法式Opera歌剧院蛋糕

作者： izumixu

下厨房里搜到的方子要么是原材料不清楚，要么是步骤出问题，自己刚做完，整理一下。 巧克力层，因为不想有淡奶油剩下，就改良了一下。 原方子是在一个大的浅烤盘里完成蛋糕体，我的烤箱太小，干脆直接烤一个整只，然后慢慢切片，基本不影响外观和口味。 蛋糕体的量是一个六寸圆模和两个纸杯。

用料

• #杏仁蛋糕#
• 杏仁粉 80克
• 低粉 30克
• 糖粉 30克
• 全蛋 2个
• 蛋白 2～3个
• 糖（加蛋清里） 20克
• 黄油 25克
• #咖啡酒糖水#
• 咖啡精（原方子咖啡精，我家都吃不了苦，然后发现速溶咖啡甜味正好） 11克
• 糖（用速溶咖啡糖可以不加） 65克
• 咖啡酒（自己尝着甜度加吧） 40ml
• #白脱奶油# 这个量做两层正好用完
• 蛋黄 2个（做蛋糕剩下的）
• 黄油 85克
• 糖 85克
• 水 25克
• 咖啡液 30ml
• #巧克力甘那许#以下是原配方
• 65%巧克力 70克
• 淡奶油 70克
• 黄油 少许
• #巧克力层#不想加奶油的自创配方
• 巧克力 70克
• 花生酱（可不加） 25克
• 炼奶 50克
• 牛奶 30ml
• 黄油 少许（为了能很好凝固还是要加些黄油）
• #巧克力淋面#
• 巧克力和牛奶 1:1

法式Opera歌剧院蛋糕的做法步骤

步骤 1

先做蛋糕 杏仁粉糖粉低粉过筛，将全蛋打散分步混入拌匀。

步骤 2

蛋清打至粗泡，加入点盐，打至细腻，加糖，打至中性发泡。

步骤 3

分次混合面糊和蛋白。

步骤 4

将黄油微波炉加热到液体，淋入面糊内，快速拌匀。

步骤 5

175℃25～30分钟烤至上色。一定要烤熟，不然切片麻烦。如果放在浅烤盘的可以酌情减少时间。 原方子180℃，有点裂并且上色太快。

步骤 6

烤蛋糕的时候调制咖啡酒液。 如果使用咖啡精，就加热水混合，取30ml原液备用，剩下的加糖再兑咖啡酒。 我直接用速溶咖啡冲泡，不用加糖。取30ml备用后，其他加了甜酒。

步骤 7

制作奶油霜 水和糖煮开，混合均匀。蛋黄打散，将煮沸的糖水一点点加入蛋黄中，千万耐心，不然蛋黄会被糖水烫熟。 然后高速搅打五分钟，直到蛋黄水发白，并且粘稠，可以看到纹路。 分次加入软化的黄油，搅打均匀。 分次加入咖啡液，打匀后放入冰箱保存备用。

步骤 8

制作巧克力夹层。 #原方子# 淡奶油加热煮沸。加入切碎的巧克力，搅匀。加入少许黄油搅匀。 #不要淡奶油方子# 花生酱和牛奶和炼奶混合加热到均匀，加入切碎的巧克力，搅匀。加入少许黄油搅匀。 常温下放置，备用。

步骤 9

蛋糕烤好后，可以放入冰冻室匀速降温。一定要降温，才好切片。 然后拿出后不脱底座，每个切四片。

步骤 10

组装。 这步有很多方法，但统一步骤是，每片蛋糕片要先刷层咖啡酒液，再抹内馅。 每片蛋糕刷好咖啡酒，先抹层奶油霜，如果奶油霜打的比较好，可以直接抹巧克力霜。也可以一层蛋糕，一层奶油，一层蛋糕，一层巧克力。最后一层是奶油霜。 放入冰箱冷藏至奶油霜成型。

步骤 11

牛奶加巧克力隔水融化，淋到蛋糕上，抹平，冷藏。 冷藏过夜后脱模，跟慕斯蛋糕脱模方式相同。

法式Opera歌剧院蛋糕的小贴士

1.关于奶油霜水油分离。经过多次试验，蛋黄一定要回温！黄油不能微波炉加热到有液体，最好就是室温自然放软。其实就是用打蛋器能戳动的地步，分次放进蛋液里搅就可以了，绝对不会水油分离！ 2.还是奶油霜，放咖啡液的时候别贪心，放多了也会水油分离。太稀软做出来的蛋糕不好看。 3.蛋糕烤出来不要立即放冷冻，不然会柴。自然降温后放冷藏十几二十分钟就可以切片了。 4.完全不用专门去烤2cm薄片，又费功夫又不好看。因为怎么着表面都会凸起来一点。多练几次切片就顺手了。我现在可以切六片。。。。薄度如步骤图里。 5.最好冷藏隔夜，各层食材混合均匀。也可以加入果酱层，因为黄油蛋和巧克力组合很腻。。。。 6.这个蛋糕可以消耗掉家里吃不完的坚果。。。各种坚果磨成粉都可以做。只不过自己磨的粉不太细腻，烤出来的组织也不会太细腻。

菜谱创建时间：2015-08-22 14:55:50