意式马卡龙

作者： 尽致烘焙

马卡龙确实是比较虐的，糖前蛋白一定要打硬，浇糖水后才会比较容易打好，糖水加的速度不要太慢，不要分多少次加，一直慢慢流下去就好，这个方子的糖水我最多10秒就加完了，太慢糖水温度会越来越低，起不了作用了。

用料

• TPT 180g
• 蛋白 22.5g
• 糖水部分
• 水 22.5g
• 糖 78g
• 蛋白霜部分
• 蛋白 33g
• 糖 15g
• 蛋白粉 少许
• 色素适量

意式马卡龙的做法步骤

步骤 1

准好所有材料，熬糖水的锅尽量要小

步骤 2

TPT混合均匀

步骤 3

加入蛋白和色素，尽量在短时间内拌匀，否则杏仁粉容易出油

步骤 4

拌好的TPT用保鲜膜盖好，室温或冷藏备用

步骤 5

蛋白加入糖和蛋白粉，低速打到糖和蛋白粉融化，再中速打到硬性发泡，蛋白出现明显纹理后开始熬糖水，糖水熬到117-120度，糖水的温度跟当地的湿度有关系，一般湿度越大糖水温度越高，我这边到118度就可以了

步骤 6

打好的蛋白

步骤 7

由于我是一个制作，打发过程没有办法拍图片，这是加糖水后打好的状态，浇糖水要慢慢的浇，从浇糖水开始都是高速打

步骤 8

TPT跟蛋白霜混合，分三次，这是第一次混合拌匀后，第一次和第二次是可以用力拌的，但是第三次要轻拌，以免消泡太多

步骤 9

第二次加蛋白霜

步骤 10

第三次加

步骤 11

混合好的面糊，装裱花袋

步骤 12

我用的是油布，花嘴是三能的7065，挤的时候裱花嘴要垂直，挤完后从底部拍烤盘，震出大的气泡，或者直接往桌上磕

步骤 13

我这边温度和湿度晾皮差不多10分钟就好了，手指碰马卡龙表面已经不粘手，烤箱可以提前20分钟预热，烤箱实际温度165度，大概6分钟左右出裙边

步骤 14

这是大概10分钟的时候

步骤 15

12分钟40秒出烤箱

步骤 16

貌似再烤20秒更好哇…

步骤 17

放一个前几天的图片…

菜谱创建时间：2015-09-12 12:18:25