香草gelato（无冰激凌机版本）

作者： Dora朵兰

意大利的冰品代表gelato和美式冰品代表icecream区别主要有两点：一是原料，也就是乳脂、糖以及打入的空气量的区别；二是制作方式的区别，即工业生产与手工制作。gelato乳脂含量更低，打入的空气更少，但糖的含量要比icecream高。 香草gelato算是一个基础口味，在这个基础上能组合各种不同的topping变化出各种口味。 我没有冰激凌机，50升小冰箱的冷冻室也非常不给力，只能采用每冷冻一小时取出搅打一次的方式，口感上肯定会有冰渣，但已经完全可以接受了。

用料

• 全脂牛奶 500ml
• 蛋黄 4-6个
• 香草荚 1支
• 糖 70克

香草gelato（无冰激凌机版本）的做法步骤

步骤 1

牛奶中加入一半糖，香草豆荚剖开，将香草籽刮出放入牛奶中，香草豆荚也放进去一起小火煮至微沸（一定要小火且不停搅拌，香草籽黏在一起散不开的话可以用电动搅拌棒搅一下），煮好后将香草豆荚取出（可以留着之后煮牛奶的时候加进去）。

步骤 2

蛋黄中加入剩下一半糖，搅打至颜色变浅，发白。

步骤 3

向蛋黄糊中倒入一部分香草牛奶，一定要边搅拌边倒，不然很容易冲成蛋花汤。搅拌均匀后倒回锅中，用硅胶刮刀将装蛋黄糊的容器刮干净（香草豆荚不便宜，一点都不要浪费啊）

步骤 4

小小小小火或者隔水加热蛋奶糊，如果有食品温度计的话加热至85度，没有的话加热至蛋奶糊粘稠，可以挂在勺子上，手指划过有清晰的痕迹即可。加热好之后迅速离火，将整个锅放进冷水盆中，立即结束加热过程，避免加热过度，蛋奶糊结块。

步骤 5

蛋奶糊冷却之后过筛倒入冷冻的容器中（保鲜盒就行），开盖冷却至室温后盖盖子进冷冻室，每半小时取出搅打一次，减少冰渣同时打入一些空气。

香草gelato（无冰激凌机版本）的小贴士

1、正宗的gelato的的乳脂肪含量在4%-8%之间，糖含量在16%-24%之间。这个方子控制了糖量，每个蛋黄的脂肪含量按4.5克算，最后的乳脂含量大约在6%，糖含量在13%左右。gelato的乳脂量icecream的糖量。 2、食材的品质和新鲜程度决定了gelato的好吃程度，因此最好选择新鲜的全脂奶，鸡蛋，优质的香草。不要用脱脂或低脂奶，又不是吃冰棍儿。 3、切记小火加热。 4、一定要过筛，做好的蛋奶糊中不可避免会有一些残留蛋白的结块，香草豆荚的纤维，过滤掉才能口感细腻。 5、一定要等蛋奶糊彻底冷却之后再盖盖子进冷冻室，不然水蒸气凝结在盖子上再滴进蛋奶糊里冰渣就大了。 6、吃之前提前十几分钟取出，让冰激凌回软，用弧度较大的勺子挖球食用，不一定要用挖球器，很多法餐厨师都是用勺子挖橄榄型的冰激凌球，造型上甚至更漂亮。 7、图中加的topping是杏仁碎+蓝莓+黑加仑，在口味不干扰的情况下自由发挥~

菜谱创建时间：2015-05-25 13:53:00