小嵨老师的蛋奶沙司改良版-“百变”蛋奶沙司 （香草卡仕达酱、百利甜沙司、咖啡卡仕达随心变）

作者： Eeeki小喵叶

刚来下厨房的时候用这个蛋白沙司做过一次酥皮泡芙，身边所有人一致好评，都说比什么爸爸什么树好吃多了…这次做巧克力泡芙，想找这个方子竟然发现厨房里木有这个版…其他厨友发的那个不带图的版本我也试过，没这个好吃呢…而且这个没有图实在比较难理解…唠叨小喵又来唠！可以用这个酱来做泡芙内馅、北海道戚风、蛋黄派，做蛋糕卷也很不错哦！我喜欢香草味浓浓的，所以自己加了香草豆荚这一步，没有的也可以不放！做好的蛋奶沙司也很百变，可以加百利甜、咖啡力娇酒、朗姆来调味，变幻出不同的风味！

用料

• 牛奶 400G
• 糖 107G
• 香草豆荚 1根
• 蛋黄 94G
• 低筋面粉 26G
• 玉米淀粉 13G
• 无盐黄油（发酵型） 22G
• 淡奶油 223G
• 百利甜、咖啡力娇酒 自选添加

小嵨老师的蛋奶沙司改良版-“百变”蛋奶沙司 （香草卡仕达酱、百利甜沙司、咖啡卡仕达随心变）的做法步骤

步骤 1

2/3的糖和蛋黄一起放入打蛋盆里，用手动打蛋器打散！！！不是打发蛋黄，不要打到发白，会失去蛋黄原有的风味！切忌不要过度打发…

步骤 2

玉米淀粉和低筋面粉 混合后筛入蛋黄糊中 手动搅拌均匀

步骤 3

香草豆荚用小刀刨开 取籽

步骤 4

用小刀刮出的香草籽，连同豆荚一起放进牛奶里和剩下的1/3糖放入奶锅，一边加热一边搅拌至糖溶化，牛奶煮沸后开小火，熬煮20秒左右可以让牛奶味道更醇厚！

步骤 5

取出香草豆荚，将牛奶缓缓倒入蛋黄糊，边倒边不断搅拌成浓浆状停止搅拌

步骤 6

过滤后倒回到奶锅中，继续加热

步骤 7

一边加热一边用刮刀搅拌，浓浆会越来越浓稠

步骤 8

待黏稠度逐渐均匀、整体变硬如图状态时关火！

步骤 9

用打蛋器迅速搅拌至整体平滑，如图

步骤 10

用中火继续有节奏地搅拌加热4-4.5分钟！刮刀抄底刮起蛋奶糊，从底部到锅边，将蛋奶糊刮匀，要不断将锅边的蛋奶糊刮回到锅里

步骤 11

加热搅拌到2分钟的时候蛋奶糊已经很平滑了 仍要继续加热搅拌，使水分进一步蒸发！这样才可以做出弹性十足的蛋奶沙司酱！

步骤 12

加热至底部出现糊化现象时关火，我用的不粘锅，不怎么看得出，但是已经出现一点点糊底现象了…为了方便观察，还是比较建议大家使用厚底搪瓷奶锅

步骤 13

原书中焦化的图供大家参考～ 关火加黄油用余温融化黄油并翻拌均匀

步骤 14

立即倒入铺了防烫保鲜膜的扁平深底容器内

步骤 15

表面也要盖上保鲜膜 防止水分流失！立刻把容器坐在冰包（冰水）上！千万小心别让水流进盆里！

步骤 16

面上也要放上冰包，这样急速冷却可以让蛋奶沙司更加有弹性！

步骤 17

半小时后，蛋奶沙司完全凝结成冻，取出放在搅拌盆内，用刮刀（老师说用木质刮刀）仔细碾磨！

步骤 18

抵住盆底碾压拉长！如发现有小硬块要及时取出

步骤 19

碾压搅拌至整体软硬度一致，出现光泽且粘稠时停止搅拌，我貌似搅过了一点点，会影响蛋奶沙司的筋道

步骤 20

淡奶油隔冰水打法到有点过，失去光泽，马上要水油分离的状态，打发得较硬的奶油和蛋奶沙司混合口感比较软糯适口

步骤 21

淡奶油先加一半到蛋奶沙司内 搅拌均匀后加入另一半，搅拌至还能看到些许淡奶油白色的部分即可！这样可以让蛋奶沙司和奶油各种的口感更鲜明！

步骤 22

此时可按需求加入咖啡力娇酒、百利甜、朗姆等调整蛋奶沙司的风味，稍作搅拌装进裱花袋就可以使用啦！

步骤 23

我加了咖啡力娇和百利甜用了填巧克力酥皮泡芙的，味道很棒哦！还可以用来做北海道戚风、蛋黄派、蛋糕卷等等

小嵨老师的蛋奶沙司改良版-“百变”蛋奶沙司 （香草卡仕达酱、百利甜沙司、咖啡卡仕达随心变）的小贴士

事先准备好冰包冰水！ 老师说制作完的蛋奶沙司要当天食用完，但是臣妾做不到啊…都是做好第二天带给朋友吃的不是…确实第二天吃口感没有第一天有弹性，应该是奶油有点水油分离了吧 ！总之 尽快食用完毕！ 做泡芙馅的话最好是食用前再挤入蛋奶沙司哦！口感更好些呢！ 虽然制作麻烦些但是味道真的很棒！超级推荐哦 加了香草豆荚给蛋奶沙司增加了风味 细细品味会有一点点夸次夸次香草籽爆开的感觉！也可以放香草精或者不放啦！ 唠叨完毕！喵～ 要来交各种作业哦

菜谱创建时间：2015-08-16 23:05:44