不一样的蛋黄派（分蛋海绵）

作者： Cc爱烘焙

不一样，真的不一样哦！ 开始我想追求和市售的蛋黄派一样的口感，试过用小嶋老师的方子，刚做出来确实挺像，但是过了一会，蛋糕体就会很湿黏，甚至吃起来很噎……（估计是糖太多了 ヽ(￣д￣;)ノ 这个方子做出来的蛋黄派的口感居于全蛋打发的海绵和分蛋戚风之间（好嘛，其实就是分蛋打发…… 刚出炉虽然会有点软，但是！但是！但是！放过夜甚至一天后，蛋糕体居然变得有点脆脆的！真的！脆脆的……脆的……的……！（重要的事说三遍！！！ 原方来自小楼听雨的博客，链接请点:http://blog.sina.cn/dpool/blog/s/blog_655846240102e3x8.html?vt=4 我只是个快乐的搬运工～ 材料均换算成一个蛋的比例，方便好记嘛～ 两天做了5次，有些经验教训，分享&记录～

用料

• #馅心
• 蛋黄 10g
• 牛奶 64g
• 糖 10g
• 玉米淀粉 3g
• 低筋面粉 2g
• 黄油 9g
• #蛋糕体
• 糖（蛋黄） 4g
• 糖（蛋白） 13g
• 低筋面粉 30g
• 牛奶 17g
• 黄油 7g
• 鸡蛋 1个

不一样的蛋黄派（分蛋海绵）的做法步骤

步骤 1

馅心：蛋黄加糖搅匀（无需打发）；

步骤 2

牛奶加热至边缘起小泡；

步骤 3

边搅拌边将牛奶缓缓倒入蛋黄中；

步骤 4

加入玉米淀粉及低筋面粉搅拌均匀，过筛；

步骤 5

小火加热混合液，不断搅拌防止糊锅，直到呈膏状；

步骤 6

加入黄油搅匀，晾凉后冷藏或冷冻保存（打算冷冻的小伙伴一定要看第5条小贴士！）；

步骤 7

蛋糕体：烤箱预热200°C，牛奶、黄油混合融化并保持在40°C以上；

步骤 8

蛋黄、蛋清白分离，蛋白分三次加糖打发至干性发泡；

步骤 9

蛋黄加糖打发至淡黄色浓稠状，切板混合蛋白；

步骤 10

筛入面粉切拌均匀（无干粉即可）；

步骤 11

倒入牛奶、黄油混合物，切拌均匀，装入裱花袋；

步骤 12

将面糊挤入纸托中，约1/4，入烤箱200°C烘烤3分钟；

步骤 13

取出烤盘，挤入馅心，再装入面糊至8分满，继续190°C烘烤，约15分钟。

不一样的蛋黄派（分蛋海绵）的小贴士

1. 热牛奶倒入蛋黄中一定不停的要搅拌！搅拌！搅拌！不然你会得到一大盆的蛋花汤...... 2. 分蛋这种方法加入牛奶黄油时消泡真的很厉害，我用全蛋打发的用3颗蛋就能做12连模一盘，而用这个却只能做10个。看第3条！！！ 3. 混合面糊的时候一定要切拌切拌切拌！手法是橡皮刀侧面接触蛋糊，从时钟2点的位置开始通过中心然后到达8点的位置，然后贴着盆的侧面在9点的位置翻起面糊 ，左手反时针方向转动盆子 4. 再主动承认---我把馅心挤入硅胶模中冷冻，本以为一颗颗萌萌哒，会更方便，结果发现做出来的太厚了，每次都把蛋糕顶裂……好心塞...... 5. 还有，最好也不要想把馅心冰冻成一根然后切片，因为你会发现会变得很硬、很硬、切不动，而且馅心拿出冰箱很快就会化掉了！最好的办法就是先化掉，再用裱花袋装着挤着来。 5. 我用的是家鸡蛋，个头都很小，一般我都会多加一颗蛋或者一个蛋白凑数～

菜谱创建时间：2015-08-31 22:00:02