老北京三鲜打卤面

作者： 能过冬的蝈蝈

正宗老北京的三鲜打卤面，五花肉，香菇木耳黄花菜还有虾仁鸡蛋，这样满满的一碗吃着好满足啊。

用料

• 五花肉一块 300g左右
• 香菇，木耳，黄花菜 适量
• 鸡蛋 2个
• 虾仁 适量
• 香葱，姜片 适量
• 玉米油，料酒 适量
• 生抽，老抽 适量
• 盐，糖，鲜蔬粉 适量
• 淀粉 2勺
• 饮用水 适量

老北京三鲜打卤面的做法步骤

步骤 1

五花肉一大块洗净，冷水下锅，加入葱姜片和料酒煮开，撇去浮沫，中小火煮至肉块七八分熟，筷子能从肉皮处直接扎透即可，关火自然冷却。

步骤 2

干香菇十几朵稍冲洗后凉水泡发，加一小勺白糖能使香菇更松软。

步骤 3

木耳，黄花菜凉水泡发。

步骤 4

虾仁洗净控干水，用一点盐，料酒，白胡椒粉抓拌均匀待用。

步骤 5

晾凉的五花肉切片，不要切太薄后面炒的时候容易碎，煮肉汤留着待用 (喜欢吃肉的可以多放，不喜欢可以少放)

步骤 6

泡发好的木耳黄花菜和香菇去根洗净，香菇切片，黄花菜切段，木耳撕成小朵，准备好葱花和姜片，泡香菇的水澄清一下待用。（口蘑和毛豆不是必须的）

步骤 7

起油锅爆香葱姜，下五花肉片翻炒片刻，再放入黄花木耳香菇虾仁一起翻炒。

步骤 8

倒入料酒，生抽和老抽调整色泽，加一点点白糖提鲜，翻炒均匀后稍微煮两分钟以定色。

步骤 9

锅内倒入煮五花肉的肉汤，再倒入一部分澄清后的香菇水，汤要没过食材2，3厘米，汤汁太少后面勾芡时卤会太稠的。

步骤 10

用盐，鲜蔬粉调味，小火煮15分钟左右，盐要多放一些，卤咸一些待会儿拌面才好吃。

步骤 11

淀粉用清水调均匀，分次慢慢倒入锅内，用炒勺搅拌均匀，自己掌握好卤的浓稠度，别太稀了也不能过稠，鸡蛋两个搅打均匀，慢慢沿着锅边淋入卤里，蛋花稍凝固后用炒勺轻推一圈即可关火。(不要过多搅动，卤子会变稀的)

步骤 12

煮面就不细说了，手擀面最佳，没有用切面也不错的，可以锅挑，也可以捞出面条稍微冲一下凉水（必须是纯净水或凉白开水）浇上三鲜卤汁撒上香菜和青蒜碎开动吧。 讲究的老北京人会炸上一些焦香的花椒油浇在卤上，更香更提味。

老北京三鲜打卤面的小贴士

1、干香菇冲洗干净后放在保鲜盒里加入一小勺白糖注入清水，盖上盒盖放入冰箱，能使香菇快速泡开并更松软。 2、打卤时加入一些泡香菇的水卤汁更鲜香。 3、上面这些食材做出的卤是5至6人份，一两个人食用可食材减半。 4、讲究的老北京人会炸上一些焦香的花椒油来搭配打卤面。 5、没有鲜蔬粉用鸡精等其他调味品代替。

菜谱创建时间：2015-06-13 20:31:21