首先制作酵头。用手持打蛋器将鲜酵母和水混合后加入高筋粉中,用手搅拌至成团无干粉。容器包保鲜膜,在28-30℃环境下发酵3-4小时。
制作全麦浸泡液。全麦加水用木铲拌匀,表面盖保鲜膜并压紧,放置约3小时。
酵种发酵至2-3倍大后开始制作主面团。用挂板将种在盆中一分为二,倒入砂糖,盐和脱脂奶粉。接着加入全麦浸泡液。用抓和压的方式将它们混合均匀,然后转移到操作台上,开始揉面。
揉面手法如图。
15分钟后的面团状态(左上角第一张),扩展阶段了。
加入黄油,通过刮片的辅助再揉15分钟左右至完全阶段后进入第一次主发酵,28-30℃下发酵40分钟左右至两倍大。
操作台撒手粉,转移面团,不需要排气,注意手法轻盈,整形成圆形,手法如图所示,中间发酵20分钟。
容器涂抹油备用。发酵后的面团先用上图中的整形手法整成橄榄状后(注意撒手粉防粘),先用手压平面团,再用擀面杖从面饼的中间开始分别向上下擀开排气。
排气后的面团先三折后再两折,并用手掌按紧接缝。接缝向下放入模具进行二次发酵。
35℃下发酵约60分钟至满模。表面涂抹全蛋兑水溶液。200℃烘烤30-35分钟。
450g的土司模