【Ken Forkish】75%全麦天然酵种欧包（附检验天然酵种是否成熟的浮水测试）

作者： Sunny_Kreglo

书中第九章第二款面包，在上周的法国乡村面包后面，同样的流程。味道嘛，非常全麦。 75%全麦，25%白面，82%水粉比，20%天然酵种。 和同流程的面包相比，这次不同的是，酵母粉用量少了0.075克，二发时间少了1小时，因为全麦粉活力大，如果按白面包的时间走，很容易发过了。 我做了两次才算满意，第一次没注意酵母粉用量和一发时间，结果发过了，外壳很韧、颜色过重，只有微微裂开，组织很紧密、味道过酸。这些都是典型发酵过度的表现。 因为大量的全麦粉加入，所以比白面包做起来要有一点难度。建议先练习过白面欧包再来做这个。 【难点】 1，发酵速度更快。一发不会膨胀到白面包那么大，所以很容易以为没长那么大误认为没发酵全完。 2，筋度低。折叠和整形更需要注意。折叠动作大了容易扯断了筋。最后整形我进行了两次才做到了满意的面团表面张力。 3，上色比白面要深，所以要注意烤的时间，烤到和白面包一样的颜色不代表就烤好了。 4，82%水分含量。比别的面团要湿粘，主要是更粘，像是黑麦那么腻在手上的粘。 Ken介绍说这个面包在烤后过几天更美味，推荐搭配坚果酱、黄油、奶酪、杏酱、鸭肝。 全麦粉中的麸皮会切断面筋之间的链接，所以成品要比白面包小一点，厚实一点。 但是，在用了如此大比例的全麦粉，出来成品的膨胀度和组织还是很让人惊讶的。尤其是组织还能有许多不规则的洞洞，多亏了高水分和折叠的功劳。裂纹、气泡、唱歌也是一个不少。 【浮水测试】 检验酵种是不是成熟到能放到主面团里制作面包，有一个最可靠的办法，就是浮水测试。 接一杯室温的水，挖一勺酵种放到水中，如果酵种能浮在水面上，说明可以拿来做面包了。如果酵种沉下去了，说明酵种还没成熟到可以做面包，需要继续发酵2-3小时直到能浮在水面上。（图见步骤一） 需要注意的是，一定要用勺子挖。我反复试验了下，同一个酵种，用手揪了一小块放水里就沉下去了。用勺挖的一勺放进去就浮起来了。也有可以是用手揪的时候把酵种里面的气体挤出去了。 原方：《 FLOUR WATER SALT YEAST》 以下的量适合做一个1.5磅左右的面包。 一发时间：5个小时 二发时间：12-13个小时（和以前不一样之处） 时间安排举例：早上8点喂酵种；下午3点做主面团进行一发；晚上8点整形；过夜冷藏二发；第二天早上8-9点烤制。 所用酵种制作方法：http://www.xiachufang.com/recipe/100529495/ 书中欧包都是用的4夸脱带盖铸铁锅烤（底部直径22厘米，锅高度10厘米）的，不割包，形成自然的裂痕。 没有铸铁锅也可以用石板制作。

用料

• 准备天然酵种
• 活跃酵种 25克
• 高粉 100克
• 全麦粉 25克
• 水 100克（29—32摄氏度，85—90华氏度）
• 主面团
• 高筋面粉 45克
• 全麦粉 355克
• 水 330克（32—35摄氏度，90—95华氏度）
• 细海盐 10.5克
• 酵母粉 比1/4小勺少一点
• 天然酵种 180克

【Ken Forkish】75%全麦天然酵种欧包（附检验天然酵种是否成熟的浮水测试）的做法步骤

步骤 1

浮水测试。

步骤 2

早上8点，准备天然酵种。最后一次常规喂养酵种的24小时后，按上表中天然酵种的比较喂酵种。用手和匀，不见干粉即可。密封，室温发酵6-8小时。这次我室温75F/24度，用的水温85F/29C。

步骤 3

下午2点半，浸泡。即在步骤1中酵种发酵6-8小时后。在一个大盆里，混合45克高筋面粉，355克全麦粉，加入330克水（32—35摄氏度，90—95华氏度），用手混合匀，不见干粉即可，密封，静置20—30分钟。

步骤 4

做主面团。在混合好的面团（面糊更合适哈）表面均匀地撒上10.5克海盐和比1/4小勺略少的酵母粉。（我先量出1/4小勺的酵母粉，然后用筷子头撇走了一些）。

步骤 5

手指头蘸些水，尽量最少的水，把天然酵种放到和好的面团上。用“手掐”方法，把酵种和面团混匀。具体为，张开手掌，握住面团，一掐，会从虎口挤出一团面，放一边，再掐剩余的，大概能掐出5、6团面把这些面团用折叠的方法揉到一起。再重复上述动作，直到面团温度达到77—78华氏度（25—26摄氏度）就可以停止了，密封，静置。

