70%冷藏中种全麦土司（100%全麦）

作者： MisTracy

做土司最喜欢用的就是70%中种，时间宽裕，不用担心发过头，而土司里最喜欢吃的是全麦，所以自创了这个菜谱。两者相结合，成品柔软高大，组织细腻。方子适合450g土司模。 请注意，因为市场上全麦粉品质层次不齐，请选用蛋白质含量高的全麦面粉来制作这款土司，这样就算全麦粉筋度略低于高粉，但仍然可以揉出手套膜，但必须避免过度揉面！

用料

• A中种面团:
• 全麦粉 245g
• 耐高糖酵母 3.5g
• 水 147g
• B主面团:
• 全麦粉 105g
• 白砂糖 35g
• 盐 4g
• 奶粉 14g
• 全蛋液 35g
• 水 35g
• 黄油 35g

70%冷藏中种全麦土司（100%全麦）的做法步骤

步骤 1

先用水将酵母化开搅拌均匀，再混合A，揉均即可。冰箱冷藏发酵17h左右至至少两倍大。

步骤 2

将A撕成小块混合B中除黄油外所有材料揉至扩展加黄油揉至完全(我手揉10分钟)。手套膜不能太薄，会支撑不住！

步骤 3

滚圆，松弛15分钟，分成三等份，揉圆，松弛15分钟，擀卷，松弛15分钟，再次擀卷。入土司模，温暖湿润处发酵至轻按凹痕慢慢弹回一部分。

步骤 4

烤箱185℃，45分钟。(请根据自家烤箱情况调整时间)

70%冷藏中种全麦土司（100%全麦）的小贴士

1、100%全麦面包粉量较大，如果减少粉量，会影响成品高度。 2、使用黑糖或者红糖更好吃（红糖用量为40g）。 3、手套膜不要太薄不要太薄不要太薄！！！

菜谱创建时间：2015-05-27 10:54:16