全麦紫薯面包

作者： Bob_Loblaw

原作者是武一戈，从她人人主页上搬下来的菜谱http://blog.renren.com/share/388357220/16219624158

用料

• #中种面团（80/20）
• 全麦面粉 160g
• 高筋面粉 40g
• 速发干酵母（Active dry yeast） 4g
• 糖 3g
• 水 110g
• #主面团
• 高筋面粉 10g
• 全麦面粉 40g
• 紫薯 150g
• 糖 7g
• 植物油 5ml（1tbsp）
• 水 70g
• 盐 2g

全麦紫薯面包的做法步骤

步骤 1

中种面团制作方法：. 将酵母溶解在温水里（体温上下），静置5min，待水面开始出现泡沫，说明酵母已经活化了。

步骤 2

2. 混合面粉拌匀，慢慢加入材料1，边加边搅拌。

步骤 3

将材料2揉成面团，保证没有干面粉，比较光滑即可。

步骤 4

放入冰箱冷藏室（0-5°C），发酵17个小时以上（不超过72小时），待面团膨胀为原来1.2-1.5倍大小。

步骤 5

全卖紫薯面包制作方法： 1. 紫薯洗净，蒸熟，捣碎成细腻的紫薯泥。

步骤 6

取出中种面团，撕成小块。

步骤 7

将糖和盐溶解在水中，混合面粉和rolled oats拌匀，慢慢加水搅拌。

步骤 8

加入紫薯泥，揉成光滑面团，再大概揉10min左右。因为全麦面粉含量较高，麦麸和rolled oats都会切断面筋，所以这款面包不太可能揉到扩展阶段或者完全阶段。

步骤 9

加入植物油，再次揉成光滑面团。

步骤 10

揉好的面团盖上干净的湿布，26°C 中间发酵15min左右，分割成等量的4份，用手压平排气，分别再次滚圆。

步骤 11

盖上湿布，让面团松弛15min，用擀面杖擀成椭圆形，从较细的一头沿长轴卷起，固定好收口。

步骤 12

烤盘上铺防粘油纸，将面团摆好，之间留出空间。放入烤箱，烤盘底下放一盘开水，进行最终发酵45min。期间如果水变凉了要及时更换。

步骤 13

取出面团，烤箱预热200°C。在面团表面刷一层蛋清（我懒得再打一只鸡蛋，就直接用了盒装蛋清，喜欢金黄色表面的可以刷全蛋液，喜欢哑光表面的可以刷牛奶或者清水），筛上一层全麦面粉，愿意的话可以在上面用锋利的小刀划上井字开口。

步骤 14

面团放入烤箱，中层烘烤大约25min。

步骤 15

取出后待面包完全冷却之后装袋，密封保存。注意面包不要放到冷藏室，会加速面粉老化导致口感变硬，室温保存即可，如果一时吃不完，可以放入冷冻室，吃的时候拿出来淋一点水，微波炉回温即可。 可以看出这款面包的质地比较蓬松，没有一般白面包的面筋结构，好在蒸熟的紫薯提高了面团的含水量，所以口感还是非常柔软湿润的。

菜谱创建时间：2015-06-17 04:42:31