先把转化糖浆和枧水混合均匀,再加入花生油混合均匀,最后筛入高粉和低粉压拌均匀,放入保鲜膜松弛1个小时
蛋黄建议用新鲜磕出的,不用任何处理,只需要去掉表面那层薄膜(不然会腥)!我用63g的模具,按2:8比例,饼皮约15g/个;馅料蛋黄+馅料共50g,就是把蛋黄跟馅料一起称重,加起来是50g就好。
注意:月饼放模具压好后直接放烤盘里,不要用手移动,会影响花纹。刷蛋液时要用羊毛刷,在碗边刮下多余的蛋液再扫,每次蘸少量轻轻刷过月饼突出来的表面,不要贪多,留下过多蛋液在月饼表面烤出来会不好看。
烤箱200度预热,放中层,先把月饼放进烤箱定型5分钟,再取出刷蛋液(纯蛋黄加小小许蛋清)后转180度烤5分钟(此动作重复3次),5分钟定型+3次5分钟刷蛋液,一共20分钟。建议根据自己烤箱上色情况进行调整,我一般最后一次放上层上色,适当延长时间。
1.这样方法烤基本可防止月饼因温度过高而开裂或者花纹变形,所以建议月饼分2盘交替来烤,这样就可以不浪费刷蛋液的时间。 2.蛋黄建议用新鲜磕的,一定要去掉表面的薄膜!!!不建议用真空包装的,新鲜的会比较容易松软出油。 3.做广式月饼一般建议用63或75的模具,50的模具适合做冰皮。按比例换算馅皮比例,比如做75g的=56克蛋黄馅+19克皮