步骤 6

折叠。这个面团需要2-3次折叠。在主面团做好的1个半小时到2个小时之间完成折叠。我每半小时叠一次。第一次折叠后，面团会光滑很多。大概5个小时后，面团会发酵到2倍大，可以整形了。

步骤 7

晚上8点，现在要把面团顺着盆壁滑出来，动作要轻，这样能保持内部的不规则大洞。把案板多撒一些粉，面团很黏，把面团表面撒一些粉，把盆壁一侧也撒上粉，用手抄底，把面团沿着撒粉的那侧轻轻用手滑出来。

步骤 8

发酵筐里撒一些粉。把面团整理成表面有张力的圆形，接缝朝下放到筐里。（不割包的自然裂痕一定要接缝朝下）如果第一次整形不满意，可以让面团静置15分钟，再进行一次整形。

步骤 9

套上塑料袋，密封好，冰箱冷藏过夜，12-13个小时。（冰箱温度4度）

步骤 10

至少提前45分钟预热烤箱，即早上7点多左右。烤架放中层，铸铁锅盖着盖子（或石板）放架子上。475华氏度（245摄氏度）。早上8点，即12个小时后，把面团从冰箱里拿出直接烤，不需要回温。

步骤 11

铸铁锅烤法。把面团从筐子里倒在撒面粉的案板上。注意，放进锅里的时候，接缝面朝上，这样才有开裂效果

步骤 12

要极其小心，铸铁锅极烫，把锅拿出来，把盖子拿下来后一定要把隔热手套放在盖子，因为忙乱中非常容易直接用手抓盖子去，那就悲剧了。这样能提醒自己戴手套。

步骤 13

把面团放锅里。盖盖子，烤30分钟，然后把盖子拿出来继续烤20分钟，直到表面上色到深棕色。最后几分钟随时检查上色情况。烤好后，小心拿出锅，把面包取出，放烤架上放凉，至少放凉20分钟后，再切开食用。（如果上色不够，把烤箱提高5F试试或者多烤几分钟）

步骤 14

石板方法。烤箱预热到烤箱本身能达到的最高温度。割包就光滑面朝上放石板上，不割包就接缝面朝上。下层烤架放烤盘。往烤盘里倒一杯开水，关门。把面团放进烤箱，再倒一杯开水在烤盘上，关门。降温到450华氏度（230摄氏度），烤40-45分钟，直到表面深棕色，在第20分钟后把烤盘拿出来。把面包取出来，放烤架上放凉，至少放凉20分钟后，再切开食用。

【Ken Forkish】75%全麦天然酵种欧包（附检验天然酵种是否成熟的浮水测试）的小贴士

1，最累的应该是步骤6中的掐面，室温和掐的动作快慢都会影响到面团温度影响。如果在冬天老达不到温度，下次可以加的水热一些。如果在夏天很快就超过了温度，可以水温凉一些。只要水温合适，不需要掐很多次，只要面团达到温度就可以。 2,，折叠时，手指头蘸一点水，抄底伸入到面团底部拉起面团到能感觉到有阻力了（不要拉断面筋）放到面团表面，转一下盆，重复动作，像包包袱一样，转了一圈后，把面团拿起来，接缝朝下，整成表面有张力的面团，放好。 3，处理水分高的面团时候，湿手比撒粉的手更好处理。 4，书里的室温指70F（21C）度左右，75F/24C就算温度高了，要适当调整发酵时间。或者调整和面水的温度或者减少酵种用量。 5，关于烤的时候用不用油纸的问题。作者书里没用油纸，我也没用。但是也可以用，会使操作容易一些，适合新手。先把油纸铺在案板上，把准备烤的面包从发酵篮里倒在油纸上，直接拎着油纸放到锅里，烤的中途不需要取出油纸。但是用油纸有一个缺点，就是纸放到锅里会有褶皱，也就是会在面包边缘形成纸的印子，面包就不那么圆了。 6，外观上判断欧包烤到位的标志：表皮烤到焦黑、有裂纹、拿出烤箱后会“噼里啪啦”地唱歌。焦黑不是糊了，只有烤到焦黑的程度，皮才会脆，香味才会出来。 7，欧包存放。Ken说他试过很多方法，但不可避免的表皮还是会变韧，所以冻起来是最好的方法。我一般切开后，把切面放牛皮纸上，包包就暴露在空气中。有时也会拿塑料袋装起来。只要不冷藏保存就可以。

菜谱创建时间：2015-08-08 02:41:00