旧时吃·《古今》（第49期，1944年6月）的糊塌子

作者： 荒野牧蜂人

北京唱莲花落的曲子有云：“要吃饭，家常饭，要穿衣，粗布衣。”此两语至可玩味，盖绚烂者易引人，而不能持久，平淡者少刺激性，日日伴之，不觉其妙，一旦隔离，未有不怅然者矣。 北京的规矩，普通人家饭食都是早顿面食，晚上吃饭。到了夏季，面食除了面条、饼、包子、馒头、蒸饺子、煮饺子、盒子、馅饼以外，又添上一样“糊塌子”。 所谓糊塌子就是把西葫芦、黄瓜或青倭瓜擦成丝儿，和面糊，打上两三个鸡蛋，和好，在镗上塌成小茶碟大的饼，蘸姜醋吃，外焦里软，很是不错。可是烙的时候厨子站在灶旁一烤，真是受罪。《古今》第49期，1944年6月16日） P75-78

用料

• 西葫芦、黄瓜或青倭瓜或小青南瓜 350g
• 面粉 100g
• 鸡蛋 3个
• 盐 3g
• 小葱 30g
• 芝麻油 2g
• 花生油 适量

旧时吃·《古今》（第49期，1944年6月）的糊塌子的做法步骤

步骤 1

西葫芦切丝，最好用刀切成细丝。擦丝的话，太细碎，水分流失，口感很不好。将除面粉外的原料放入。

步骤 2

静置不动几分钟后加入面粉适量。

步骤 3

顺一个方向搅拌均匀。搅拌成糊状就停，不要过度搅拌，否则糊塌子就会发硬。

步骤 4

准备蒜醋碟，两瓣大蒜磨成蒜泥，加1克盐1克芝麻油搅拌均匀后放在碟儿里。另取一碗加25克醋、25克生抽、3克芝麻油、2克糖，搅拌均匀后倒进蒜泥碟里。

步骤 5

在镗上塌成小茶碟大的饼。面糊表面变色凝固时，翻面，翻过来再煎上大约一分钟，呈现好看的金黄色就可以出锅。

步骤 6

蘸着姜醋碟吃，外焦里软。

旧时吃·《古今》（第49期，1944年6月）的糊塌子的小贴士

①糊塌子是食不我待系列的。讲究现做现吃，稍晚吃食材水分渗出，会让糊塌子失去原本口感，这也是为什么饭店做的永远不如你妈妈煎好你站在厨房立即夹起的那一块好吃。 ②煎糊塌子，一般用电饼铛或者平底锅，比较像古今里说的镗，且你也不用像民国时期的厨子一般受罪了。 ③煎之前记得预热，在锅里倒入适量花生油，预热1分钟后舀入面糊。

菜谱创建时间：2015-06-16 14:07:10