宫保鸡丁

作者： EmoTouch

其实一开始，让我做这个菜，我是拒绝的.... 因为，宫保鸡丁最麻烦最考验手艺的部分其实是酥花生啊~~ 没错~是酥~~~花~~~~生~~~~啊~~~~~~ 毁三观毁人生不？ 你想想吖~汁调的再好，花生一入口，我靠！是面的！这盘鸡丁立减50分有木有！？ 反之如果你在外面吃，鸡丁一般味道一般，花生处理的很好，起码这盘你能给个凑合的评价~是不？ 所以....花生比鸡丁重要啊！！！！啊啊啊啊！！ 好吧，回到正题~ 其实一开始，我还是拒绝的..... 因为，在四川宫保鸡丁的味型有两种.....-_-!!! 现在全国各地，大江南北对于宫保鸡丁的味型比较统一的认识是：小荔枝口 据说，只是据说啊~正经川菜菜谱里也是小荔枝口的味型~ 是不是真的我不知道，我也没上过新东方烹饪学校....Sorry！过慢那赛！~~ 从小我在成都吃过的宫保鸡丁都是咸鲜口的，而不是小荔枝口的~ 原料选择鸡胸肉+莴笋丁（北方叫青笋）+花生米~ 这种做法的宫保鸡丁现在在成都的街边苍蝇馆子里还是很普遍的~就不多赘述了 Today is a good day，所以带给大家的是小荔枝口的~

用料

• 鸡腿肉
• 生花生
• 干辣椒、花椒
• 葱姜蒜
• 酱油、淀粉等

宫保鸡丁的做法步骤

步骤 1

首先，酥花生 原料：生花生，而且必须是南方的小花生，小而圆且饱满的那种~今天由于时间关系没有去菜市场买到~用北方花生代替做示意。

步骤 2

酥花生的关键在于火候，油温的掌握~ 首先，如上图所示的量，倒入菜籽油~ 注意，这跟做菜不一样，不用考虑热锅凉油，倒好油之后再开火，凉油直接下花生~

步骤 3

花生在锅里的时候，慢慢的轻轻的翻铲~ 酥花生是个需要耐心的过程~ 随着油温的上升，锅里的油会慢慢的开始起小泡~ 到这个状态的时候，整锅油几乎都开始起小泡了~ 油的温度就够了~这时，一定要将火调小点点~注意是调小噢~

步骤 4

如上图所示~花生在锅里会慢慢变颜色~ 这个是需要一定时间的，不会很快达成这个样子，要有耐心~ 如果变成这个颜色了~那么这时候你要注意了~ 当你听到有花生皮出现嘭嘭的炸裂声的时候，赶紧关火出锅~~ 这时候出锅是花生君的最佳状态~

步骤 5

出锅时候花生的颜色~这时候不要直接吃噢~~ 因为这时候你直接吃，花生口感也是面的~哇哈哈哈~~ 当然这是假象啦~~出锅后的花生应该先放一边自然放凉~~

步骤 6

首先生鸡腿肉，去骨后先切双面花刀~ 然后再切丁~这样码料的时候会更容易变嫩~炒的时候也会更入味~

步骤 7

切好后装盘，用酱油，淀粉，料酒将鸡腿腌一下~

步骤 8

之后，调芡汁一小碗~ 原料：淀粉，白糖，醋，白胡椒面，鸡精，盐+清水调配 调好后可用筷子沾一点点在舌头上尝一下，每个人口味不一，做到酸甜平衡即可~

步骤 9

准备配料：花椒颗粒一把，干辣椒一小把，姜片，蒜片，大葱切丁~

步骤 10

下面开始炒制~~ 热锅倒入菜籽油~ 稍微多放一点点油，因为腌的时候有淀粉，芡汁也有淀粉，油放少了会炒不开~

步骤 11

大火烧至6成热油温将刚才的配料放入炝锅，注意葱放入一半的量，留一半备用~ 炝出配料的香味后~ 倒入鸡丁，大火快速翻炒~

步骤 12

鸡丁炒断生后，倒入之前的芡汁~ 注意倒之前再次调匀芡汁~同样大火快速翻炒~ 之后加入刚才剩下的一半葱段与酥好的花生~~

步骤 13

记住，酥好的花生一定是最后加入的~~~~~~ 加入花生后快速炒匀~~起锅出品~！

宫保鸡丁的小贴士

更多菜谱请见博客原文：http://blog.sina.com.cn/s/blog_4aaf3bae0102vpst.html 以及微信公众号：funanshijin（府南食锦）

菜谱创建时间：2015-08-17 17:21:59