广式月饼试验贴

作者： fangding

又是一年月饼季，广式月饼的方子记了好几个，却忘了去年用的是哪个方子了:( 今年重新试验，方子都是网上找的，只记比例不记重量。

用料

• 方子1:
• 中粉 高粉:低粉3:7比例配的
• 转化糖浆 粉量70%
• 花生油 粉量15%
• 枧水 粉量2%
• 方子2:
• 中粉 高粉:低粉3:7比例配的
• 转化糖浆 面粉量72.5%
• 花生油 面粉量27.5%
• 枧水 面粉量1.5%
• 奶粉 面粉量5%
• 方子3:
• 中粉 高粉:低粉3:7比例配的
• 转化糖浆 粉量85%
• 花生油 粉量25%
• 枧水 粉量2%

广式月饼试验贴的做法步骤

步骤 1

1、转化糖浆加枧水搅拌均匀后，加入花生油搅拌均匀，筛入面粉拌匀成团。 方子1明显偏干，只能勉强成团； 方子2状态最好，成团很容易也基本不沾； 方子3最软，非常粘盆，不能带手套，会粘的很厉害；

步骤 2

2、包好保鲜膜，放冰箱冷藏松弛1小时以上

步骤 3

3、秤重切割揉成小团

步骤 4

4、取一个饼皮，稍稍拍扁转圆，包入馅料； 方子1、2偏干，有明显裂纹，延展性一般，不太好包； 方子 3很软，延展性很好，非常好包；

步骤 5

5、用月饼模压出花纹，轻轻喷水； 方子1、2不太光滑平整，中间花纹不太清晰； 方子3 效果最好

步骤 6

6、放入预热好的烤箱中层，190度烤5分钟定型

步骤 7

7、取出后微微冷却几分钟，刷上薄薄一层蛋黄液

步骤 8

8、再放入烤箱中层烤制15分钟左右，后面几分钟注意观察，如有上色过度覆盖锡纸； 3个方子都有些泻脚，可能是地火温度过高，还需继续试验； 方子1、2 花纹有些模糊，泻脚状况较轻（请忽略我不小心按了坑）； 方子3花纹最清晰，泻脚状态较重；

步骤 9

9、彻底放凉后，放入密封盒保存，等待回油！这3个方子回油都很快，头天下午做的，第二天上午就都回油了！

广式月饼试验贴的小贴士

1、皮馅比3:7比例包的，即50g月饼：皮15g馅35g； 2、这3个方子各有各的问题，总体来看方子3最好包，但容易变形泻脚，需要再微调一下糖浆的比例，下次再试验试验； 3、加入面粉后不要过度搅拌以免起筋； 4、压入月饼模前，将生胚薄薄粘上一点高粉，以免粘连； 5、喷水不要喷太早太多，以免花纹不清 6、刷蛋黄液薄薄一层即可，以免花纹不清

菜谱创建时间：2015-08-26 23:37:28