手作木绵豆腐（卤水版）

作者： 米茶Lin

整个过程真是充满着乐趣，小时候姨父经常做豆腐，那时候从厨房闻到的熬豆浆的气味儿今天全然被唤醒了。 自己做的豆腐绝对是安全放心的，切一块放嘴里，软软的，热乎乎的，开心。 以下量做2块 长15cm 宽10cm 高2.5cm的豆腐。 方子来自：Ryoya

用料

• 干黄豆 300g
• 水 2400ml（实际用量需减去大豆吸水量）
• 天盐（我们叫卤水，做豆腐专用的材料，含镁，有益健康） 12.5ml
• 豆腐模具
• 细纱布
• 纱布袋
• 食物重量计 1个
• 温度计 1个
• 4L左右大小的锅子 1-2个

手作木绵豆腐（卤水版）的做法步骤

步骤 1

至少提前6个小时浸泡黄豆，过夜更好。300g黄豆用1L水泡，用之前称下重，豆子吸水350-400g之间应该。我的泡了不到7个小时，吸水346g。

步骤 2

准备2400ML－346ML＝2054ml水。将豆子分成三批，2054ml水也分成三份，一份豆子一份水搅拌机最细档3分钟左右，然后将充满豆腥味的液体（日语叫“生吴”）倒进准备好的锅里。

步骤 3

锅大的就用一个够了，锅小的来两个。中高火边搅拌边熬15分钟，15分钟左右的时候，液体沸腾，泡沫要溢出来，赶紧停火，等将下去之后再开小火，边搅拌边熬10分钟。 PS：千万不要离开锅子，不然就会溢出来到处都是，我就犯了这个错误。一定要耐心。

步骤 4

总共熬了25分钟的液体直接倒进放在大盆子里的纱布袋子里，然后想尽千方百计挤吧，将渣子滤出来。尽量全部挤干。比较烫手，小心，当然你也可以等凉一会再挤。

步骤 5

可以像我一样找两个桶或盆子积压装有豆渣的袋子，然后倒出液体。

步骤 6

挤干后，液体就是豆奶了，将豆奶倒进锅里小火加热至163F（73C）立即停火移开炉子。同时，取50g清水倒入一个小锅里面，倒入12.5ml的天盐水，加热至沸腾立马关火。然后把天盐水稀释液缓缓地倒入加热到163F（73C）的豆奶中，轻轻搅拌两三下停手。加盖子或厨房毛巾，静置10-15分钟，直到豆奶分层，一层浅黄色的液体和成块的豆腐脑。 开始准备模具，细纱布延开平铺在模具中。

步骤 7

用勺子将豆腐脑装进模具中，注意不要搅拌。

步骤 8

四周多余出来的纱布盖在豆腐脑上面。

步骤 9

加盖子压住，要硬豆腐就再上面加重物，压10分钟－15分钟，软豆腐的就不要加重物，压个7分钟左右。

步骤 10

到时间后，取出盖子和环形的模具，拎着纱布将豆腐转移到装有清水的盆里，然后轻轻取走纱布，浸泡30分钟以去除口味。

步骤 11

剩下的豆渣，做面包，做饼，炒着吃都行。

手作木绵豆腐（卤水版）的小贴士

天盐：海水から食塩を析出させたあとの残液。苦みがあり、主成分は塩化マグネシウム。豆腐の凝固剤などに使用。（海水析出盐后的残留液，有苦味，主要成分是盐化镁，用于豆腐的凝固剂。） 卤水，又称盐卤或苦卤。由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液。主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等。味苦、有毒。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。卤水是我国北方制豆腐常用的凝固剂，浓度一般20。Be’～29。Be’(波美度)。卤块溶于水亦称卤水。作凝固剂用时，浓度一般为18。Be7～22。Be7，用量为原料大豆重量的2%～3.5%。浓度一般为18。Be’～22。Be’，用量为原料大豆重量的2%～3.5%。制作卤制豆制品的汁液，主要由食盐、酱油、糖、味精和其他调味料熬制而成[1] 。

菜谱创建时间：2015-09-02 07:51:39