土豆迷迭香佛卡夏（附自制法式鲜奶油creme fraiche）

作者： Sunny_Kreglo

Potato & rosemary focaccia 无敌好吃的组合，要不是手快，差点连照片都没照就被抢没了。 更像是介于披萨和佛卡夏之间，先在面饼上刷了厚厚一层自制的蒜味法式鲜奶油，然后码好薄到透明的土豆片。 烤的时候满屋醉人香味，家里变成了意大利饭馆的味道。 奶油融化进面饼，蓬松的面包搭配上软软湿湿的口感，像奶酪面包一样的，烤到焦脆的土豆片。蒜香、奶香、迷迭香、面香、橄榄油，凑在一起错不了，更主要的是这个食谱搭配的味道平衡很好，谁也不会抢走谁的味道。 食谱来自我新买的一本书《BREAD》，以面包食谱为主，不太讲理论。2015年新出的，还没有什么读者反馈。当时买的时候就是一种眼缘，喜欢书的封面，凭直觉书应该错不了。果然试的第一个方子就收到了强烈反应，快1000克的饼，小龙一下吃了半张。平时小龙只喜欢中式的调料，对西式的香料不感冒，尤其是迷迭香这类的，这次完全吃不出来了，就知道好吃了。 佛卡夏的面团宁可湿一点也不要干，这个面团含水量大，76%，跟平时做餐包的面团不能比。原方是直接把所有材料混合一起揉，揉20分钟左右。我做了一下改动，提前至少30分钟浸泡水和面或者在任意有空的时候做浸泡，然后再加入其它材料。（我实际提前了4个小时浸泡）充分浸泡的面团，筋度发展的特别好，混入剩余材料，随便一弄就是光滑有弹性的面团。 以下量适合做一个1000克左右的饼，够4-6人份。 我用了一个16*12inch (41*28厘米）的烤盘。

用料

• 面团部分
• 高筋面粉 500克
• 盐 10克
• 特级初榨橄榄油 20克
• 白砂糖 15克
• 新鲜迷迭香（或干迷迭香） 3-5克，切碎（干迷迭香量减半）
• 酵母粉 7克
• 水 380克
• 自制法式鲜奶油
• 鲜奶油 200克
• 酪奶（buttermilk) 1大勺
• 表面馅料部分
• 法式鲜奶油 200克
• 蒜末 2大瓣的量
• 新鲜迷迭香 1大勺，切碎
• 土豆 350g,小个的3-4个
• 特级初榨橄榄油 4大勺
• 新鲜迷迭香 1大束
• 盐和黑胡椒 适量

土豆迷迭香佛卡夏（附自制法式鲜奶油creme fraiche）的做法步骤

步骤 1

做法式鲜奶油。把鲜奶油用小锅，小火加热到40C左右，关火。倒在小碗里，加入1大勺酪奶，拌匀，密封，室温静置16-24小时。

步骤 2

16-24小时后，就会变成浓稠的法式鲜奶油了。密封室温保存备用。

步骤 3

【浸泡面团】。 至少提前30-40分钟，混合高粉和水，拌匀不见干粉为止，盖保鲜膜，室温静置30-40分钟。

步骤 4

浸泡结束后，加入剩下的面团材料，可以用手掐匀。我用的厨师机钩型头，因为浸泡过，不到5分钟就揉成了光滑有弹性的面团，可以出膜，但不需要太薄。

步骤 5

盖保鲜膜进行一发到2倍大，室温23度，大概1小时。面团非常水润光滑。

步骤 6

排气，折叠3-4下，盖保鲜膜二发30分钟，到几乎发到2倍大。

步骤 7

制作表面馅料。混合法式鲜奶油、碎迷迭香、蒜末，拌匀备用。烤盘铺油纸，油纸上抹一层橄榄油，备用。

步骤 8

尽最大努力把土豆切成最薄的片，我用的搓丝工具搓的。厚度最好不要大于1毫米，越薄越好。切好的土豆片放盒子里盖盖子密封备用，以防变黑。

步骤 9

二发后，取出面团，拉成和烤盘差不多的形状，放在上面。用手指肚轻轻按压面团，用按压的动作把面团整成薄厚均匀的烤盘形状。面团表面会留下指肚按出的一个个小凹陷洞洞。把奶油均匀地抹在表面。

步骤 10

把土豆片均匀地码在面饼上，每片覆盖彼此三分之一比较合适。然后均匀地在土豆上淋一些橄榄油，撒盐、黑胡椒、迷迭香。静置15分钟。

步骤 11

预热烤箱500F/250C，烤20-25分钟，直到土豆片变得焦黄，面饼边缘焦黄像是要烤糊了。

步骤 12

拿出在烤盘里放凉5分钟，放到案板上切开，马上趁热食用。

步骤 13

我用这个擦片工具擦的土豆片，但是这个工具擦出来片还是有3毫米厚。于是我就想出了这个办法。

步骤 14

这是可拆卸的工具。把上面那个三角板子卡进去的时候不要按死，和刀片成最薄的缝隙，擦的时候右手拿土豆，左手在三角板下面托着，这样板子就不会卡进去了。

步骤 15

我觉得也可以用削水果皮的刀子削片，大家可以试试。削成长片码在上面呈波浪状也应该挺好看的。

土豆迷迭香佛卡夏（附自制法式鲜奶油creme fraiche）的小贴士

1，新鲜迷迭香可用干迷迭香代替。 2,法式鲜奶油里的酪奶可用原味酸奶、酸奶油代替。也可以用等量的牛奶+1大勺白醋代替。原味酸奶最好是浓稠一点的。注意：不是用酸奶、酪奶代替所有法式鲜奶油！那样的话，酸奶做出的成品当然会酸。 3，土豆最好用小土豆，黄色皮的最佳，红色皮的也可以。 5，土豆片越薄越好，最好小于等于1毫米厚，透明状。因为如果放太厚的土豆片在饼上面，离烤熟就遥遥无期了。而且也不是薯片的口感了。等烤熟土豆片，饼已经变干硬了。用工具擦出来的薄片比较整齐好看。 6，食谱写法式鲜奶油静置16-24小时，一般指20度以上的温度，其实这是个很随意的时间，可以室温静置1-3天不等。时间越长，奶油的酸味就越重，看个人喜好。密封，冷藏保存，可以存10天左右。用来做菜、抹面包、抹烤土豆、蘸苏打饼干等等都很好吃。经过试验，用酪奶做的鲜奶油和用酸奶油做出的成品没有区别。鲜奶油的味道主要有个人用的奶油和酪奶味道决定，不同品牌做出的有可能不同。 7，剩下的吃的时候再烤一下更好吃。

菜谱创建时间：2015-09-05 09:33:21