古法杨梅酱和杨梅糖

作者： 飨韵

之所以称古法，是因为所用的熬制方法是从村里的老一辈处多方打听而整理而成的传统方法。遵循的是慢火低糖的原则，更为重要的是这个方法出来的杨梅酱和杨梅糖很干净，杨梅表面积聚的灰尘或者隐藏的小虫子都能被清除。熬杨梅糖要将汤汁熬干，是个耐力活，尤其在夏天。有人建议用烤箱烤干会比较快，但我试过口感较硬与熬干的全然不同，我想这就是古法的魅力吧，从前可没有烤箱哦。

用料

• 新鲜杨梅 10斤
• 白砂糖 1斤

古法杨梅酱和杨梅糖的做法步骤

步骤 1

我选用的杨梅是东魁杨梅，果肉比较大，但是缺点是核也大。

步骤 2

消毒瓶子。

步骤 3

一颗颗清洗杨梅并去蒂。

步骤 4

锅里放半锅水烧开后放入清洗过的杨梅，再继续煮。

步骤 5

煮的过程里会出很多浮层偶尔也会看到杨梅虫，去掉这些浮层是成品是否干净的关键。乡人介绍浮层即脏物，一定要彻底去除干净。

步骤 6

大约煮3分钟后，关火，倒掉锅里的汤汁。(这样杨梅就经过二次清洁了）

步骤 7

在煮过的杨梅上撒上一调羹的盐，抖动容器让盐拌匀，静置十五分钟让其出水。

步骤 8

将静置后的杨梅倒入筛盘中继续静置滤水，至少1个小时。

步骤 9

然后将杨梅倒入锅中开始熬，大约十五分钟后杨梅会出汁。

步骤 10

此时倒入1斤白糖，杨梅会出更多的汁水。

步骤 11

到这步基本上就是耐力活了，这个过程虽然杨梅出了很多汤汁，但是人还是不能离开，一定要看着火，经常要翻搅。

步骤 12

大约一个小时后，杨梅汁呈浓稠状态时，关火趁热装瓶。

步骤 13

装完杨梅脯后（带汤汁），剩下的杨梅我准备熬杨梅糖（无汤汁）。这时只需继续加热，翻炒的频率要加快，直到汤汁熬干后出锅放凉。

步骤 14

10斤杨梅熬制成的杨梅酱和杨梅糖，产量是极低的。杨梅酱要倒置，杨梅糖要放凉。

步骤 15

所用的东魁杨梅果肉比较大，熬制杨梅糖时如果翻炒太厉害，果肉之间容易糊，很难呈现颗颗分明的感觉。这个状态已算不错了哦。

步骤 16

放凉后的杨梅糖裹上白糖。

步骤 17

是小时候的味道。

古法杨梅酱和杨梅糖的小贴士

1.我熬制的锅是不粘锅（炖锅），不要用铁锅，出来的杨梅酱或者杨梅糖会泛黑，吃了后牙齿也会黑哦。 2.乡人介绍的比例是10斤杨梅加2斤糖，熬出来后就算常温阴凉处也能放一年。但是我试过后将糖减半了，原因是加了一斤的糖刚好能保留杨梅的酸度，酸甜适中。但是毕竟糖在果酱中是当防腐剂的，剂量减半后势必会影响保质期，所以建议冷藏保存。

菜谱创建时间：2015-06-27 21:51:27