棒棒糖蛋糕胚（附两款模具对比）

作者： 刷脂滴angela

此配方参考了小岛老师的海绵蛋糕面糊搅拌方法 制作总量大概18-20个棒棒糖蛋糕胚 由于使用模具不同 可能会有细微差异 以实际使用为准 第一次写教程 有很多不足 希望大家批评指正 参考网络上杰诺瓦士海绵蛋糕http://m.sbar.com.cn/caipu/70889 以及下厨房那一天蝶舞的【小岛老师的海绵蛋糕】http://m.xiachufang.com/recipe/100435213/?from=groupmessage&isappinstalled=1

用料

• 低筋面粉 250g
• 鸡蛋 4只
• 细砂糖 60g
• 无盐黄油 40g
• 无铝泡打粉 1g

棒棒糖蛋糕胚（附两款模具对比）的做法步骤

步骤 1

原料大合照 因为要做的量比较大所以用了8个鸡蛋 总重量430g 事实证明量有点多 18个+20个棒棒糖蛋糕的量之外做了4个杯子装 方子已调整为18-20个的量

步骤 2

全蛋液加入细砂糖 用电动打蛋器低速先打散后改高速打发

步骤 3

打蛋头要沿着打蛋盆边缘 并以大概每秒2周打发的速度进行 高速打发大概3-4分钟 蛋液开始变得发白浓稠

步骤 4

打发至4分-4分半时 蛋液会呈现均匀的白色 将打蛋头抬起 如果蛋液能够写出字 书写结束时 最开始的一头还能清晰地看出字迹 就可以结束高速打发了 如果不行 再继续30秒 注意不要搅拌过度 会造成蛋糕组织粗糙

步骤 5

黄油隔水加热 此时忘记拍照了

步骤 6

加热黄油时 将打蛋器调至低速 对蛋液进行低速搅拌 这一步小岛老师称之为整理气泡 搅拌过程中 将打蛋头置于靠近盆边的位置 固定于将要碰到盆壁的位置 保持水平 搅拌15-20秒 当打蛋头周围没有大气泡时 将盆逆时针方向旋转30度 继续打发15-20秒 反复操作 搅拌大概2-3分钟 将蛋液搅拌至均匀细腻即可

步骤 7

将打蛋盆侧面沾有的面糊清理干净后 筛入已过筛的低筋面粉

步骤 8

接下来使用杰诺瓦士搅拌法 刮刀刀刃垂直抵住盆 快速划过盆中心（保持打蛋盆和刮刀相对角度不变 从打蛋盆底轻轻划过）

步骤 9

刀刃（刀背圆弧部）紧贴盆底，通过盆中心一直刮到8点钟位置。

步骤 10

刮刀刮至搅拌盆8点钟底边处，然后紧贴盆壁，沿盆壁刮10～12厘米，刮至9点半位置，将刮刀刀刃稍稍朝上承载一定面糊。刮盆时，左手扶盆按逆时针旋转至7点钟位置。

步骤 11

右手手腕自然翻转，然后将面糊甩回盆中心略微偏左的位置，每搅拌一次,刮刀都要偏移60度，且每次，左手都要旋转搅拌盆。重复步骤8～步骤11中的操作步骤。请记住搅拌、翻转的步骤。（8～11中的这几张图连起来看，正好是一个连贯动作）

步骤 12

搅拌35～40次之后，面糊表面就看不到干面粉了，用刮刀引流，加入步骤5中热好的黄油，加入时要尽量使黄油均匀分布于面糊上，继续将面糊翻拌100次左右。此阶段要对面糊进行充分的搅拌，面糊中的气泡就不容易消失。

步骤 13

将面糊注入棒棒糖蛋糕模具内 8-9分满即可 没有这个辅助工具的可以用裱花袋注入

步骤 14

两个粉嫩嫩的模具 是不是很可爱很少女～

步骤 15

模具1

步骤 16

模具2

步骤 17

150度烤15-20分钟 晾凉后取出 （个人建议买一个烤箱温度计 因为机械式烤箱多数会有误差 偏高或偏低）

步骤 18

模具1出炉照 泡打粉当时手忙脚乱搞错放少了 所以全部没有蓬起来

步骤 19

两款模具的不沾效果对比 脱模效果：模具1略好些 轻轻一推就可以轻松脱模 模具2大部分还好 只是个别有严重粘连 不沾效果；在使用同样面糊同等温度条件下 模具1完全脱模且无粘连 模具2还是有些粘连 且清洗较困难 清洗难易程度：模具1几乎不用清洗 拿水冲一冲就OK啦 模具2我费了半天力又是手搓又是百洁布也可以清洗干净 就是你懂的比较麻烦

棒棒糖蛋糕胚（附两款模具对比）的小贴士

大家都知道打发其实只是一个物理变化，就是混入气体，形成细小的气泡使需要打发的东东体积膨胀，而这些气泡在烘焙过程中进一步膨胀，使成品口感松软或酥脆。蛋白、蛋黄和全蛋都可以打发，其中就属全蛋最难了，因为蛋黄含有油脂，对打发很不利。好啦，基础知识随便说几句吧，好多教材写得超级详细，好像上化学课一样，还是主要说说操作方法吧。 对于全蛋打发比较有利的因素是温度40度左右和适量的糖。 给蛋加温我看到过3种方法： 第一是先把全蛋隔水加热到40度左右（手测就是稍蛋液稍感温热），然后离水开始打，这个方法我最近做过一次，效果不好，冬天室温低，蛋液降温也快，夏天的话应该还可以； 第二就是全程隔温水打，也是我在最近比较喜欢用的方式。但是要注意，先把水加热（不用到沸腾），然后离火再把打蛋盆坐到水里，水温不可以太高，要不打着打着你就会发现装蛋液的容器壁上薄薄一层雾蒙蒙的样子，那部分温度高，鸡蛋已经熟啦； 第三是在《专业烘焙》看到的，先把糖放到烤箱里加热，然后加到蛋液里打，没试过，感觉很复杂的样子 再来说加糖： 全蛋打发不用像蛋白一样还分次加糖，一次全部加进去即可。一个很重要的注意事项：糖和蛋混合后要马上快速打匀。糖和盐渗透压都很高，如果混合后没有马上打开，它们会包住蛋黄，打发就很困难了； 接下来是打发的速度： 刚开始开到快速，先把糖和蛋打匀，然后全程逐渐降低速度。虽然高速可以在比较短的时间内完成打发，打出的体积也会稍大一些，但是气泡会比较粗大，大泡泡当然没有小泡泡稳定咯，搅拌的时候更容易消泡，而且最后烘焙阶段气泡进一步膨胀，会造成成品组织粗糙多孔。所以说嘛，不管全蛋还是蛋白，都宁可多花点时间，用中低速打出结实稳定的气泡 然后就是打发完成的判断标准啦： 全蛋不像蛋白一样有很多阶段，可以看到非常明显地现象。全蛋打发初步现象就是体积变大，颜色变白（不是单纯的变浅，要变成乳白色才可以），打蛋器划过去能形成比较清晰并且不会马上消失的纹路，一般来说当体积膨胀到5倍大左右的时候，就可以停下来测试一下啦

菜谱创建时间：2015-09-20 13:43:26