赛杰斯塔Cegesta—椰子慕斯配焦糖核桃巧克力慕斯蛋糕<熊谷裕子>

作者： 姗胖胖

含有焦糖的巧克力慕斯为口感增添深度。 在热带风味的甜椰子慕斯中，搭配裹上焦糖的核桃，以浓郁的苦味和口感，为甜点赋予了强烈的特色。将夹层中的巧克力慕斯也做成焦糖风味，让整体的浓厚感倍增，也带出了口感的深度，焦糖微焦的苦味，是其一大重点。 方子可制作15*10*5cm的长方形慕斯圈一个，切块后可切3*10*5cm的蛋糕五块。 主要制作过程：制作面饼Biscuit>制作焦糖核桃>制作椰子慕斯>制作焦糖巧克力慕斯。相较于普通慕斯多了熬制焦糖的步骤。我制作时用预先准备好的面饼，慕斯部分冷藏前耗时一个半小时。 三胖觉得如果觉得原方比较麻烦，那每一步都是可以拿出来单独使用的，都很简单好吃，可以用在不同方子中自由组合。 <建议看完整个方子和贴士后再下手！>

用料

• <饼干底Biscuit Noix>
• 蛋白 1个份
• 砂糖 30g
• 蛋黄 1个份
• 低筋面粉 25g
• 坚果粉 10g
• 核桃（切碎） 10g
• <焦糖核桃>
• 砂糖 20g
• 水 10g
• 核桃 30g
• <椰子慕斯Mousse Coconut>
• 椰浆粉 30g
• 砂糖 20g
• 牛奶 40g
• 吉利丁（粉状） 3g
• 水（吉利丁用） 15g
• 鲜奶油（八分发） 60g
• <潘趣酒Punch>
• 朗姆酒 10g
• 水 20g
• <焦糖巧克力慕斯Mousse Chocolat-caramel>
• 砂糖 25g
• 水 少许
• 鲜奶油（焦糖用） 30g
• 可可含量40%的牛奶巧克力（切碎） 20g
• 吉利丁（粉状） 2g
• 水（吉利丁用） 10g
• 鲜奶油（六分发） 60g
• <装饰>
• 鲜奶油 70g
• 细砂糖 5g
• 不溶糖粉 适量
• 装饰巧克力片 适量

赛杰斯塔Cegesta—椰子慕斯配焦糖核桃巧克力慕斯蛋糕<熊谷裕子>的做法步骤

步骤 1

<begin-制作饼干底> 烤箱预热190度。 将蛋白放入搅拌盆内，用电动打蛋器打发至有搅拌痕迹后，分2次加入砂糖。要注意放入砂糖的时机，太早放入无法打发出分量，太晚放入则会不均匀。持续大发出浓稠、有光泽的蛋白霜。

步骤 2

放入蛋黄，用蛋抽轻轻搅拌，不需要搅拌到完全均匀。

步骤 3

将低筋面粉与榛果粉混合后过筛，然后加入切碎的核桃搅拌均匀，一起加入蛋糊中。边旋转搅拌盆，边用橡皮刮刀大范围的整体搅拌。搅拌刀看不出粉类的程度就完成了。蛋白霜不太均匀也没关系，注意不要过度搅拌。

步骤 4

在烘焙纸上用抹刀将面糊延展成22*17cm的长方形片状，再放入190度的烤箱中烘烤8-9分钟。

步骤 5

出炉冷却后剥掉烘焙纸，用模具切出15*10cm的饼干底两片。将模具的底部包上保鲜膜，并用橡皮筋固定（为模具做底）。 <end-制作饼干底>

步骤 6

<begin-制作焦糖核桃> 将砂糖和水放在小锅中用中火加热。沸腾后煮到呈现出浓郁的深褐色关火，放入核桃。用木铲搅拌，让糖浆裹在核桃上。糖浆结晶后会变白，要一直搅拌到结晶的糖浆附着在核桃上为止。

步骤 7

开中火搅拌，变成褐色后关火。 焦味不够的话做不出香味四溢的慕斯，必须一直煎煮至呈现焦糖的褐色且品尝时能感到苦味为止。

步骤 8

摊放在烘焙纸上放凉。冷却后取20g大致切碎，剩下的用作装饰。 <end-制作焦糖核桃>

步骤 9

<begin-制作椰子慕斯> 准备工作：吉利丁用冷水泡软， 奶油打到八分发。

步骤 10

将过筛的椰浆粉与砂糖充分混合搅拌，分次倒入牛奶，搅拌至顺滑。放入用水泡软后用微波炉加热溶解的吉利丁。

步骤 11

搅拌盆坐冰水搅拌，搅拌出微微的浓稠感，分2次放入打发至八分发的鲜奶油，并搅拌均匀。

步骤 12

在模具中倒入椰子慕斯，放入冰箱冷却。 <end-制作椰子慕斯>

步骤 13

<begin-制作焦糖巧克力慕斯> 准备工作：吉利丁用冷水泡软， 奶油打到七分发， 巧克力切碎。 焦糖用鲜奶油加热到80度以上。

步骤 14

将砂糖放在小锅中，用少量水微微浸湿到无干粉状，用中火加热。沸腾后煮到呈现出浓郁的深褐色的焦糖溶液后关火。趁热倒入焦糖用鲜奶油，搅拌均匀后温度稍退时放入泡软的吉利丁，利用余温使其溶化。

步骤 15

将焦糖分2次加入切碎的牛奶巧克力里，并在每次加入时都充分搅拌至顺滑，让它彻底乳化。

步骤 16

分2次放入打发至七分发的鲜奶油，并翻拌均匀，慕斯糊完成。

步骤 17

用刷子在面饼的烘烤面上涂抹潘趣酒，将烘烤片向下放在椰子慕斯上，在非烘烤面也刷上潘趣酒，然后均匀倒入一半量的焦糖巧克力慕斯。

步骤 18

将切碎的核桃均匀撒在上面，轻轻按压，将剩下的焦糖巧克力慕斯倒入并将表面抹平。

步骤 19

用刷子在另一块面饼的烘烤面上也涂抹潘趣酒，将烘烤片向下放在巧克力慕斯上，放入冰箱冷藏4小时以上或过夜至凝固。 将模具倒置，用吹风机吹热或热毛巾敷热慕斯圈脱模，取出蛋糕体。 <end-制作焦糖巧克力慕斯>

步骤 20

<begin-装饰> 进行装饰。将鲜奶油和砂糖混合打至八分发，放进装有7mm圆形花嘴的挤花袋里，在表面斜斜的挤出。 边缘多余的部分用蛋糕抹刀刮掉，再切成3cm宽。将不溶糖粉过筛后均匀洒在整个表面，再摆上焦糖核桃和装饰巧克力就完成了。 <end-装饰>

赛杰斯塔Cegesta—椰子慕斯配焦糖核桃巧克力慕斯蛋糕<熊谷裕子>的小贴士

关于巧克力慕斯中的焦糖，书中只写了倒入焦糖，并未写明焦糖做法，我只是凭书中给的原料和以前的经验做的。 如果你跟我一样用吉利丁片 那直接凉水泡软，忽略配方中的“水（吉利丁用）”那一项即可。 我自己做的时候有一些改动：朗姆酒我用的甜味的椰子朗姆酒，所以有微微减糖。 我没有椰浆粉，用了50g椰浆+20g牛奶代替了方子中的椰浆粉和牛奶。

菜谱创建时间：2015-09-09 13:11:29