无油无糖全麦面包

作者： 雪儿SherryQueen

为了“享瘦”只能研制出了这款无油无糖的全麦面包，这是经历了无数次失败才取得的成果啊T^T。 由于这款面包是完全不含油和糖的，所以口感会比较有咬劲，味道上可以品尝出全麦独特的本味(●°u°●)​ 」。 此方可以制作一个450g的吐司。

用料

• 波兰酵头A：
• 全麦面粉 50g
• 水 50g
• 酵母（红燕） 1g
• 主面团：
• 原料B
• 全麦面粉 225g
• 水 133g
• 原料C
• 酵母（红燕） 3g
• 水（32-36度温水） 10g
• 原料D
• 盐 3g

无油无糖全麦面包的做法步骤

步骤 1

提前一天制作波兰教头： 将波兰酵头A中的所有原料混合，用筷子搅拌均匀（搅拌初期会觉得粉多水少，这是因为我们使用的是全麦面粉，其吸水速度要比普通高筋面粉差，所以千万不要轻易添加水分，这样会使面团过稀）。

步骤 2

室温下，醒发1-2小时，当面团醒发到2.5倍大，表面出现大气泡时，就可以放入冰箱冷藏室了。

步骤 3

冷藏12-20小时。

步骤 4

第二天 提前20分钟制作吸水面团： 将主面团中的原料B混合成成型的面团，盖保鲜膜静置（这一步主要是为了使吸水性差的全麦面粉充分的与水结合，吸饱水份）。

步骤 5

提前10分钟制作酵母浸泡液： 将主面团中的原料C全部混合，用小勺子搅拌均匀，静置。

步骤 6

开始制作面包面团： 将吸水面用刮板分切成小块儿，分散放于面包桶内，撒上原料D（盐），开启面包机（我的面包机开启后默认为高级面包1000g档）和面5min，和成面团即可，关掉面包功能，将面团取出。

步骤 7

将波兰教头A和酵母浸泡液C全部加入面包桶内，刚和好的面团也要揪成小块儿，扔入面包桶内，开启默认面包功能5min。 PS：5min的时候，由于全麦面粉吸水速度过慢，所以5min后可以关掉机器手和成面团，决不可轻易加水加粉。也可以关掉面包机盖膜静置5-8min，之后再度开启直接用机器和成面团，我就是这么做的。

步骤 8

静置5-8min后，取下保鲜膜，开启默认档，和面15min，检查出手膜即可（由于使用的是全麦面粉，劲度当然没有高筋面粉的强，所以再检查手模时，一般为扩展阶段就可以了，不用强求达到完全阶段）。

步骤 9

贴好的和面点上撒粉，将面团从面包桶中取出，轻轻在粉上滚一圈（由于面团是完全不加油的，所以还是会有一点粘手的，要适量撒一点粉防沾，之后的步骤中如果觉得面团有点粘手也可撒薄粉，但是绝对过粉后要把浮粉抖干净，不可将过多手粉和入面团），掸去多余的粉后见面团进行分包；等量分包成3分，粗略揉圆后，盖保鲜膜静置10-15min，进行中间发酵。

步骤 10

分别将3个面团做成鱼雷包状，盖膜静置3min。

步骤 11

轻柔地将面团长度方向上进行拉伸，均匀地搓成长条状如果拉伸困难，可以再静置几分钟，使面筋松弛，绝不可过度拉伸面团）；三条都如此操作，最好做到同等长度。

步骤 12

三条面团并列摆齐，一头捏紧，变成麻花辫装，下端捏紧。

步骤 13

将辫子松快地卷起（不用卷的太紧），底部捏合，放入450g的模具内，盖膜（膜上也要沾粉）进行最终发酵，如果使用面包机，就直接卷紧，“躺着”放入面包桶内；如果使用空气炸锅，就使用6-7寸的蛋糕模（主要看你的炸锅大小，我的只能放6寸的，不过这块儿面团对于6寸模具有点大了，我的顶部就烤糊了T^T，建议使用大点的蛋糕模具），模具涂油防沾，将卷好的面团数着放入模具中。

步骤 14

将模具放在烤架上，下层放上一碗60度的热水，关上烤箱门就可以进行最终发酵了；也可以直接将面团放入面包桶内，放入面包机，开启“酸奶”功能，进行最终发酵；如果使用空气炸锅，就在锅内注入热水，模具放在炸栏中，插入锅体内进行发酵。

步骤 15

大约30-40min就要观察一下面团是否发酵完成（我做的时候是夏天，所以发酵速度会比较快），发酵到8分满就可以了，也可以手指沾粉，在一个不明显的地方轻按一下，如果面团有一点回缩，但回缩量少就说明最终发酵完成了。

步骤 16

取出模具和水碗，预热烤箱到200度10min ；如果使用面包机，请取出面包桶，开启面包机烘烤功能，预热6-8min；如果使用空气炸锅，请取出模具、倒掉水后，200度预热10min。

步骤 17

去下盖在上面的保鲜膜，将450g模具盖盖子，放在烤架上，送入烤箱调温到180度，烘烤40-45min；如果使用面包机烘烤，由于面包机没有上火力，所以请在入炉之前在表面轻轻地刷上蛋黄液上色，带手套将面包桶放入面包机中（一定要带手套防烫伤），盖盖儿直至烘烤功能结束；如果使用空气炸锅，不用刷蛋液或是加盖，调温到180度，直接放入烘烤40-45min。

步骤 18

烘烤完成后，马上将面包从模具和面包桶中取出，放在晾架上晾凉。

步骤 19

看看吧，又拉丝，有嚼劲（请忽略我上面糊掉的部分吧）。

无油无糖全麦面包的小贴士

注意事项⚠： 1.提前做教头、浸泡液和酵母水。 2.由于全麦面粉吸水性慢，和面时千万不可以轻易加入粉或水，多花一会儿就好了。 3.面团要揪成小块儿再与其他的原料混合，这样会方便面团更好更快地吸收水分。 4.使用的是全麦面粉，不用过分追求完全阶段的薄膜效果，小心和面过渡，把面筋和断了。 5.面团上的手粉一定要掸干净，绝对不可以将过多的手粉和入面团，那样会改变面包的水分比例。 6.中间醒发很重要，这样可以使面筋松弛更易后面操作。 7.整形时，如果面团拉伸困难，就可以让面团再休息一下，如果强行拉伸，可能会使面筋断裂，影响成品效果。 8.如果温度高，要随时检查最终发酵的程度，不要发酵过度。 9.预热也是很重要的，预热温度应该略高于烘烤温度，来抵消打开烤箱门放入面包时炉火温度的散失，保证入炉温度。 10.使用面包机烘烤要表面刷蛋黄；使用烤箱烘烤要加盖子；使用空气炸锅不加盖也不刷蛋液。 11.烘烤好的面包要马上取出，至于晾架上晾至完全凉透，大约2h，如果着急的话最短也不要少一1h。

菜谱创建时间：2015-06-26 11:10:32