿出来,细细的搅拌均匀,一开始会比较散,到后面越来越成团 (杂志上特别注明牛油不需要跟其他馅料搅拌均匀,但是在多次实践后发现,如果不搅拌均匀,后面奶黄成块状会比较严重)

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

30分钟后的奶黄。 取出来后,盖上保鲜膜摊凉。 等到不烫手的时候,再用手将奶黄像揉面团一样揉搓几分钟,这样的奶黄会比较滑。 摊凉后的奶黄,需要放冰箱一晚。或者冷藏4个小时以上。冷藏的目的是让牛油凝固。(我有一次只冷藏了1个小时,包好咸蛋黄后再放入冰箱再冷藏30分钟,等到奶黄稍硬就可以继续下一步了)

步骤 6

#奶黄皮# 将软化好的砂糖110g,和牛油260g用打蛋器搅拌均匀 -分两次加入44g鸡蛋,搅拌均匀 -再加入50g淡奶油搅拌均匀 -加入34g吉士粉搅拌具有 -加入过筛后的低筋面粉504g后搅拌均匀,揉成均匀的面团 盖上保鲜膜,静止约40分钟即可

步骤 7

将奶黄馅分为19g/个,包上半个咸蛋黄 奶黄皮分为30g/个,压成圆形,边缘稍薄,将馅料包进去。 准备好50g的模具 (杂志上写模具需要用到面粉防粘,而我发现因为饼皮油分高,所以在模具中刷了一层油后直接操作,丝毫不粘。可以根据个人操作习惯,洒或者不洒面粉~~)

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烤箱预热230度,烤5分钟后取出,扫一层薄薄的蛋黄液。吹干5分钟后再扫一层。 放入烤箱,再烤5-7分钟,颜色上好即可。 奶黄跟咸蛋黄都是熟的,只需要将皮烤好就行。皮有一点点裂开是正常的~~

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

2013年朋友拍摄过来的杂志配方

菜谱创建时间:2015-09-21 11:35:23
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