戚风蛋糕(完胜)6寸、8寸、10寸

作者： 萍姐789

戚风蛋糕，是一款非常基础也非常美味的蛋糕，很多人被它松软、细腻的口感所折服；同时，它也是一款失败率相当高的蛋糕，新手制作的时候往往会遇到失败。 那么对于有着“非得疯七次才做得成功”这个江湖大名的戚风蛋糕，我们将给大家推荐一款无论是成功率还是口感还是品相都要非常棒的方子。 最重要的是：这是一款非常适合做裱花蛋糕坯的蛋糕。

用料

• 6寸
• 蛋黄 36克（约2个）
• 纯牛奶 30克
• 色拉油 24克
• 低筋面粉 40克
• 蛋白 68克（约2个）
• 柠檬汁（或白醋） 两滴
• 细砂糖 40克
• 玉米淀粉 4克
• 8寸（做蛋糕胚）
• 蛋黄 90g(约5个)【72克（约4个）】
• 纯牛奶 75g【60克】
• 色拉油 60g【48克】
• 低筋面粉 100g【80克】
• 蛋白 170g(约5个)【136克（约4个）】
• 柠檬汁（或白醋） 几滴
• 细砂糖 100g【80克】
• 玉米淀粉 10g【8克】
• 10寸
• 蛋黄 144克（约8个）
• 纯牛奶 120克
• 色拉油 96克
• 低筋面粉 160克
• 蛋白 272克（约8个）
• 柠檬汁（或白醋） 几滴
• 细砂糖 160克
• 玉米淀粉 16克

戚风蛋糕(完胜)6寸、8寸、10寸的做法步骤

步骤 1

准备好所有材料，鸡蛋要新鲜！砂糖找细的买！两个无水无油的容器！！将蛋黄与蛋白分离。（蛋白中不要有蛋黄，否则会打发不起） 开启烤箱预热，我的卡士3703烤箱170度预热。

步骤 2

制作蛋黄糊部分：小的容器里依次称入玉米油，牛奶，手动打蛋器搅到成乳化状，筛入面粉，用手抽画Z子拌到无干粉，加入蛋黄，依然画Z字搅拌成细腻的糊糊，蛋黄糊部分就做好了。

步骤 3

制作蛋白部分：先在蛋白中加入一点滴柠檬汁或白醋。玉米淀粉与细砂糖拌均匀。

步骤 4

用电动打蛋器高速打发蛋白，打至有鱼眼泡状态，加入1/3细砂糖。

步骤 5

电动打蛋器继续高速打，打至体积膨大，变得很浓稠，加入1/3细砂糖。

步骤 6

电动打蛋器继续高速打发，打至表面有纹路 ，加入剩下的1/3细砂糖。（蛋白霜是蛋白和细砂糖制作出来的，状态好的蛋白霜把空气打进去，蛋白里形成气泡，加入细砂糖之后他会产生黏性打出气泡结实不容易破裂。细小又均匀的蛋白霜，但是加入细砂糖的量和时间要特别注意，一次性加入太多的细砂糖会抑制蛋白霜的发泡，但是加的太少的话又会使得气泡过多，所以细砂糖最好分3次加入蛋白霜里打。

步骤 7

当提起打蛋器，会出现立即弯下的尖角，打蛋器转中速。

步骤 8

当提起打蛋器，会出现一个直立不倒的尖角，就表明打发好了，打蛋器转低速整理一下蛋白糊，转3-4圈就可以了。

步骤 9

混合蛋白糊和蛋黄糊部分：用刮刀盛1/3蛋白霜到蛋糕糊中，以切拌手法迅速将材料拌匀。

步骤 10

将混合好的蛋黄糊倒入剩余的蛋白蛋白霜中同样以切拌手法迅速拌匀、

步骤 11

将混合好的蛋糕糊距离模具20厘米高度倒进蛋糕模具里，两手拿着蛋糕模具，在桌子上震两下，把蛋糕糊中的大气泡震出（戚风面糊混合好倒入模具之后要尽快送入烤箱进行烘烤，否则面糊就算是现在成功的，室温放置久了也一样会消泡的）

步骤 12

放进烤箱下层，上下火调到150°，6寸烤40分钟，8寸烘烤约50分钟。10寸60-70分钟，温度和时间按自己的烤箱脾气来，我的是卡士3703。

步骤 13

想要知道蛋糕有没有烤熟，可以拿根牙签插进里面，没有面糊带出来就表示烤好了。

步骤 14

戴上防烫手套把蛋糕从烤箱里拿出来，在桌子上震两下，然后倒扣放在冷却架上冷却（从桌子上空15—20厘米的高度摔一两下就可以了，不要拼命的摔，这样是为了把蛋糕里面的热气给震出来，摔得次数过多或太用力，容易导致戚风直接坍塌。

步骤 15

完全冷却后，蛋糕脱模（震过之后能倒扣冷却。完全冷却后再脱模。因为不完全放凉就脱模的话，就算是成功的戚风蛋糕，也会收腰坍塌的），关注脱模用徒手脱模比较好看，方法在下厨房里搜“蛋糕徒手脱模”有很多值得参考。

步骤 16

下面我们来测试下这个戚风蛋糕是否成功（用手把蛋糕使劲按下去，手拿起来，蛋糕还会慢慢涨到原来的样子，我认为这就是一个成功的戚风蛋糕）

菜谱创建时间：2015-08-30 15:59:18